【090】张大宽：开饭店，别总盯着风口，不跟风或许是更好的选择

何为不变

这个其实很简单，趋势变化总是围绕着某一个核心。是有一定规律可循的。

比如当汽车没出现的时候，人们希望快速抵达目的地，只能不断的升级马匹，找到汗血宝马则是最好的选择。但，快的办法，只有更快的马一个办法吗？后来，汽车就出现了。再后来，还出现了飞机。

从马，到汽车，再到飞机，我们可以看到其本质就是快。越来越快！那快的背后是什么呢？就是效率。效率就是这个变化的核心。一切都围绕着效率在改进。

淘宝，只是提供了一个比马更快的汽车而已。只不过这个人恰好是马云，如果马云不做，同样也会有其他人做。这是趋势，是无法阻挡的。

那，餐饮老板需要关注什么呢？

必然是顾客，顾客的需求，属于自己那部分顾客的需求。

这所有的需求，其实都可以归结为一下三点

高效优质不会变

顾客希望更快的得到所需要的商品，菜品也一样，想要，立刻就要。就像您迫切希望赚钱的心思是一样的。

外卖限制骑手送达时间，京东承诺的211限时达，桌上上菜倒计时的沙漏，这些都是高效的代表。

优质，更不必说了。每天都能听到的消费升级，升级的不就是品质吗？

不知道您认为近十年高效优质的代表是什么。

我以为，高效优质最大的代表，就是车。

二十多年前，买车得去厂家，记得当年家里买夏利车的时候，是跑到天津厂里直接买的。

二十年前，买一辆桑塔纳都好像都要十五六万，还不是高配。。

现在，4S店遍地开花，说买车是分分钟的事情。而十五万能买到的车，甩了当年的桑塔纳多少条街？

过去二十年，顾客希望的高效优质没有变，未来十年，我相信一样不会变。

便宜实惠不会变

这是餐饮人最挠头的问题了，便宜实惠。对于便宜实惠，性价比是最常说的一个词，同样的价格，品质最好，同样的品质，价格最优。

昨天的文章里说了M型社会，撇去那20%的有钱精英们，剩下的大众对便宜实惠不会有抵抗。

消费升级，并不是说要让顾客花更多的钱。而是要让顾客花同样的钱，得到更好的商品。升级的本质不是钱的多少，而是质的优劣。

很多人理解便宜实惠，总会跑偏，偏的原因是他总认只要是低价，就是便宜实惠，然后在低价的道路上一条路走到黑。

卖低价不是本事，卖低价还赚钱才是本事。

比如通过提高后厨的效率，就像之前文章里写的，煮饺子升级炉子，一个人就可以同时照看8份饺子，本来2个人，现在只需要1个人，这就是效率提升所剩下的成本。那这部分拿出一半来回馈顾客，是不是您就更具竞争力了？也满足了顾客便宜实惠的需求了？同时，还多赚钱了？

安全放心不会变

这四个字，对餐饮来讲，更是重中之重。顾客可以接受口味一般，服务一般，环境一般，但安全放心绝不会凑合。

而且，这是自从有了餐饮这个行当以来，顾客一直没有变过的需求。未来十年，甚至一百年都不会变。这是可以断言的。

那，为什么还有人在这方面瞎折腾呢？非要去试探，顾客是不是已经不在乎放心安全呢？

建立信任可能需要一生去努力，而干掉信任，只需要一次的不放心。

顾客之所以信任你，正式因为有确定性的去您家吃放放心。开店想赚钱，就千万别在这上面瞎折腾。

最后

变化每天都有，变化的速度也越来越快，如果没有紧跟风口的能力，就别勉强。那些更不上风还非要跟的，结局大多不会太好。

在快速变化的时候，以不变应万变，也许是最好的选择。