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顾客来饭店吃饭：一定会觉得在饭店吃咋的也比家里贵，最少赚你一半儿钱。
老板：先打折，后降价，还要抹零，这买卖没法儿做了。
歌里唱到：……还有伤，还有痛，还要走，还有我。
成本控制?这个词许多做餐饮的恐怕听都没听说过。
餐饮要发展，就要提供质优价廉的服务。如果顾客觉得没有在家里吃得实惠、吃得便宜，那就不可能将绝大多数中国人从家里吸引出来，餐饮的大气候就不能形成，餐饮的“大戏”就唱不起来。
要降价，要便宜，要实惠……
价格怎样降下来?
怎么也降不下来!因为成本太高——
先说原料。1999年的夏天，北方的菠菜卖到4元一斤，饭店里的“麻仁菠菜”8元一盘，明摆着赔钱。你做不做?不做，是伤主顾;做吧，就是一个赔。这个菜赔了，那个菜赚了，这是收支平衡。但这个菜赔了，那个菜也不赚呢?那是亏损!
把菜单拿来，考考我们的老板和厨师们，每个菜真正赔多少，每个菜真正赚多少?有谁能说得很清楚?“海米烧茄子”好吃，8元一盘也不贵。特别是北方的冬季，吃着挺实惠。但是夏天里茄子都一毛钱一堆了，也是8元，这就让人犯合计，觉得不平衡。和店家论理，店家说：“夏天茄子贱，但冬天贵呀?我们是讲成本核算的。”噢!成本核算，一年做一回?那我们吃饭的，只好在夏天去吃一回，冬天别忘了再去一回，要不然就亏透了!
在原料采购上，我们凭的是经验，是直觉，而不是科学。正确的采购、科学的成本核算，应该是以“海米烧茄子”或者“麻仁菠菜”这样的菜为例，建立数学模型，为其它的菜肴提供参照，以此来把握整个青菜系列的成本核算，这就叫成本控制。依此类推，还可以建立蛋禽系列、海鲜系列、肉食系列等。现代大工业生产中，这种方法已经司空见惯了。可惜的是，我们搞餐饮的还在封建制农业生产的层面上徘徊。
再说加工。“茄子”的皮是要打的，“菠菜根”要不要?将它加工后白送给顾客行不行。不行，那顾客点的其它菜就少了。将它白送给顾客带回家行不行?如果不能入菜，加工一下做“工作餐”行不行?没有人动这番脑筋。于是，那花钱买的极具营养价值的“菠菜根”都倒掉了!
别说“菠菜根”了，有的老板说：“我要是不在后厨安上‘眼睛’，那帮玩艺儿不一定怎么坑我呢!”
按正常营业状况，几天买一次豆油?一袋味精能做几个菜?糖浆熬糊了的损失谁来赔?平时用水能不能也像“停水”时用得那么省?煤气是不是非得总开着……我们的老板，累!老板的儿子接班当老板，还累!这不就是“管理”嘛!像这样的“管理”能不累吗?要想不累?也容易，你睁一只眼，闭一只眼就是了!至于成本核算嘛，算了!只要是挣到手的比浪费的多就不错了!
再说烹调。烹调得用火，火用得省不省，是大学问。炒菜用武火，炖菜用文火，该大时大，该小时小，一天下来，就省了不少的开支。油倒进锅里是讲斤两的，不是随便倒多少都行，倒多了炸东西时会溢出来，那溢出来的就浪费掉了。每一道菜，味精多少，酱油多少，糖多少，是以“克”计数的，不是大勺子一挥用多少都行的。做糖醋菜，糖放多了，放醋，醋多了，再放糖，糖再多了，再再放醋，最后因为没有了“原汁”，也就吃不出什么“原味儿”了。
再说传菜。后厨的厨师和前厅的服务员这两天“别扭”，厨师炒的菜就是没人传，于是客人不耐烦退菜了。打发掉那服务员换了新的，不认识厨师炒的菜，客人都等不及了他还说“马上就好”，其实是菜上错了!这些几乎每天都发生在我们眼皮底下的事情，不知我们是没注意，还是真的没办法?至于那菜里的苍蝇、头发，甚至老鼠，我们却是真的没有看到有什么好方法能够杜绝!
一样的老板，一样的厨师，一样的日子，一样的我和你……
在这里，我们之所以向老板和厨师们说这些事，是因为这些与我们每个消费者都息息相关——损失的、浪费的，都要计入成本，最后由我们消费者来承担!
当然，你们应该知道，这一切和你们也是息息相关——你付出得多，得到的少。什么时候根本得不到了，厨师走人，老板回家!
这一切，和我们大家、和整个餐饮业关系极大!不进行成本控制，价格就下不来，价格下不来，吃饭的人就少，吃饭的人一少，就更加价，更加价就更没有人来吃，饭店——“黄”了。
这样的循环，是恶性的。
中国餐饮业的整体水平不在世界餐饮的水平面上，也就是说相对比较起来很落后。这种落后，我们举一个例子就能说得很清楚——
有谁见过“加州牛肉面”降过价?
“肯德鸡”、“汉堡包”降过价吗?
不错，“汉堡包”送过相机，但你知道那上面的加价率吗?它为什么不送雨伞等平常大家能轻易算出那东西的实际价值的东西呢?
做买卖，就是要赚钱，而且要大赚!
牛肉面的毛利率有人说是280%，还有人说是200%，但起码是100%以上。即使这样高的利润，还是门庭若市，靠的是什么?
我们这里，先打折，后降价，还要抹零……这买卖没法儿做了，是没法儿做了，想不打折、不降价，不发传单还能火爆，就用餐饮逆袭营销引爆客流!
落后的原因呢?当然有很多。但核心的一条是，我们的餐饮没有现代化!特别是价格管理没有现代化。
以汉堡包为例，从原料采购到初加工、深加工，全部采用现代成本核算体系，不允许什么降低质量标准、吃回扣、浪费等事情发生。加工出来的成品，实行严格的管理标准：烤好的面包5分钟内卖不出去就倒掉，为的是保证口味。于是，就要求服务员高度集中和高度负责。
这种管理方式和手段，其实就是现代工业企业管理在餐饮界的运用。对了，全部的秘密就在这里，我们的落后也就在这里。
就餐饮而后言，我们其实没有比卖炊饼的武大走出多远，我们还处于封建的自然经济在自给自足的“发展”中，只是将农业化的餐饮贴上了“现代化”的标签而已!
控制成本只是节流就是省吃俭用，想赚钱最重要的还是开源，开源就是营销，引进顾客进店。
换个角度看下，营销就是布局，让顾客无法拒绝进店消费，并且一心一意爱上你，餐饮逆袭营销颠覆传统，老师把压箱底的绝活策略都给设计到里面，一对一设计的策略可以100％搞爆人气，锁住顾客！
我认为开源远比节流重要，大胆花钱，更要努力挣钱。把5000元钱花出去，把500万收回来！
如果一位餐饮老板，餐厅没生意，不懂营销，不懂方法、不懂策略，没有布局，天天都是迷茫的，这种迷茫的感觉，就好像是重感冒，天天头都是大的，根本也看不到未来的出路在哪里？何时才能迎来崭新的人生局面？您看到了火爆餐厅背后，都有一位营销指导。术️有专攻！
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