陈志龙：餐厅生意不好，老板要学会做“减法”！

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很多餐饮店为了让生意更好，每个月都研发出好几个菜品，只为了满足客户挑剔的嘴！

但是实事是这样吗？

不知道你有没有注意到，现在生意火爆的餐饮店往往就那几个菜，比如：黄闷鸡、龙虾饭、菜饭骨头汤，鱼米米等。

老王在北京就是开了家快餐，昨天给我打电话说：刚开始卖的是台湾卤肉饭，为了吸引更多顾客光顾，他又增加了很多菜品，可是生意并没有他想象中的好，老王甚是烦恼！

老王店旁边有一家卖面的，只卖3款面，每天生意好的不得了！

老王就跟他请教，面老板就告诉老王，“我以前也跟你一样，卖很多种面，时间长了，我观察到，顾客喜欢吃的面就那几款，于是，我把其它卖的不好的面全部砍掉，只卖这三款面，同时，我把这三款面口味做的更好，让顾客吃一次就能记住，下次还会来吃！

就这样，把其它面砍掉后，我的成本更低了，生意更好了，越做越轻松！

老王听完面老板的话，似乎悟到了什么？

他回去后，把其它饭都去掉，只卖一款卤肉饭，通过跟其它卖卤肉饭的师傅学习，专注把口味做的更好，慢慢的，他的生意好了起来，做成了特色！

前年出国，住在维多利亚，最大的不方便就是好的中餐馆实在太少了，有时候太馋了，我们会坐船去温哥华中餐馆大快朵颐。前几个月在逛街的时候，我发现维多利亚Downtown 新开了一个面馆：牛魔王拉面馆。一看名字就知道是个牛肉面馆，我当时就想，哪天一定要去吃吃看。昨天终于有时间去牛魔王拉面馆吃了一次。面馆很小，估计最多20平米，只有2张桌子。看了一下菜单，有各种牛肉面，桂林米粉，煎饼果子，各类肉夹馍，还有各类烧烤，甚至还有数十种火锅。大概菜单上有40多个选择。20平米的小店，基本就老板加一个帮工。我和老婆点了牛肉面牛肉夹馍，还点了一个煎饼果子。好不容易等面上来了，一吃，非常一般。面吃完后，快要结账了，煎饼果子却忘记做了，干脆不要了。基本上我不会再去第二次了，因为味道实在不行。想想如果味道好，那才是神奇了，因为就2个人，20平米的小饭馆，啥都卖，不但卖面，还卖烧烤，还有火锅，就2张桌子，如果有人吃火锅，再来个要吃面的，估计地方都没有坐了。估计这个老板也是一个餐饮新手，因为大部分在维多利亚开餐馆的中国人，以前在国内都没有干过餐饮，移民后也不知道做什么，干脆就开个小餐馆吧。然后生意不好，顾客又提各种建议，说光有牛肉面太单调，最好有米粉，又有人说最好有烧烤，再有人说火锅是最爱。老板也没有啥主意，觉得建议都好，反正也不难做，干脆都上，想要啥有啥。以为产品多了，品类多了，生意会好起来。但是品类多有啥用？东西难吃，生意更难做。这让我想起最近读的一本书《重来》上说的：

拜读一下厨师戈登.拉姆齐（Gordon Ramsay）的《厨房噩梦》，你就会发现一个模式：在失败餐馆的菜单上，菜品总是太多。

餐馆老板认为做尽天下名菜就能提升餐厅的美誉度，然而上天总是报之以蹩脚的菜品（并带来让人头疼的库存）。这就是为什么拉姆齐工作时第一步几乎总是删减菜单的原因，他总是从30多个菜式减少到10多个品种。

想象一下，不是先增加菜品，而是先删减菜品，然后再把菜单上剩下的东西做成精品。当遇到困难时，人们的本能反应都是加大投入：增加人手、延长时间、加大投资，这一切做法只是使问题变得越大。正确的方法应该是反其道而行之：削减。

所以，少做一点，你的项目遭受的损失不像你想象的那么大。事实上，这是一个使情况好转的绝佳机会。你要被迫使出雷霆手段，筛选出真正有价值的东西来。

如果你不断推迟最后期限、提高预算，你就会在这条错误的道路上一直走下去。

人类天性都喜欢做加法，特别是中国人更是如此，因为缺乏太久了。

但是创业需要学会做减法，因为资源有限，你不通过减法聚焦，你很难成功。

陈志龙：餐厅生意不好，老板要学会做“减法”！