【439】张大宽 | 厨师开店，想要降低风险，一定要看清这两个能力的关系

避免归因错误

才能降低失败率

–张大宽

我一个朋友的亲戚，是位有着十几年经验的川菜厨师。

早些年在五星酒店后厨工作，因为和厨师长不和，辞职去了一家川菜酒楼。

毕竟上过正规局子，技术基础也过硬，自然在酒楼也做的不错。

干了两年，这哥们心理有点不不满足，自己这么卖力，都做到后厨主管了，七七八八加起来，一个月也就万八块钱。算算老板呢，一个月怎么着也得赚个十几万。

再回忆一下这两年，他来的时候，店里的生意也一般，因为带来了之前的经验，对菜品各方面都进行了改进，生意也随着逐渐变好。

虽然说年底也给红包，老板平时对自己也不错，但如果自己出去干，应该能赚的更多。

经过了几个月的纠结，终于，他辞职出来开店了。

结果，可能你也猜到了，这大哥创业失败了。。。

后来，我朋友和我聊这个事情的时候，我们总结了一下失败的原因，其中一个非常重要的，就是“把组织能力错当了个人能力”。

当然，失败的原因肯定不止这一个，但针对这件事情，这个原因是最重要的。

什么是个人能力，什么是组织能力？

比如说，你店里的厨师来和你谈，要你给他50%的收益分成，因为一家店最重要的就是菜品，这是根基。如果不是菜品的口味好，你也不可能赚这么多钱。

如果不给他分红，他就辞职，在你对面开一家店。

这时候，你会怎么想？

先别急着气愤，我只是举个例子而已。

厨师能做出优质的菜品，这是标准的个人能力。个人能力的高低，决定了菜品的好坏。

但，能让一家店正常运营，实现盈利，可绝对不是靠着一个能做好菜的厨师。

菜品、服务、环境、营销推广，等各个方面，这是一个系统活。

能让一家店做到多好，这就要依靠组织能力，而不仅仅是个人能力。

无论从组织构架上看，还是流程分工上看，厨师只是这个系统上的一个部分，一个节点，而非全部。

我们再看看那些连锁店，尤其是类似麦肯系的连锁店，他们对店长的要求并不是非常非常高，招聘员工的要求也不高。

为啥能这样呢？

就是因为他们已经具备了极强的组织能力，普通人经过快速培训就能上岗。

别把系统能力错当个人能力

那么再说我朋友的这个亲戚，他最大的问题，就是错把系统能力当做个人能力。

觉得从他去了之后，对菜品做了调整，店里生意逐渐变好，甚至稳定，都要归功于他，没有他，就没有现在的店。

既然自己有这么大的能力，那么自己出来开店，肯定也不会差。

可当自己开始做的时候，才发现当老板和当厨师是两回事。

以前只需要重点研究如何提升菜品就好了，而现在除了要做菜，还要会算账，会营销，会管理，会伺候人。。。。

如果看不到这些部分，把盈利都当做个人贡献，个人能力的体现，就会有一种“都是我的功劳”的错觉。

当自己上手的时候，风险自然就很大了。

那，厨师开店，如何降低风险呢？

首先，要建立“组织能力”的概念。

比如说，开店之后，自己负责后厨，那么前厅服务谁来负责，整体的运营谁来管？

哪怕是开一家小一点的店，也存在营销推广，顾客维护等问题，这些工作，谁来做，能不能做好？

千万别有“我一个人就行”的思维，我遇到过几位老板，都是厨师自己做，夫妻店顾两个服务员，本以为自己能掌控全局，结果自己陷在后厨压根就没有时间。

如果在行动之前，有这个“组织分工”的思维，清楚一家店能做好，是靠组织能力，风险就降低了很多。

其次，要强化个人能力。

这里的个人能力，并非仅限于菜品制作研发的能力，而是运营一家店的能力。

那，这个能力，在没有开店的时候，怎么学呢？

其实也很简单，那就是在做厨师的时候，就练习站在老板的角度看问题的能力。

只有这样，才能在自己做的时候，降低风险。

这也是“厨师思维”和“老板思维”的一个转换。你越早转换过来，未来自己做的时候，风险越低。

对于个人而言，一定要能清楚什么是个人能力，什么是组织能力。

切勿把“功劳”都归结于个人能力强，而忽略了系统能力的作用。

别把生意好，都归因于“我的菜做的好”。一家店，有个好厨师，是生意好的必要条件，但不是充分条件。

一定要警惕“归因错误”

即使是厨师当老板，也是如此。