【354】张大宽 | 开饭店，弄清这三个要点，打好基础，才更容易赚钱

打好基础

——张大宽

前几天的文章，有不少读者留言，其中不乏“今年生意不好做”的苦恼。

如果一味的怪大环境等客观因素，虽然能给自己找一个生意不好的理由，但这并无助于提高营收，让自己生意变好。

为啥总说抱怨解决不了问题呢，也就是这个意思。

在抱怨过后，一定要看到问题所在，找到问题，解决问题，只有行动，才能给自己带来改变的可能。

我觉得，那些生意不好的店，有不少都存在一个共性的问题，那就是“基础差”。

如果在十年甚至二十年前，基础差的问题并不那么大，毕竟那时候的饭店，没有现在这么多，哪怕基础差一点，也能活下来。

而现在，基础差还侥幸想活下来，甚至获得更好，几乎是不可能的了。

所以，提高基础能力，无论对于想开点的新手，还是已经开店的老餐饮，都是必须要提高的。

而这个基础，大致可以分为下面三个方面。

提到战略，可能会觉得有点“假大空”，觉得这个词有点太大。

没关系，不用在意，我来举个例子你看看。

比如说小明想在东北开一家正宗的秦镇凉皮店。

所有的调味料辣椒面甚至菜籽油等等，全部从秦镇原产地运送过来，保证原汁原味。

米皮的蒸制工艺流程，也完全参照秦镇的做法，并在店里明档加工，眼见为实，让顾客放心。

同时还要把腊汁肉夹馍也搬运过来，做到原汁原味。

你看，保持正宗，原汁原味，在外人看来，这是非常非常好的，应该是潜力无限吧。毕竟这个市场上，像这样能做到正宗的，并不多。

如果这时候，小明投资几十万把这家店开了起来，你猜会是啥样子？

要我猜测的话，大概率是会赔的底朝天的。

为啥呢？

这就是战略上出了大问题。

如果说这家店是在西安开，或者在西安周边的城市开，只要在关中平原的范围内，失败的几率并不大。

但搬到东北，问题就大了，最大的原因，就是“口味偏好不同”。

要知道，东北的凉皮，可是酸甜口的，秦镇的酸辣口并不被接受。

这就是在战略上出现了大问题，因为在这个特定的市场上，可能并不需要一家口味正宗的凉皮店。

这个时候，就是用再多的营销策略，你有再多的创意思维，想要盈利，也是非常难的。

同样，如果在建筑工地旁边开一家人均上百的精致日料店，生意不好也是大概率。

注意，我这里说的只是一个生存概率的问题，而不是绝对会赔钱，凡是无绝对，只从利弊和概率的角度来分析。

所以，这个所谓的“战略”，概括了例如选址，选品，市调等多方面的内容。

总结一句话，你的存在，是否契合市场情况。如果没有需求，或者需求极少，那么风险就非常高。

所以，在行动之前，要做好充足的准备，而不是拍拍脑袋就砸钱开店。

其次，就是产品是否有问题。

你的朋友圈里面，一定会有一些个“晒娃狂魔”型的宝妈吧。

也许他们的孩子并不是那么的漂亮，尤其是他们的拍照水平还那么的烂。

但他们总是喜欢在朋友圈里面狂晒，压根不考虑观众们的感受。

如果漂亮有标准，那么有一半的娃娃都丑到了平均线一下，你觉得呢？

为啥他们那么热衷于晒娃呢？

还不是因为这孩子是自己生的自己养的，自己在娃身上花费了极大的心血，自然就非常喜欢，就会觉得自家娃最漂亮了。

这个现象，就叫做鸡蛋理论，也称作宜家效应。

意思是说，我们对一件事物付出的劳动或感情越多，就越容易高估其中的价值。

说这么多，啥意思呢？

就是说，那些觉得“我家的菜品一流，味道非常棒”的老板们。

当你们有这样的想法和感觉的时候，要冷静一下，不要因为这是自己做的，就认为是天下第一，就一定比别人强。

一定要客观的分析一下，是不是真的有你想象中的那么好，去看看别家都是怎么做的，给自己一个客观的定位。

比如，现炸酥肉，是很多火锅店和串串店都有的菜品，这也是我的必点菜。

同样都在菜单上标榜“本店特色，进店必点”一份酥肉，有的店，就会有“再来两盘”想法，有的店都有退菜的冲动。

最重要的是，他们都觉得自己做的酥肉是最好的，毛病都在顾客身上。

还有其他的比如环境，桌子干净否，地面干净否。还有服务是否能做到最基本的“三声”？

这些细节都直接影响了顾客的复购，甚至是初购。

千万不要有那种“自我感觉良好”的毛病，一定要知道天外有天，人外有人，你一定不是最厉害的哪一个。

复查一下，你的产品是不是有问题。

餐饮的毛利率虽然能达到70%，甚至个别品类更高。

但综合利率算下来，及时是那些非常厉害的大品牌，也不过15%左右。

夫妻店，成本控制的好的情况下，20-30%甚至更高也是有肯能的。但对于大部分的店来说，也不过是20%左右。

所以，对新人来说，千万别觉得这个行当是暴利，贼赚钱。

尤其是那种租铺面不算盈亏平衡的，我都称之为“敢死队”。

为啥这么说？

比如说，你开一家快餐盒饭，均价13元，毛利率50%。

100平米的店，月租金2万，平均每天的固定费用是900元（仅计算租金，水电等杂费，不算人工）

也就是说，单纯从盒饭来说，每天要卖出140份盒饭，才能包住房租水电。

但实质上，准备开店的地方，每天能不能卖出100份盒饭，都需要打问号。

这种情况下，还要坚持开店，这不是敢死队这是干啥呢？

房租和人工成本，基本上是你省不下来的，尤其是做堂食，依靠自然流量的店，更别想。

那么在动手之前就要清楚，这个成本你是否负担得，如果负担不起，还不如继续寻找更适合的地方，或者直接换项目。

固定成本过高，很容易拖死一家店。

以上三点，都是基础，从战略，到产品，再到成本。

动手之前，先从这三个方面进行推测分析。已经动手的，同样也需要从这三个方面进行检查。

开店是个复杂体系，复杂的意思是说，牵扯的因素太多，并不是某一个点能决定你一定赚钱的。

就像人吃五谷杂粮，难免生病，同样一个感冒，引起的原因都有非常多种。并不能说支持某一种东西，就能保证一定不生病的。

比如说，很多老板都痛恨房东，觉得铺子如果是自己的，那就不危险了，就不怕失败了。但同样还是有很多人用自己的铺子同样赔钱，同样干不下去，最后也当了当初自己最痛恨的“房东”。

所以，提前打好基础，路上巩固基础，这是能够帮你提高竞争力，降低开店风险的必经之路。