【398】张大宽 | 开饭店想持续盈利，你得学会“养儿防老”，别到80岁再要孩子

改变要趁早

——张大宽

之前干的好好的，怎么突然生意就开始下滑了？

遇到这样情况的餐饮人，越来越多。

尤其是一些做了多年的餐饮老炮，体会更深。

十几年风雨都好好的过来了，就这一两年，生意大幅下滑。

之前好的时候，一天卖上万块，现在差的时候，也就千把块。

咋回事，为啥之前挺好的，现在就不行了？

我觉得，其中很重要的一个原因，就是他们没有意识到，一家店也是有生命周期的。

店是死的，怎么也有生命周期？

别急，咱先来看张图。

这张图，就能非常清楚的看出来一家店从出生到死亡的全部阶段。

你看钟子期和初创期，是处于“死亡谷”之中。

现在经常看到的那些开了一两个月就关门的店，就是没有跨过这个“死亡谷”。

经过了“死亡谷”，进入了成长期，生意才开始逐渐变好。

那些老店，在十几年前的时候，初创期并没有那么多的竞争，很容易就能进入成长期，进入高速增长。

而后的多年之间，都在一个比较平稳的阶段，就是图中的成熟期。

但这种稳定的日子，不可能是一种非常稳定的状态。即使你保持多年如一日的标准模式去经营，也不可能保证你一直能够稳定盈利。因为还要考虑到外界环境和市场的变化。

从成熟期进入衰退期/转型期，这几乎是一定会面临的问题。或者说，这是在开店那一天就注定要经历的阶段。

而可惜的是，那么多的老板们，并没有意识到这一点，都是在已经进入衰退期，营收大幅下滑的时候，才开始着急。

而往往这时候，已经为时已晚。

看清了生命周期，看清了衰退期。

那么问题来了，如何续命，或者说，如何跨越衰退期，能够“长命百岁”，基业长青？

最最重要的一点，就是提前。

提前准备，一定要提前准备。

这个提前，提到多前呢？就是你赚钱的时候。

未雨绸缪，防患未然，你肯定听过。

再换个说法，养儿防老，你应该更能体会其中的含义。

所以，在你赚钱的时候，在你“衣食无忧”的时候，就要开始为“基业长青”来做准备。

古代皇上登基之后，就开始给自己修陵墓了，不也是这个道理吗？

但不知道你发现了没有，在一家店鼎盛的时候，有多少老板能够不“飘”，能冷静的为后面打算，能够琢磨以后生意不好了怎么办？

这时候，享受还来不及呢，这么多年终于熬出来了，先享受享受再说。

而当营收下滑，开始没落的时候，才开始着急“这咋办啊！”。

在最好的时间点上为蜕变做准备，是很轻松的。一旦错过那个最佳的时间点，就不那么轻松了。

那，都要做什么呢？

我只举一个例子。

华为基本法里规定，要将每年10%的销售额，投入研发。

也就是说，卖100万，就要拿出10万来投入研发。注意，这是销售额的10%，不是净利润。

而根据公开的数据，他投入的研发费用，已经达到了营业额的15%.

这些投入中，有将近30%的研发成果，到现在为止还没有投入使用，还没有产生一毛钱的效益。

那再回到你的店里，你每年花在更新迭代上的钱，有多少？每年投资自己，升级自己的钱，有多少？

之前有些来找我的老板，一听付费咨询，就不说话了。再看他朋友圈里转发的都是毒鸡汤。

我不敢武断的说这个人如何，但从这些细节来看，如果连为自己店的更新迭代投资都不愿意，都肉疼。生意开始下滑，甚至是走向没落，真的不奇怪。

为你的更新迭代提前投入，而且要有计划的投入，自然会为你的店带来新的生机。尤其是在产品的更新迭代上，更是需要重点投入。

营销什么的，真的不是第一重要的事情。

只有你的产品能够抓住顾客，才有可能跨越蜕变期。

我想，说到这里，你可能还有疑惑。

比如说那些百年老店，人家百年以来都卖一样东西，比如烤鸭、糕点、爆肚、涮肉等等。

为什么在他们身上没看到品类变更，他们不还是卖那一样东西吗？

如果你只是把焦点聚集在“品类”上，那我建议你再站的近一点去看。

首先，没有更换品类，但你要能看到，今天的菜品，和百年前的菜品，一样吗？

无论从制作工艺，还是选材用料上，都在不断的更新迭代。

其次在主营品类之外，他们也在尝试不同的方法，多样的品种，去寻找额外的增长。

一方面，是在原有基础上不断升级，另一方面则在原有基础之外，寻求新的增长点。

所以，从远处看貌似没有什么变化的“百年老店”实质上，已经和之前大不相同了。