营业额治百病现金流解千愁

大家好，欢迎来到这里做客，今天我们将继续分享提升营业额的其他的话题。还记得我们昨天分享到的有关营业额的几个小的知识点。第一个是什么啊？人口的数量。第二个是渗透率。第三个是消费频率。第四个是平均客单价。调查了这四个基础以后今天我们将继续来跟大家分享怎样在你的餐厅里提升营业额。

我们先来说第一点叫做顾客满意。我想提到顾客满意大家并不陌生。在中国餐饮营销研究院的课程里头有关顾客满意的话题，我们单独有过一些课程。大家是不是还记得在课程中我们曾经提到良好的顾客满意可以让你的顾客有一个很好的体验，你什么都不用做就能让你的营业额增加3%。3%算起来也有不少的钱。

所以你只要做好了顾客满意别的什么都不用做，就能够让你的营业额有所增加。什么是顾客满意呢？说白了就是顾客在你餐厅的整个就餐的体验。他是透过什么来完成的呢？就是我们常说的品质、服务和清洁。说到品质我想大家心里有非常多品质好的餐馆。中餐有的可能某一家餐厅它就有一道最最出名的菜。

这道菜它做到极致，它可以靠这一道菜就能够有非常高的收入。就比如说旺顺阁。大家都了解它的起家菜是鱼头泡饼。据说这一道菜一年能卖2.9个亿。所以你把一道菜做好了你整体的收入就会占到非常大的部分。所以可以看见把一个品质做到极致有多么的重要。在国外其他的国家有一些人非常有匠人精神，比如说寿司。据说在日本有一个大师专门做寿司，专注研究了好几十年。

他这辈子就做了一件事就是把寿司做好。他研究这个米应该煮到什么样的程度，里面的醋应该拌到什么样的程度，甚至上面放的这种鱼也好它应该的肉嫩的程度是什么，他天天都在研究这一件事情。到底这应该多少分，多少秒，大概是最佳的状态是怎样的。有的人会说3分跟3分10秒有多大的区别，好像没有什么区别，就10秒而已。

但是在他们的眼里这10秒就与众不同。他就会非常仔细地研究怎样把这个口味做到极致。现在很多人都是一个快餐的时代，已经不肯安下心思来去研究自己的食品，怎么样能做到极致，做到最佳，可能只是说差不多就得了。那你有没有潜下心来真正地把你餐厅里的招牌产品做一个研究。就把某一道菜炒到最佳的味道，可能全国你都能排在前几名。

如果你有一套招牌菜专门慕名而来的也会非常的多。大家经常在报道上也会看到某某老板开着豪车来到前门的某一家胡同里头，蹲在路边就吃那一口卤煮。有的人就爱吃那个爆肚，有的人就爱吃那个门钉肉饼和褡裢火烧。所以看到一个好的品质对于它的食客来说是多么的重要。所以我们作为经营餐馆的人应该多花一些时间去研究到底你的餐厅在品质方面的品牌竞争力是什么。

那品质是我们的基础了。我们顾客来这儿吃饭一定是冲着食物来的。如果你再能有更好的服务，更好的就餐环境，有特色的就餐环境，那么可能就会为你整体的餐馆加分了。这两年北京出现了非常多的私房菜。据说在他的某一个胡同的深处有那么一家饭馆，可能门脸并不大也许就是一个四合院。但他的装修非常有特色。据说他一天就卖一桌菜也没有菜单，给你什么你就吃什么。

但是据说这个饭馆的预定已经预定到了明年的年中了。所以你会看出来只要你的餐厅有特色，你的顾客专程慕名而来的就会络绎不绝。当然这样的餐馆吃的不仅仅是食品还包括了文化，包括了环境，包括了情调它是一个综合的因素。所以一家餐馆要想经营出色并不单单只靠一方面。所以最基础的品质服务和清洁是我们经营餐馆的基本的条件和要求。

这个就像是我们在接待顾客之前要先做好自己的准备是一样的。那就像在生活中我们家里头要想接待朋友那至少先把自己的家里收拾干净了，打扫利索了，你才好意思让朋友来你家。如果你家里乱糟糟的我想你都不好意思让人家来对嘛。我们经营餐馆也是一样的道理。给大家举一个小例子我记得在今年7月20号北京下大雨，由于持续的时间长又是大暴雨造成了北京地方多处的积水。

大家都知道那天的交通是瘫痪的，很多活动也因此取消了。我有一个朋友在我们家附近的一家公司上班。大概在晚上10点多的时候给我打一个电话。在家吗？在。我回不去家了。能到你家借宿一个宿吗？没问题，来吧。挂了电话，在我挂完电话的瞬间看了一下家里觉得有点惨不忍睹。因为平时有的时候工作忙了累了就没有把家里很好地整理一下。在瞬间我曾经有一个念头说哎呀算了都是不错的朋友。你想都能来你家借宿了那关系铁的一定是杠杠的。所以觉得都是好朋友没所谓啊。

但是在我这个念头瞬间闪过以后我觉得就算是好朋友，也不能丢人啊。怎么办啊？于是立马行动。本来我那天已经很累很辛苦了，瘫倒在沙发上，正用北京瘫很舒服地在那儿躺着。但是我以迅雷不及掩耳之势爬起来大概用了15分钟把家里迅速地收拾了一遍。把扔的衣服，袜子，包什么的都整理好了，拿笤帚把地扫了一遍，墩了一遍。让我的家至少看起来非常的整齐。很快我的朋友就到了。

因为各条路都封住了，都断路了。他根本就走不出去了，也不认道，黑灯瞎火的。所以他很快到了我们家。一进门的时候我还直说不好意思，不好意思，家里很乱，见笑了。我的朋友说没有啊我觉得挺干净的。当时心里还是有点窃喜的。所以你会发现在生活中当有朋友来你家的时候咱得打扫干净了对嘛。

但是咱们现在开门做生意要赚钱的时候如果不把家里打扫干净了，把菜准备好吃了，那对你的朋友要笑脸相迎了。那你怎么能开门做生意挣钱呢？从这个道理来讲做好最基础的品质服务，清洁是非常重要的一点。之前我们也说过大家为了搞促销活动，会发宣传单，会打折扣等等的用各种各样的手段，让顾客来到你的餐厅。第一次来不来是取决于你的营销手段。但是他来了以后是不是能够留下取决于他整体在你餐厅的一个就餐的体验。

即使你把别人拉来了就餐体验不好我想他下次再也不会来了。这就解释了为什么你的餐厅经常搞促销活动，经常发单子，经常打折但是却没有收到一个很好的效果的原因。

好，我们讲完了顾客满意的基础，我们接下来再来看看提升营业额的第二个方面叫做可见度和易接近度。这里边有两个概念一个叫可见度，一个叫做易接近度。我们先来说说可见度。什么叫可见度啊？说白了就是看得见。那就是别人能不能看到你的餐厅，这点非常重要。那根据餐厅不同的类型对于可见度的要求也是不一样的。如果你的餐厅是一个快餐类型的餐厅，顾客来你这儿就餐大多是赶时间，填饱肚子，像一些中式的西式的快餐类型的餐厅，它对可见度的要求是非常高的。

因为大家都知道我们决定去哪儿就餐的决定是瞬间决定的。经过统计发现70%的人会临时决定去哪儿就餐。通常的话说就是看着什么吃什么。在现实的生活中我们自己也有这样的经历，比如中午了下班了大家该吃午饭了。天天发愁我今儿吃什么啊。

就像点菜一样，每天吃什么也是大家特别头疼的一件事。那就说先去看看去吧，没想好。就东溜达，西溜达。还有这好多餐馆。扫一眼说那就去那儿吧。你会发现去哪儿就餐真的是一件临时决定的叫做冲动性的消费。哪一个招牌明显一眼看到谁了可能就选择进去了。所以可见度对于这样的餐厅就会特别重要。大家会发现说那你餐厅的招牌够显眼吗？那你能不能在所有的一堆的招牌中被别人先辨识到，先看到。

在你的心目中哪些品牌的招牌是特别显眼的。在我的心目中我认为最显眼最能吸引我的就是麦当劳的黄金双拱。大家都会看电视你会发现在很多街景中，在你不经意中你经常跳入你眼帘的就是一个麦当劳的logo，它随时可见。无论是在北京的街头，香港的街头，甚至国外非常多的电影中你会发现麦当劳的logo会特别的显眼。这就是什么啊？它的品牌的招牌的设计就特别的重要。

首先要给你自己的餐厅找一个特别漂亮的招牌，辨识度很高。无论是从颜色还是造型都非常的重要。有了这个很明显的招牌对于开启的时间也特别重要。白天的话基本上不用开，大家一般会什么时候开啊？比如说会在天黑的时候开，可能阴天的时候我们也希望你能开开。尤其在冬天早晨起来，如果你的餐厅卖早餐的话早晨5，6点钟天还是黑的。

你有一个招牌是不是能让顾客看到你啊。或者说在晚上天黑得比较早的时候，你能不能及时地把招牌打开，又或者今天雾霾了，下雨了，阴天了都会影响到顾客的能够看到你餐厅的招牌。所以你能不能及时地，很早就把招牌打开了。在那么多招牌中能不能你的招牌是最先亮的。能不能让别人一眼就看到你的招牌。所以这些小的细节和窍门是大家要去反思的。是不是有的时候你为了省那两度电不省得开灯，开招牌。

你想你省的那几块钱跟你损失掉的营业额相比哪一个更多？所以大家回去想一想你什么时候开了招牌，是不是及时地开了招牌，这点就非常的重要。当然有一些时候，招牌的可见度在不同的季节也会有比较大的差异。最明显的就是冬天和夏天的差异。

比如你的餐厅开在一个绿化非常好的地方。两旁全是茂密的树木。当然对于行人来说很舒服，烈日炎炎的时候会觉得很凉快。但是茂密的树木会遮挡你的招牌。它会让你的可见度大大降低。这样一来顾客就看不到你的餐厅。如果是常客他知道这儿有一家店他会选择。而对于你现在捕捉那些临时顾客的时候他看不到你的餐厅，所以就不会进来了。也许到了冬天这个情况就好转了。

为什么啊？因为树叶都掉光了。就剩下几个树枝的时候招牌是非常容易看见的。所以你会发现有的时候招牌的可见度也会受到季节的影响。

我再想接着问问大家，你的餐厅处在你整个这条路或者是这个商场的什么位置。你的招牌有几个啊？它的高度是什么样的高度，它的方向又是什么样的方向。所以提到了招牌我们不得不多说几句，你招牌安装的高度，方向，位置，大小都影响了你的可见度。你有没有想一想说你的餐厅的主体的动线是怎样的？你的顾客都从哪一个方向来。

从这个方向来的顾客能看到你的餐厅吗？从这个方向来的顾客能不能看到你的餐厅。当你用东西南北4个方向，根据顾客的动线去审视一下你餐厅的可见度的时候，你就会发现哪一个角度可能就看不到你的餐厅。

是不是它就损失的你的顾客来到餐厅的机会。有的时候你会发现一个小小的耳标就能够帮你吸引很多的顾客。有的时候有这个市政市容的要求或者是商场的要求你必须只能安一个招牌，只能贴在正面。但是你就会发现其他方向来的顾客怎么办？有的时候我们会在它的侧面安一个小标是立标。当别人都是平面标的时候你的这个立标就会特别的显眼和突出。

从这个方向来的顾客就有机会看到。看到了以后就能帮你去增加营业额。还有的餐厅可能它的位置整个大楼的位置比较的低。高处的顾客是，远处的顾客会看不到餐厅。我们通常会在楼顶上加一个logo。这样顾客远远地就能够看到。他远远看到的时候如果他当时碰巧想吃饭的时候很可能就寻着招牌就找到了你的餐厅。其实在招牌的设计，安装都有非常多的讲究。如果大家有兴趣的话可以来餐饮参谋参加我们线下的一系列课程，可以帮你的餐厅做一个诊断，到底你的餐厅的现状是什么样的，你的可见度哪一个好，哪一个不好，你需要在哪儿去安装这个logo。

有的人会说没办法。我也知道它重要，我也想安。可是我安不了，人家不让安。可能大家确实也受到了一些政府的一系列的限制。没问题。除了我们装招牌以外我们还有很多的方法帮你去增加可见度。比如说遮阳伞它是一个很好的工具。通常我们遮阳伞会放在离餐厅大概30到50米的样子，就是不能离你的餐厅太远，别人看到伞根本就找不到你的餐厅。如果太近的话也没有意义，人家已经到你的餐厅门口了。你这个伞其实就没有用了。

所以你的伞要放到一个顾客不容易发现你的餐厅。但是他走个三五十米就能够找到餐厅，这样的一个距离是比较合适的。所以好的遮阳伞也可以帮你增加可见度。大家回去想想这个伞其实目前你会发现需求量是蛮高的。有的时候给警察叔叔或者是给卖报纸的，或者是一些其他的亭子等等的，都有机会用到这个伞。所以遮阳伞是一个特别好的增加可见度的工具。另外我们还有一些比如说横幅，在社区里头可以挂一些横幅，可以让别人辨识到你的餐厅。又或者你还可以贴一些海报，无论是张贴在餐厅附近，张贴在离你的餐厅有一定距离的社区里头，还是商场的什么地方帮你增加你这个餐厅的可见度。

所以说，营销无处不在。

好，今天就分享到这，饿了，去吃饭了，拜!!!

位置是关键，产品是基础，营销是核心