用老油还要用老肉？小龙坎这个坎，看你怎么过

第一步：客人用餐的锅底里面，经过长时间煮熬（吃重庆火锅的一大特点是时间长，一般要一两个小时）锅里的红油除了吸收锅底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，还不断吸收来自菜品、底料、香料、骨汤、调味品等的鲜香味，使红油变得味型更加丰富、也就是说锅底里面的熬煮这一步是炼制老油必不可少的基础性环节；

第二步：客人离席后，服务员将锅底端进厨房倒入架在不锈钢桶上边的孔眼十分细密的漏勺里边，将汤和油沥入油桶，漏勺里的剩菜和残渣全部磕入渣桶里边。经过半个小时以上时间沉淀后，将油桶里面的油全部打出来盛到另外的油桶里面（将残汤及沉淀物倒掉）；

第三步：在搜集起红油的桶里添加油量一半的清水，大火烧沸后用细密不锈钢漏丝把少量油沫打掉，再用中火烧二十分钟关火、加盖保温、沉淀；

第四步：经两个小时以上时间沉淀以后，将面上的红油打起来盛在另外油桶里面，（将下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果发现沉淀较多，再次循环第三步）用中火烧到油温100度左右关小火下葱姜蒜及秘制香料，经过10—20分钟的熬制将油里面残余的一点点水分烧干，捞出葱姜蒜及香料的残渣关火备用，至此老油炼制完成，这时老油的温度大概在110度左右。

以上资料来自网络

按照这个流程做出的红油，客观的说，是无菌的，假如这是我们自己在家里吃，仅限家人，也许自己可以接受，毕竟这么多油，倒了自己也觉得可惜。就像我们只炸了一两次食物的油，过滤掉残渣后炒菜一样用。

但对于外地人来说，这是很难接受的事情。

传统正宗的岐山臊子面，一个特色就是一口香，小碗倒入臊子汤，放入一筷子头的面条，食客只吃面，不喝汤，汤还会倒入大锅内循环使用。也叫哈水面，口水面。

作为一个西安人，我也不太能接受这种做法，但实质上，大锅大火滚开的臊子汤，确实也是无菌的。

每个地方都有每个地方的特色风俗，外地人不理解可以不接受，也没必要去指责什么。

对于正宗重庆的火锅做法，我们外地人表示理解和尊重。

小龙坎，你一个成都火锅，却学人家重庆，你把老油用惯了，还想用老菜给我们吃吗？回收顾客的剩菜，发酸的肉，还要用猪血润润色？做“新”的水平也忒高了吧！

你以为这是考古复原呢？老板是考古系毕业的？这是活生生被火锅耽误的考古学家啊！没去故宫修文物真实可惜了！

晚上在微信上和朋友交流了几句，他说不知道小龙坎这次会不会和海底捞一样能扛过去，获得公众的原谅，以及做餐饮的出发点到底是什么。

很多人开店，目的很明确，就是赚钱。这没什么错的。

但是我想说的是，赚钱不应该是开店的目标，而是开店路上顺带的事情。

餐饮的起点应该是让顾客获益，当顾客获益的时候，你才能从中换取你的价值，赚取应有的报酬。我觉得这才是开店的出发点。

你有什么样的产品，能够服务好那部分顾客，让这部分顾客为你买单。钱就这样来了。

说每次换新油成本太高，费用太高，这不是使用口水油，甚至地沟油的理由吧。顾客进店的时候，你好像也没标注新油锅底98元、口水油锅底58元，让顾客选择吧。

利润低，你可以标示出你的合理价格，并说明白为什么贵，吃不吃在顾客。而不是把人圈来后提供口水油锅底和“老菜”吧。

“老肉”“老菜”“老鼠药”这三老是自杀的绝佳良药，对餐饮业来说没有更好的了。想要关门快，三老见效快

我之前的文章里说过很多次，产品第一，没有好产品，剩下的都是白搭。结果有些人看了评论就说，你净瞎掰呼，做餐饮的谁不懂啊。

好，既然这么说，我就认为大家都懂，都TM的是故意害人的。都是心坏了。

心都坏了，死的越快越好！

食安问题这个底线都敢碰的店，无论大小，都该关门，倾家荡产的罚，罚款用于赔偿顾客以及奖励那些坚守食安底线的经营者。

同时建议设立餐饮黑名单，但凡触碰过食安底线的人，永生不得进入餐饮业，同时将所做的事情记录到个人征信里。

今天还看到，说食品安全只能通过道德约束，多扯淡的说法。道德约束有用的话，还要法律干嘛？

法律才是底线，食安法就是底线。敢摸这条线的，我只想说：滚出餐饮界，死一百次都不足惜！

小龙坎这次事情，又是火锅界的一次地震。

但凡出大事，必有大机会。

对于其他餐饮店的经营者，别光看个热闹，跟着喊两声就结束了。

该升级的升级，该改造的改造，把你的用心和放心展示出来！

我今天看到这样的评论，确实觉得心里不舒服，劣币驱逐良币，难道真的是修桥补路瞎眼，杀人放火的儿多？

我一直非常敬重有良心的餐饮人，如果你是这样的人，同样因为坚守底线，又因高成本在苦苦支撑，若有缘能够看到这篇文章，请你私信我，我们交流一下，我来帮你解决这个问题。我坚信，良币一定能够干掉劣币。