【232】张大宽 | 做餐饮想赚钱，你有多在乎你的顾客？

知道和做到，是两回事

——张大宽

我知道，我都知道。

这句话听的耳朵都磨出茧子来了。

开门做生意的，谁不知道顾客重要，没顾客，菜卖给谁呢？

你说道理都懂，都明白，可你是怎么做的？

都2019年了，流量红利都没了，没看最近统计，过不了几年，人口都开始负增长了。

做互联网的都跑到线下来抓流量了。说电商便宜的人也越来越少了。这些表象都意味着，流量成本越来越高了。

前几天文章说了，2019年餐饮赚钱的关键词，就是人。

对“内人”要增效，至于是否需要减员，看情况而定。但增效是一定要做的，只有效率高了，成本才能下来。

而对“外人”就是顾客，更需要精心运营，提高复购。而不是像以前那样光知道引流引流。

人来了，能留住吗？能做到更多的复购吗？

很多老板都说知道顾客重要，也知道长久存活下去，就得靠复购，靠口碑，靠老顾客。可行动上，并没见到多重视。

知道重要，做到更重要，做不到，知道有个啥用？

前几天老王又来电，就是开面馆的那个老王。

说最近诸事不顺，心情也不好。

我问他咋回事。

老王说，一个是最近又有点下滑，12月相比11月下滑了大概20%。店里员工也说，整个商场也没多少人，好像也没啥办法。

说这就算了，还有个糟心的事情。不知道咋回事，早上开门发现，一块玻璃被砸碎了。倒是没掉下来，也没伤及谁，就是搞不清咋回事。

查了监控，大概是半夜的事情，黑灯瞎火的，也看不清，JC蜀黍来了看了看，光嘱咐注意安全，年底了，特殊时期，也就走了。为这个玻璃，都两天心情不好。

我说换块玻璃，得多钱？

老王说，估计得三五百块，玻璃不值钱，人工贵。

我说就这事情，你两天睡不好，心情不好？

老王说，那可不，你看着年根了，谁知道后面还会不会有啥事情，万一是贼惦记上了，咋办呢？

我说也是，那店里有啥值钱东西吗？就算偷，能损失多少？

他说也没啥，现金天天带走，无非就是收银机贵一点，其他的也没啥。

我说，你觉得，这个重要，还是营业额下滑重要？

老王顿了一下，下滑重要。

我说那就得了，两三天你光纠结这个了，下滑咋回事，琢磨了吗？

老王说，整个市场就那样，都喊寒冬来了，旁边的家具市场里面，一直都是服务员比顾客多。所以，也就觉得下滑成了正常。

我说得了，再往下说，你就得操川普的心了。有一点我实在想不通。

老王说，啥想不通？

我说，你一块玻璃碎了，又是调监控，又是找JC蜀黍的，倒是研究的挺细致，说到底，无非就是三五百块钱的损失。

可顾客不来了，业绩下滑了，你反而觉得市场不行，算是正常。

随便一个忠实顾客，哪怕是一个人，一年给你带不来三五百的利润？

你这下滑了20%，多少块玻璃都没了，你不研究研究原因，反倒是对玻璃很重视，到底是为啥呢？

难不成，顾客流失，比玻璃还重要？

老王说，你这么一说，咋觉得更冷了，都出汗了。

我说你这是虚的，要好好补补才行，晚上加两个腰子。

其实能理解，毕竟，玻璃的损失是眼前的，能看到的，最直观的，加上你想的多，害怕后面再出问题，注意力都放到这上了。

顾客的流失，并不是很直观，只有你月底算账的时候才显现出来，没法和现场对应，所以你也就忽略了。

但归根结底，就是你换这块玻璃，也是顾客给你掏的钱，谁重谁轻，你得想明白啊。

大环境归大环境，说没有影响也不可能，但你是不是把该做的都做好了？

我就问一点，入冬之后，闹气荒，店里气压咋样，火力够不够？出餐速度受没受影响？

老王说，你是能看见监控是咋了？

我说全屏瞎猜。

老王说，确实受了影响，供气气压低了，火不如之前好，速度确实慢了些。尤其是中午周边员工来的时候，等位时间稍长，就有不愿意等走的。

我说这不就找到一个问题了吗。380V的电，你那是现成的，后厨要是有地方，千把块钱再加个电炉，速度不就快了吗？这才月初，再怎么着，你也得扛到3月初，燃气才能正常。天天损失的，都是钱啊。

老王说，成，就去办。

我说其他的细节，你再观察观察，看看还有哪些下滑的，做的不到位的，巩固一下。

你又不是做日料的，面这玩意是刚需，接地气，根子稳，别总琢磨寒冬寒冬的，再冷也有过得好的，怕啥呢。

知道要重视顾客，和做到重视顾客，是两回事。

道理懂了那么多，依然开不好一家店，还是因为做不到，不是懂得少。

就像老王一样，一块玻璃都研究好几天，顾客为啥不来却不下功夫，这就是标准的知道做不到。

你的店是为顾客开的，开了门，就要盈利，就要赚钱，不赚钱，怎么活下去呢？

把功夫多用在研究顾客身上，研究他们为啥来，为啥走，为啥再也不来，弄明白了，有针对性的去改进，才能熬过冬天迎接春天。

别被寒冬吓死了。