【350】张大宽 | 做餐饮，若能把店开成“顾客的幸运”，何愁不赚钱

你不傻，顾客更不傻

——张大宽

“一家店能长期盈利，一定是有一群忠实顾客”

我想，这句话，做餐饮的基本上不会有人反驳吧。

那，什么样的顾客，才算是忠实顾客呢？

有人说，天天都来店里的，就是忠实顾客。

真的吗？

好像也不一定啊。

比如前几天文章里说的“凑合”。顾客倒是天天来，而来的原因，只不过是因为你家价格便宜，凑合吃一口得了。

天天来的顾客，都算不上忠实顾客，那啥样子的才算是忠实顾客呢？

我觉得，能够称之为忠实的顾客，一定有一个必要条件，就是“喜欢”。

你想想当年你追星的时候，对小明星们狂热的时候，那是一种什么感觉？

那是喜欢，甚至是疯狂，对吧。

你家顾客有这样的吗？有没有逢人就夸你家店里东西好吃，你家店里特别好的？

这种不给钱还给你义务宣传的，有吗？

我猜肯定会有，只不过是多少的问题。

那，如何做，才能获得更多的喜欢自己的顾客？

那就得看你是怎么对待你的顾客的。

如何对待顾客？大致上可以分为三种情况。

有不少人开饭店的原因，都是因为看到别人做餐饮，开饭店赚到钱了。

尤其是一年奥拓换奥迪的那种，贼励志的那种，看完了马上就动手了。

这种人，大部分是属于“不管顾客，不管自己，只为赚钱”的犯愁。

这样做，有问题吗？

有，有很大的问题。

赚钱只是结果，而且是捎带的结果，能赚到钱说明顾客愿意来。这一切都是因为你对顾客好的原因。

而那些只看钱，不管自己和顾客的，大部分开不了几天就要关门。

比如说，刚开门之后，生意不错，赚到钱了，从之前没钱到有钱，心里的变化是很大的。

“老子就是因为没钱，才低三下四干餐饮，现在有钱了，再也不用低三下四了”

终于翻身了，解气了，膨胀了，也不重视顾客了，爱来不来。然后呢？就开始滑坡了。

这时候，还是盯着钱，纠结生气，为啥钱不来了？

营收越来越低，利润越来越薄，开始削减成本，想尽一切办法保利润。只会节流，不懂开源。

结果就进入了恶性循环，营收越低，越抠成本，越抠成本，顾客越少。

最后吧唧。。关了门。

这种心态的，最后关了门，问其为啥失败，他们大多会把原因归结到环境，对手等等方面。唯独舍不得说自己一个“不”字。

上面说的，是那种不管不顾，只在乎赚钱多少的。

第二种，则是不管不顾，一心做好自己的。

这是哪种人呢？

这种人，一般是那种技术能力较强，或是偏执的者理想主义者。

这么说有点绕口，举个简单的例子。

比如厨师开饭店，尤其是技艺精湛的厨师开店的。

为啥说，他们是不管不顾，一心做好自己？

因为对于技艺精湛的师傅来说，他们对自己做出的菜品非常有信心，甚至是超乎寻常的喜爱。

喜爱到，听不得别人说一句“不”。

但凡有人说他的菜品问题，在心里很容易就会飘出来一句“你懂个啥”。

当然，这种情况并不是局限于部分厨师，有些老板们也差不多，都有这种“我家娃娃最好，你说不好就是你不懂”的心态。

这样做的好处呢，就是能够坚持自己的手艺和方法，不受顾客的干扰。

若能一直坚持“个性”，随着时间的推移，也能圈到一群认可自己的顾客。

但缺点呢？

最大的缺点，就是以“自我”为中心呗。

“我家饭菜味道不差，比周边几家都好吃，就是顾客不识货”

这种话，你一定也听到过不少吧。

但反问一下，如果真的有那么好，为啥顾客不来，为啥周边几家的生意，都比你好呢？

人都会高估经自己创造的价值，就像你问夫妻俩，“你为家里的贡献能占到百分之多少？”

你放心，你问完两个人之后，拿到的答案，数字相加一定会超过100%的。

所以说，走在这条线路上，最终能成的，大多是少数，甚至是极少数人。

第三种，就是做好自己，还在乎顾客的。

如果用归纳法来说那些赚钱的店，基本上都属于这种。

无论是那些大品牌店，还是那些生意一直不错的小店。基本都符合这个特质。

在乎顾客的需求，把自己能做的都做好。

毕竟，大众生意，顾客对你并没有极其高的要求，是要能做到80分，就非常不错了。

根据顾客的需求，解决顾客的问题，用适中的价格，提供比其他店更好的菜品和服务，大概率是能成的。

我举个例子，就拿快餐盒饭来说吧。

对于大部分顾客来说，路边小店的快餐盒饭，无非就是凑合吃一口，至于口味什么的，别太挑剔，都吃盒饭了，还要什么味道，只要能填饱肚子就成了。

你看，上面这种，其实是大部分吃盒饭顾客的普遍认知。

为啥嘞？

因为他们知道，无非就是10块钱的东西，要求不能太高，三四个菜，还能吃饱，足矣。

但，如果这家店是你开的，你在现有的基础上，把味道做的比其他家稍微好一点，能达到家常菜的水平。是不是竞争力瞬间就上来了？

对于口味上的调整，可以说是成本最低的，无非是油盐酱醋的调配，以及炒制工艺的优化。

哪怕是为此多花2000元请手艺更高的师傅，也是值得的，因为这么一个调整，带来的增量是你没有计算和看到的。

至此，三种对待顾客的做法，介绍完了，你属于那种，你想选择哪种，看你自己情况了。

能出来做生意的开店的，都是聪明人。

因为优胜劣汰，笨人基本就告别开店了。

在以前的卖方市场，餐饮供需不平衡，供小于求的时代，顾客是被动的。

而现在，不一样了，顾客是“大爷”了，他们的选择太多了。

作为商家来说，日子不那么好过了，或者不那么好“混”了。

想获得“忠实顾客”好像也越来越难了。

其实，我想说的是，没有你想象中的那么难。之所以喊难，无非是因为没做好。

我还用盒饭举个最简单的例子。

比如说，你不是做餐饮的，你只是顾客，你家楼下开了一家快餐盒饭。

店里干净整洁，菜品也是色香味俱全，你尝试过一次之后，发现做的确实不错，一荤三素的标配，只要12块钱，还有免费的蛋汤和小菜。每天的菜品至少20种以上。

试问，你是不是会非常开心，楼下有一家这么贴心的店？

如果答案是肯定的，那就意味着，你附近有一家这样的店，你很幸运。

反应过来了吗？

就像你家旁边就是人气很高的商场，别人驱车要跑半个城才能到的商场，就在你家楼下。

这时候，幸运的人是你，理解了吗？

好，现在把你的身份正回来。你现在是商家。这家盒饭店就是你开的。

你就可以很自豪的说，“我是我家顾客的幸运”。能体会吗？

如果能，那么恭喜你，你已经找到方向了。如果不能，那么你可以再看一遍，或者直接关掉吧。

上面这段文字的价值，百万千万也不过分。

你不傻，顾客也不傻，想要获得忠实顾客，踏踏实实把基础做好，把你做成顾客的幸运，还愁没有忠实顾客？