【163】张大宽：饭店不赚钱这个锅，营销背不了

生意不稳定

生意不好一定有原因，营销是其中的一部分，甚至是以小部分，几乎很少看到单纯因为营销做不好的导致关门的。

所以，我也希望能看到我文章的老板们，不要总唯营销论，营销重要，但不是万能神油。

说说老赵的情况吧。

老赵的店，开在三线城市的县城的工业区，周边大大小小的餐饮店大概有三十多家，除了四五家大一点的酒楼外，就属老赵店的面积大了。

老赵当时的考虑，就是面积大一点，除了正常的两餐外，还可以再兼顾一下小型的宴席，前厅最多能摆18个大桌子。

主营品类，早上提供粥，早餐，饼子及小菜。中午提供炒菜，老赵叫融合菜，还有干锅和火锅。晚上除了融合菜和火锅外，还有烧烤。

按照老赵的布局，基本上是把营业时间占足了。

菜单上，老赵也是花了一番心思，准备了两套菜单，炒菜一套，干锅和火锅一套。

而价格上呢，老赵也参考了周边同行的定价，早餐和大家基本相同，粥类为2-8元，小菜为3元自助，饼类为2-5元不等。

中餐和晚餐，都是参考其他大排档的价格，为了开始做出名气，定价要略低于大排档。

而装修方面，老赵也花了心思，整体的装修的档次要比大排档好很多。

刚开业也是传统的敲锣打鼓放鞭炮，动静整的挺大的，开业那几天生意也不错，有定宴席的，也有聚会的，老赵心里也挺高兴。

可火爆了之后，就开始了上上下下的日子，营业额很不稳定。

老赵和三个合伙人一合计，感觉是营销没做好，导致了现在的情况，比较着急的寻找一些营销点子，希望能快点改变现状。

竞争对手太多

所谓的对手太多，并非外界都盯着老赵，而是老赵要的太多了。

从上面可以看到，老赵的店，可以说是海陆空齐全，从早餐到炒菜再到火锅烧烤，该有的基本都有了。

门头上，写着赵记融合菜，左右两边分别又写了早餐，涮锅，干锅，夜市烧烤。

这一下就把打击面覆盖全了。按照老赵的心思，这没什么毛病，房租这么贵，不全面发展，怎么赚钱呢。

可这么做，压根就没考虑过，店里最拿手，最具竞争力的是哪一个。或者说，让顾客能够记住自己的到底是什么。

若拆分成单项，火锅，和对面的四川火锅没法比，人家是连锁，干果，和旁边专门做干锅的，又差一点，烧烤夜市，和大排档比起来，算是差不多吧，而这个融合菜，就更麻烦了，周边的中餐都是特色鲜明，要么是川菜，要么是湘菜，要么就是土家菜和家常菜，这个融合菜，还得让顾客们想一下，到底融合的是什么。

全面发展，全面平庸了。

开门红没变好事

店里刚开业期间，也出了大问题，其实列位应该都能想到。就是前厅后厨配合不好，服务菜品跟不上。

老赵的三个合伙人，有两位是厨师出身，负责后厨，另一位负责采购等事情，老赵负责店内。

出了两位大师傅，老赵和采购的合伙人，都没有餐饮经验。

开业的动静挺大，好几家定宴席的，服务菜品都跟不上，顾客很不满意，而且还犯了个低级错误，两家定宴席的，都安排到了同一天中午，结果人家亲戚都通知了，老赵才发现出了问题。幸好那两家也都认识，没起冲突。

本以为开门红是好事，结果还挺闹心。

我家啥都好

老赵还说了，店里的菜品口味比别家都好，装修环境也有档次，价格还比大排档低，顾客来吃过后都很认可，但就是营业额不稳定。

你看，老赵这这问题，是不是很多店里都有的啊，啥都挺好的，啥都没毛病，可就没人来，没人来。

那，反过来问问，真的都好吗？

我看不见得，味道好，不是自己说的，也别信顾客随意说的，你正吃饭的时候，老板来问你，我家的菜好吃吗？你咋说？

你还会说难吃吗？肯定都是非常礼貌的说，口味不错的，挺好挺好，挺满意的。对吧。

这不是顾客虚伪，而是大部分人都对这个“用户调查”没有热情，也不愿意和你墨迹这些那些的。

真要认可，说好，下次就来了，这个菜真要好吃，那就是再来一份，你说呢？

所以，在生意不好的时候，千万别觉得自己啥都好，平常心来看看，为啥新顾客不进店，为啥老顾客不再来？这么好，应该趋之若鹜才对啊，怎可能门可罗雀呢？

营销救不了一家店

老赵的店，不是一个营销方案和几个营销点子就能变好的。

大多数经营者提到营销，其实就是引流。因为店里没人，他们觉得营销就能带来人。

可实质上，营销是一个完整的体系，不是几个点子的事情。

再说了，就算能带来人，你能留下吗？如果还是内部配合不顺畅，菜品服务跟不上，来多少人都是差评，你敢让大批的新顾客来吗？

对于老赵的这个店来说，核心卖点需要提炼，产品需要打磨，内部的配合也需要完善调整，把硬实力练好，再去做引流，让顾客来。

如果连目前现有的顾客都留不住，那就别琢磨生意好了。

营销要有，但营销不是万能的，更不是救命的。生意不好，更多的是基础硬件的问题，而不是营销没做好。不赚钱这个锅，营销不背。