【必点干货】没折扣、去外卖的健德门店营业额日破7万大关的秘诀

相信木屋的小伙伴们对朱宏店长并不陌生。尽管朱宏哥已经被采访过N次，但是因为朱宏哥过于优秀，小编再一次采访了他，帮小伙伴们问问在没折扣、去外卖的情况下，健德门店营业额日破7万大关的秘诀。

得知大王要让自己接手健德门店时，朱宏哥是非常意外的，因为他刚刚担任店经理一年，接手这样一家大店，无疑是一个挑战。但是半个月成储干，两个月竞聘成为前厅主管，在待过的每家店都表现优异的朱宏哥也不乏雄心壮志；来之前，朱宏哥就给自己定下了今年一定要月破180万，并且日破8万的营业额目标。

可惜，现实总是比想象残酷，建德门店的上客非常集中，超时率高不说，人员也不稳定。初期，店里面还有刺头存在。朱宏哥本身就不擅长沟通，一度想要放弃，幸亏咱们北京四区的区经理小虎哥——杨小虎一天至少三个电话沟通辅导。华北负责人大王——王超纲在朱宏哥接店的时候就辅导了一次，听说朱宏哥准备换店又辅导了一次。

管店的基础就是管人，沟通方式很重要。朱宏哥渐渐发现骂人解决不了问题，在小伙伴们犯错误的情况下，用鼓励的形式去跟他们说，然后再告诉他们方法，效果会更好。

朱宏哥接店的时候还遇到过小伙伴闹离职的问题，当时，店里面拿高工资的永远是那一两个人。而大部分的小伙伴几乎都拿保底工资。

面对这一情况，朱宏哥除了加强沟通外，通过导入精细化排班，优化基础流程，按照每一位小伙伴的优点安排岗位，并且极度重视带训。

最让朱宏哥记忆犹新的就是店里面一名伙伴二月初闹离职，但是经过朱宏哥的努力，这位小伙伴在四月变成了老A，再也没有提过离职的事情。

对于带训，朱宏哥是以家族PK的方式进行的：月底让两个家族的徒弟进行PK，徒弟PK失败，师傅受到惩罚，徒弟PK成功，师傅得到奖励。

在奖励这一块，朱宏哥不光是给现金奖励还通过帮助小伙伴实现梦想的方式进行；比如说有的小伙伴想去欢乐谷玩一玩儿，但是欢乐谷门票太贵，一直不舍得去，朱宏哥就说胜出者奖励欢乐谷门票一张；有的伙伴喜欢打游戏但是不舍得买皮肤，朱宏哥就以游戏皮肤为奖励。通过这种关心伙伴需求、真正了解伙伴想要什么的方式去激励伙伴。

当兵出身的朱宏哥对自己要求特别严格，他说：“我不敢懒，并不是说我不想懒，但是一个人学好可能需要很长的时间，学坏却可能在一天之间。我知道我今天偷了0.1毫米的懒，我明天就会偷0.2毫米了。懒惰就是这样自己形成的，所以我不会给自己哪怕一天的放松。”

朱宏哥无论是在工作上还是生活上都以身作则，哪怕是在宿舍，朱宏哥的被子只要人没躺着就都是方方正正的；并且强调自己和大家一样，都是来学习成长的。

在朱宏哥的感染下，现在店里面几乎一半的小伙伴都穿着红色的衣服。

每一位顾客都很重要

健德门店原来的外卖占比在30%左右，突然取消外卖后，营业额瞬间就在原基础上就减少了30%；还不打折，健德门店的情况可以说是雪上加霜。

刚取消外卖和折扣时，原来一天能卖400到500个的生蚝连100个都卖不出去。有一次，光报废就报废了50多个生蚝。

面对这一情况，除了提升顾客体验外，别无他法。

首先是在宣传上，要让顾客理解我们为什么取消外卖和折扣。店里面当时跟所有之前订餐的顾客联系，都解释了取消外卖和折扣，以后专注堂食的原因，积极维护粉丝群，并且为此带来的不便给顾客道歉；并且动员小伙伴对外宣传我们为什么要取消外卖和折扣。

除了宣传这一块外，朱宏哥当时成立了一个六人小梯队，做了大量的分析和调研，不断讨论怎么在取消外卖的同时提升营业额：

从门迎等位小食开始，就得让顾客感觉等待是值得的；要有吃的、有喝的还要有玩的。

在服务方面，整个楼面的服务员全部是女孩子，并且要求女孩子画淡妆，提升个人形象，朱宏哥自己每天也打扮得很精神。

在效率方面，不断优化岗位流程，节省顾客的等菜时间。为了优化流程，朱宏哥还利用分区制对冰箱进行改造，把烤炉背后对应的冰箱放上对应烤制的菜品。

此外，每个炉子烤制菜品的种类安排也有讲究，比如说一号炉对着烤箱，那就只出烤箱。这样做，店里面成功地优化了一个打烤箱岗位的工作量。

在出菜口这块，店里面也进行了一个分割，在出菜口又开了一个窗，利用三个档口提升产能；并且施行分菜制，配备了一个分菜员，由打单员打出来以后，把菜分配到区域人员头上，效率明显提升了。

最后就是不好吃可退可换的承诺执行，保证上给顾客的每一道菜都是好吃的。

取消外卖和折扣以后，我们一定要做好每一桌顾客体验，每桌都调研，做好口碑营销。顾客是一个一个被吸引过来，也是一个一个被伤害走的；必须让顾客觉得来木屋烧烤是值得的。

为了不让小伙伴怠慢了哪怕一个顾客，除了每桌调研外，朱宏哥还自己组建了神秘访客团，专门在高峰期试味。

好吃必须第一

好吃是根本，品质是底线。为了让每一刻的烧烤都好吃，朱宏哥还自己组建了神秘访客团，专门在高峰期试味。

如果菜品试味不好吃，当月给老A降级。

朱宏哥每天会给出品的老A发一个免死金牌，老A作为出品的扛把子一天只允许烤糊一个菜品，不允许老A犯同样的错误。并且让老A用自己的标准带徒弟犯错，师傅也要承担责任。

如果因为人为操作导致菜品烤糊，第一次双倍买单，屡次犯错加倍买单。

通过这种方式，店里面不仅菜品美味，报废率还低。连续四、五个月，店里面的报废率都是0.2。

朱宏哥自己也以身作则：有一次，朱宏哥作为晚班值班经理，有一个烤饼日期没有看清过期了，朱宏哥自罚500元交给专门负责店里罚款的小伙伴。

提升营业额的独家技巧

店里面原来有一个用处不大的多功能水吧吧台，不仅占地方，而且顾客坐这里屁股对外也影响顾客体验。在小虎哥的支持下，朱宏哥砸掉了用处不大的吧台，增加了八张二人台。

小伙伴们可不要小看这八张二人台，健德门店能连续三个月破百万离不开这八张二人台。这几张台翻台速度非常快，还能合并当大桌。

除了日常管理外，小伙伴们也可以借鉴朱宏哥的经验看看店里面有没有需要改造的设施。

优异的成绩离不开优秀的团队

店里面日突破七万大关，成功拿下如此优异的成绩离不开优秀团队的力量。

店里面的小伙伴换班吃饭的时间基本上是五分钟就到岗，没有一个人拖后腿非常的齐心协力；在当天的营业额离目标还差几百块钱的时候，小伙伴们想尽办法。出品负责人想办法提高产品的客单价，询问顾客加不加东西；我们楼面负责人组织小伙伴去外边拉客，共同努力实现目标。

朱宏哥也会不断跟伙伴沟通，把事情说明白了并教授方法。靠着大家的共同努力，店里面的退菜赠菜的处理报废几乎为零。

健德门店的小伙伴们都把门店当成家来对待，为了共同的目标而努力，用心对待每一位客人。相信只要我们用心对待每一位顾客，就是没有折扣和外卖，其他门店也能像健德门店一样拥有蒸蒸日上的营业额。