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对谈全国十家最火爆的中式点心局之一创始人：新中式烘焙是门好生意吗？

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近一年，主打新中式糕点的烘焙品牌大火了

不仅是吸引了无数年轻的消费群体热情追捧、客流不断，也得到了资本的青睐，红杉中国、今日资本、GGV纪源资本、IDG等纷纷入局，多个烘焙品牌相继获得高额融资。
有些品牌能做到月销近百万的流水，迅速开店普及更多年轻消费聚集的重地。

中式糕点是怎么突然被吹上风口？糕点行业会赚钱？未来这个最甜蜜的赛道是会被资本玩成新消费还是变成又一场泡沫？
01
中式烘焙的赛道为什么热起来了？
据《2019淘宝吃货大数据显示》，糕点点心类的重要性在不断提升，随着越来越多的吃货追捧，这个品类相比上年排位在往上走，已经稳居第一位的位置。
1、作为细分市场在快速成长
一方面，中式烘焙作为烘焙品类中的细分市场，它的增长速度、客单提升超过整体烘焙行业。

据美团点评《2019年中国烘焙门店市场报告》显示，全国中式糕饼数量已超5万家，是烘焙门店中的第二大细分品类。

《2019年中国烘焙门店市场报告》显示：
人均消费16-30元的门店占比由29.6%上升至33.7%，而客单15元及以下的门店占比则由52.1%降至46.1%。

《2019年中国烘焙门店市场报告》显示：
中式糕饼门店开店存活率高于烘焙门店整体水平，开店时间在2-3年的中式糕饼店有65%能够继续存活。
另一方面，新锐的中式烘焙品牌呈零食化发展，消费场景更多元。换个角度，可以将它视为传统大零食品类的一个细分市场。

在早前以良品铺子为代表的一批综合零食品牌快速发展之后，中式烘焙作为糕点类的细分，也迎来发展机遇。
2、国潮风，回归传统的消费心理催化
随着民族自信心的提升，年轻一代消费者对于“洋品牌”和“中国品牌”的态度已经与前一代消费者截然不同。国潮风从时尚圈吹向了各个领域，食品界也不例外。
上个月底刚在上海举办的大型焙烤专业展会 Bakery China，就特别推出了“焙烤新国潮”系列主题活动。

另外，从传统文化角度，中式点心还有“点点心意”的美好寓意，和最近流行的新中式茶也更为搭配。
3、品牌集中度低，传统品牌未能与时俱进
说到中式烘焙，大家能罗列出的规模化发展、形成消费者心智的品牌屈指可数。我们想到的往往是国企老字号，产品和品牌形象都显得过于传统。
在新消费浪潮下，有一种“每个行业都值得重新做一遍”的势头。那么，中式烘焙属于传统食品行业里的细分领域，又具有消费场景多元、零售化程度高的特点，受到创业者、资本的关注也就顺理成章了。

02
中式烘焙做了哪些创新呢？
1、糕点零食化，更多适用场景
这些品牌推出更多小份制糕点、独立小包装，适合早餐、下午茶、休闲等多元化的场景。

新锐中式烘焙的产品更加零食化，快节奏的年轻人如果没有时间在店内堂食一份甜品，也可以带走品尝。

中式烘焙也呈现出伴手礼化的特点，在节庆时，品牌会推出礼盒装。再配上高颜值或者趣味型的包装，很能吸引人年轻消费者的关注。
2、中西合璧&用料扎实
除了桃酥、绿豆糕等典型的中国传统点心之外，新中式烘焙品牌推出更多中西合璧的创新型产品。比如，从鲍师傅火起来的肉松小贝、各式麻薯、冰淇淋泡芙等等，也都是热门产品。
在翻看大众点评评论时，“用料扎实”“好吃”都是高频出现的关键词。各个品牌也都主打“新鲜现烤”的产品特色。
3、年轻化的品牌营销和渠道策略
在年轻化的品牌营销方面，虎头局、墨茉显得更加出挑。从品牌的宣传海报就能感受到浓浓的国潮风。不管是搞怪的文案，还是跨界联乘都符合时下年轻人。


03
中式烘焙后入者如何差异化？

新中式烘焙概念的市场估值也是不断被资本看好，持续走高，更有甚者，一家店估值一个亿！引得更多人关注这条赛道。
此番烘焙行业出现的新蓝海盛况，是真的迎来了利好的市场机会吗？
为此，两岸知名品牌营销专家May Lin及餐饮O2O创始人罗华山特邀虤茶点心局创始人朱世铭访谈直播，来帮我们揭晓在已经有先行者占据市场认知的情况下，后行者又该如何入局，才能立足于市场。
虤茶点心局的创始人朱总，曾担任知名烘焙连锁品牌85度C的总经理、也是创始股东。
2003年创立的「85度C」，是一家以咖啡、蛋糕、烘焙为主的专卖店，打着五星级主厨与国宴指定的顶级咖啡豆而成立的新型态创意店，借以高雅、明亮的店装搭配简洁的品牌形象，让消费者在明亮的开放式空间里享受甜食所带来的美感。

15年前以前店后厂,现场烘培,烤面包的香味,没人能抵挡,颠覆当时的烘培业,至今在国内还有500多家店。
全国十家最火爆的中式点心局之一：虤茶点心局
近日，全球烘焙指南盘点了「全国十家最火爆的中式点心局」，虤茶点心局凭借深受年轻人喜爱的店铺装修和料足味正、新鲜现烤的产品优势，跃然榜上！
虤茶点心局让更多人爱上中式点心，爱上中国茶，从厦门开始。朱总更是心心念念，如何将中式点心的美味及福建的好茶让全世界人都享受到，全新打造虤茶点心局，特邀醉心烘焙、匠心工艺50年的台湾省老师傅，将食材原料创新与匠心工艺相结合。


朱总来自中国台湾省百年糕饼之乡-丰原，有着20年烘焙从业经验，打造过全国知名连锁烘焙品牌85C,引进台湾省百年烘焙技艺，将传统糕点融入现代人喜欢的元素和口味，在厦门创立了全新的国潮中式点心品牌-虤茶点心局。
两岸知名品牌营销专家May Lin&餐饮O2O创始人罗华山访谈虤茶点心局创始人朱世铭朱总。以下是直播实录。
May:
朱总，您已经做了20年的烘焙，可不可以帮我们介绍，虤茶点心局的招牌？

朱总：
虤茶点心局的招牌虎皮麻薯，它的特色是，很纯正的芋泥搭配上适当的肉松，吃起来口感滑嫩，是我们销售最好的一个商品。


May:
朱总其实少讲了一个麻薯。麻薯，才是真正的灵魂。虤茶点心局的麻薯有什么秘密？

朱总：
成立虤茶点心局,同时在厦门设立工厂，麻薯都是自己工厂生产，与外面吃到的一般麻薯是不同的。

May：
麻薯在台湾已经100多年的历史，朱总本身是85度C的创始股东，本人又来自中国台湾省丰原，丰原是一个百年的糕饼之乡，这波中式点心这么火，这也是传统糕饼文化加上新的食材原料与手艺,做创新,年轻人一吃就喜欢上。
罗华山：
朱总，能解释一下吗，什么叫虎皮？

朱总：
因为他的表皮，像老虎的皮肤。

罗华山：
咱们的品牌名称叫“虤(不会念，称2只老虎)”茶跟这个也有关系吗？

朱总：
虤茶，因为从福建开始，最有名的就是岩茶，但是他又不能注册，而且老虎呢，龙骧虎视，很能代表中国。


May：
做这个品牌之前，先去设立工厂，这跟一般做品牌完全不一样,大部分都是找代工,怎么会想到去做工厂呢？

朱总：
希望我的产品，一开始就可以跟别人不同。做烘焙20年，有些独特资源与优势，做的某些产品是跟市面上不同，这是成立工厂的初衷。由于有自己的工厂，产品与其他的品牌会有些差异。

罗华山：
目前中式点心产品同质化严重，虤茶点心局的设立工厂，有更高的研发能力与产品差异化，当时是怎样的考量？

朱总：
设工厂投入成本非常高，工厂管理是另一门学问,但也有好处是有研发能力，产品有差异化，建立了稳定的供应链后能支撑快速展店。

目前，虤茶7个月就在福建开了9家店，家家店火爆，这与后台工厂的产品能力是息息相关的。

May：
朱总是85度C的前总经理，创始股东，现在在全国还有500多家店，还算是非常大。

作西式烘培20年，为什么会想要做中式虤茶点心局，中式和西式烘焙的差异在哪？

朱总：
我们有很多的中式糕点店都是百年历史，虽然我之前做西式烘焙，但可以把我们中国自己的糕点优化。

现在不管是在技术还是原料，都可以做进一步提升，无论是从食材,工艺,烘培技术,将传统糕点作创新。

May：
中国台湾省，还保有中国传统文化的糕点，有些品牌是从清朝光绪年间到现在,有些年轻人他可能没有那么喜欢吃传统点心。

像墨茉，虎头局，就加上了国潮元素。用老师傅的工艺,现在的食材产品创新。


May：
朱总，您最希望是把传统文化加上创新。那您在烘焙业界20年，所以有很多很多人脉资源，听说这次您把大师都挖过来了。

朱总：
因为做这一块，需要很多老师傅，也需要加入新元素，和年轻师傅一起创造新的产品。

罗华山：
中式点心品牌不少研发师傅是台湾人，中华文化沉淀较久然后结合会玩品牌的年轻人。这种组合，也可能是餐饮未来发展的一个方向。
所以朱总您早期从台湾到大陆是不是就已经埋下了一个
伏笔。

朱总：
做烘焙20年，来上海15年。最早是负责福建和广东,后来担任85C总经理,负责全国市场,这15年也培育出不少烘培业优秀年轻人才。

May：
您是怎么规划虤茶点心局的未来发展？

朱总：
现在在建立产品的标准化的管理，做餐饮35年，很希望把自己多年的经验分享给更多的年轻人。

虤茶点心局不一样的地方是，在产品上不断的突破，加上与数十位中国台湾省的烘培,糕饼,蛋糕大师级师傅合作,他们给了很多的创意和工艺，再加上年轻元素。

综上所述，不难看出虤茶点心局在新中式烘焙赛道所占据的优势：
1、业态对，在风口上。
2、选对赛道。有经验的研发师傅，有年轻的血液。
3、有工厂，自己生产麻薯。
4、朱总本身成功经验，成功复制成功。

访谈直播中，互动区出现最多的字眼便是“如何加盟虤茶点心局？”。对比，创始人朱总也首次公开回应，愿意将多年烘培经验与更多年轻人分享，并乐意协助对烘培有兴趣的年轻人创业。
朱总也希望更多人能如他一般，致力于在工艺和口味上不断创新新中式糕点，在包装设计上也更贴合年轻人喜好，以年轻、创造赋予传统点心潮流感。

小结：
这一轮新中式点心企业的诞生，与国潮文化的复苏和资本化密不可分，同时也有可能意味着烘焙行业将要进入重新洗牌模式。

从后疫情时代的消费热情来看，中式糕点不仅已经成为赛道，未来还有巨大增长空间，借着互联网思维和创意的资本必然也会给更多的中式糕点企业升级、发展。

但是对于整个食品行业的供应链、门店运营、品质、服务体系的考验却刚刚开始，如何在大客流中保持产品质量才是整个中式糕点行业走远走好的关键。
-END-
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝

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