文丨职业餐饮网 陈美玲
疫情下餐饮业大洗牌,随着国内疫情的好转,“抢人大战”已经开始打响了!
要想餐厅业绩能快速恢复,厨师和店长是关键岗位,那么怎么能充分调动他们的积极性呢?
在职业餐饮网旗下的餐饮咖·学堂之前的一个直播互动答疑课程上,徐鸣辉老师为大家带来了KSF薪酬绩效法!
这个薪酬绩效法把员工的工作内容用指标的形式定出来,达到标准就加钱,达不到就扣钱。看似残忍,但这样做既能为餐厅节约成本,又能调动员工工作积极性,让员工多赚钱!
餐厅的前厅经理和厨师长是最重要的,他们的薪酬绩效表怎么做呢?徐鸣辉老师在餐饮咖·学堂上用表格的形式对这两个岗位的薪资绩效做了详细分析,如果按照这个表格做,餐厅电费可以节省一半!
前厅经理薪酬绩效表
作为餐厅的前厅经理,不要把自己当成管理者看待,而是把自己当成经营者来管理员工,如何节约成本,让资源发挥更大的价值;如何调动员工工作积极性,挖掘员工潜能;如何获取更多的利润,促进餐厅利润增长等。
(点击图片,可看清晰大图)
1. 前厅经理考核指标:
k1:销售额:餐厅的销售额
k2:利润额:指的是净利润额
k3:毛利率:毛利率=毛利润/营业收入×100%
k4:服务桌数:顾客喜欢进人气爆棚的餐厅,但在企业运营过程中,一些企业营业额有提升,虽然价位很高,但是客户拥有量很少,所以把这一项作为考核。
k5:人创销售:就是前厅和后厨的员工每个人创造的价值,可以及时看出是否需要增减人数,节约成本。
k6:退菜率:对于餐饮行业来讲,退一份菜就意味着我们失去了很多利润,退菜的原因有很多,所以把退菜作为一个考核。退菜率=退菜份数/销售总份数
k7:电力费用额和液化气费用率:电对于现在大多数餐厅来说不可或缺,用电已经成为餐厅开销大块。设定一个基本值,平时节电,超过这个值扣钱,低于这个值奖励。
k8:客户满意度调查:数据来源可以是美团等团购平台。通过顾客消费后的评论来把握。
k9:会员客户新增:储值意味着锁定客户,这是引流。前厅经理要设定一个基本值,每天关注新增人数,还要教会员工怎么做才能让顾客充卡。
k10:微信新增好友人数:餐厅老板给前厅经理配备一个手机加顾客微信,可以用一份小菜或主食换顾客的微信。然后把客户拉到一个微信群里,不定期给顾客送优惠,搞一些抽奖的活动送优惠券或者套餐打折,来拉动客户到店消费。
k11:夜班营业额:24h店可以做这个
注意:K指标的设定一定是一些与营业额有关、价值大的事项。
2. 月薪权重:
前厅经理的岗位职责就是要对餐厅大大小小的事情都要负责,假如前厅经理的总工资是4500元,拿出40%做打包工资共1800元,剩下的2700元是经理的考核工资。
把2700元按一定的比例分配到K1-K11指标里,重要的指标可以分配的比例高一些。
3. 平衡点:
销售额平衡点的由来:上一年度月营业额的平均值,分为淡旺季。其他指标的平衡点同理。
4. 各项指标奖励和少发的算法:
以销售额为例公式为:(当月的营业额-平衡点)/300*1.5
利润额、毛利率等指标的奖励和少发同理算法。百分比的指标奖励和少发的刻度一定要调小,这样才有上升的空间。
后厨部长考核指标:
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编辑丨程三月
(部分图片来源于网络)
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