【182】张大宽：打造极致菜品，不是要你做最好，而是要让顾客喜欢

做精，做好，而不是做到最好

餐饮店是越来越多了，各种风格，各种档次的店层出不穷。

不知道你发现了没有，这两年和前些年相比，单品店是越来越多，而且做大的单品店也是越来越多。大而全的店返到越来越不受待见。

从这种现象看，背后的逻辑，无非是市场的细分，以及品类的聚焦。

那么跟着这个趋势看，如果你希望你的店，能够继续盈利，打造你自己的极致产品，是必须要做好的事情。

无论你的店现在是怎样，都要开始去打造你的极致菜品。

而打造极致菜品，是要你做精，做好，而不是做到最好。

不要你追求最好的原因，是因为最好是结果，不是过程，是你的菜品成为了顾客的优选，才算得上是最好，或者你可以理解为，最好是顾客说出来的，不是你自己标榜出来的。

下功夫的时候，千万别跑偏

在开始打造你的菜品时，你就要明确路线和目标，不要跑偏了。

菜品的选题，可以使两个来源。一个是从你现有的菜品种进行提炼。比如说，从你之前菜品的销量排行中，筛选出来那些比较受顾客欢迎的菜，那些点单率高的菜。

然后挨个进行分析，并通过对比对手的菜品，结合自己的情况，找出可以升级的地方，有针对性的进行升级。

也可以在现有的基础上去增加新菜，将这个新菜从头开始打磨，让这道新菜成为你店里的极致菜品。

无论你选择那种方式，都有一个重点需要注意，那就是不要忽略顾客的需求。

需求才是你做出极致产品的根本原因，如果脱离了需求，盲目的做就成了自嗨。

有些老板们，每天都和厨师闷在厨房里一心研究新菜，特别专注，特别用心，但是做出来之后，顾客并没什么反应。

忘记顾客需求，就是没反应的原因之一。

而对于需求，你可以从这两个方向去考虑。

就是务实和务虚。

什么意思呢？

这，要结合你的店来考虑。

假如说，你的店主要的顾客群体就是工薪阶层，主打性价比，这就属于实的范畴。

无论是顾客还是您自己，都是实实在在经营，图个便宜实惠，吃饱为原则。

那么极致菜品的打磨，就需要贴近实处，通过菜品的原材料，制作工艺以及口味外形上，往实处靠，主料可以给多一点，分量可以稍微多一点，口味再提升一下。而价格的浮动，可以比菜品提升的比例略低一点。

而务虚呢，一样要看店里的情况。比如说你的店装修环境都挺好的，本身的定位就是中档或者中高档，那顾客来了，一方面是图环境，另一方面是图菜品，或是为了小资一把。

这时候呢，菜品的打磨，就要往虚来靠，比如通过外形的改变，配菜颜色的改变，或者摆盘容器的改变，来引起顾客的拍照欲，提升附加值，让顾客觉得“哇”。但，这并不意味着菜品的品质和口味可以忽略。

虚和实并非是一条线上的两头，而是横纵坐标的两条轴，虚实的选择是在这个坐标中找最佳的平衡点来。

什么菜算是极致

可能你也会问，倒是什么样的菜，才算是极致菜品呢？

这个标准其实很简单，那就是顾客来了必点，为了这道菜，也不去别家，要到您家来。

啥？这得多高的标准？

其实真的不高，我举两个例子，您就明白了。

1、我朋友家门口开了一家兰州牛肉面，我这个朋友也是非常喜欢吃，以前为了一碗面，可以穿越大半个西安，就为那一口牛大。

后来他家门口开了，他去吃了一次，然后就经常安利我，我去吃了确实觉得不错，比其他几家就是好吃，汤也香，面也筋道，那个油泼辣子也很香。总之相比正统的兰州牛肉面，这家确实做得好。

虽然我家附近也开了一家面，但要说吃牛大，我宁可多跑点路，也不选附近这家。

2、有个一面之缘的朋友，那次一起吃饭聊起来，他是开牛肉泡馍的，就说怎么能吸引更多的顾客来，了解了下情况，现在的生意还可以，但就是他的位置不好。我就说，还是从泡馍开始吧，别琢磨太多的套路。因为他是自己的房子，所以租金成本就有了优势，但泡馍的价格则和其他店差不多。我说以后你给每碗泡馍里都多放两片肉，把你准备打广告的费用，换成肉，回馈给顾客就成了。口味再提升一下，配料用要一点的。

后来呢，后来听说有很多人专程开车赶去吃，就是因为肉多，味道也不错。

也许这两个例子都看似稀松平常，但两家店都赚了钱，顾客都认可。这就算是极致产品。

当然，还能继续提升，还有很多提升的空间，可以一步一步来，不要急着一口吃个胖子。极致菜品的打造，不是要你一次到位，而是一步一步的提升，顾客才能感受到。

要么第一，要么唯一

这又回到定位理论来了，但请你一定注意，第一和唯一都是相对的，要看你对标的对象是谁。

不要一上来就要全国第一，全国唯一，先试试做你店里销量第一的菜，再做这条街上销量第一的菜，能做到这里，赚钱就不是问题了。如果你还想提高，那更好了。

而唯一，则是做稀缺，不是做稀少。同样都是卖面的，你家就做的比80%好，你就是稀缺。

而不是你去卖冰岛菜，整条街独一无二。话说没需求，再稀少也没用。