【314】张大宽 | 开饭店坚持正宗，你是为了对错，还是为了赚钱？

你要赚钱，还是要对错

——张大宽

“你这也算肉夹馍？卖的到底是啥玩意！”

这是七八年前，我和我朋友在石家庄出差，早上买肉夹馍时，他发出的惊叹。

作为一个陕西土著，肉夹馍是从小吃到大的，我这个朋友，也是一样。

在西安吃标准肉夹馍，还从来没见过谁往里面夹青椒和香菜的。

看着路边摊上写着“正宗西安肉夹馍”，不自觉的就凑上去了。

打眼一看，乖乖，咋还有青椒香菜？

摊主还问我朋友，青椒香菜要不要。我哥们反问，你是西安人不？

摊主笑笑说，我专门去西安学的手艺，保证正宗。

拿到夹着青椒香菜的肉夹馍，朋友一边吃，一边说，这卖的是啥玩意啊，简直是肉夹馍的耻辱，耻辱啊！

于此相同的，我估计也有不少新手餐饮老板，无论是带着家乡美味去外地的，还是带着外地美味回家乡开店的，都有这样的愤慨。

为啥一个很正宗的美味，到了外地，就得“忍辱负重”地变味，就得被改得面目全非。

改就算了，还要标榜自己的“正宗”，标榜自己的“地道”？

这不是骗人吗？这不是忽悠顾客吗？

都把口味做成那个破样子了，还敢说自己正宗地道？

是自己认知的“地道”错了，还是那些“带货”的老板们把经念错了？

其实，别纠结对错，没意义。

今天看到一张图，挺有意思的，贴出来你也看下。

列位，重庆小面啊，可以说，绝大多数人，提起川菜，提起四川美食，第一个反应就是“辣”。

对小面来说，没有辣，岂不是连灵魂都没得了？

这家店能这么干，肯定是有顾客说，能不能做不辣的小面。

老板开始肯定说，没有的，做不了，重庆小面没有辣椒，还吃个啥呢？

后来，肯定是问的顾客越来越多，无奈还是向顾客屈服了。“认怂”了，既然你们要，那我就做吧。

你再看看那些到各地经过调整改良口味的“正宗小吃”，他们无一不是打着正宗的旗号，向当地顾客“认怂”“屈服”了。

没有辣椒的重庆小面，是不是很像加了青椒香菜的肉夹馍，都是“正宗”的耻辱？

但我想说的是，屈服，不是认输，而是成熟。

因为跳出了“对错”的思维，转而去关注“利弊”了。

其实你看个人成长，也是这样的。

当你看一件事情，只有对错的时候，你会无比纠结，尤其是在现在这个信息满天飞的时代，整天带着批判的眼神去看对错，累死你。

但，当你逐渐成熟的时候，你看事情的态度也变了，不再去纠结对错，更看重的是利弊。

就像调整口味一样，做不辣的，按照传统来说，这是错的，怎么能不放辣椒呢？

但看到当地顾客对辣的接受并不怎么好，平日的饮食习惯也不爱吃辣，那么，不要辣椒的重庆小面，顾客会更喜欢，也给他们多提供了一个能够吃好的面食单品，这不就是更有利的做法吗？

想吃小面，又怕辣，一看能做不带辣，那就来一碗吧。销售额就这么高了一点。

这不就是成熟的表现吗？

你开店能赚钱，一定是满足了这部分顾客的需求，而不是单纯因为“你喜欢”。

当然，做小众，通过个人IP和喜好圈粉赚钱的店，也有，但也只是小众，不在此过多讨论。

开饭店，有执着倔强的精神不是坏事。

但问题是，你的倔强和执着，是用在啥地方。

如果是为了菜品品质，为了服务口碑，为了坚守底线，那一定会备受顾客喜欢和信赖。

但当你把执着用在了“你以为”的地道，正宗，那可能就很危险了。

和正宗，地道类似的这种执念，其实都可以归为“我认为”。

重点在“我”，一切以“我”为中心，比如，我喜欢，我看着不错，符合我的审美等等。

像开饭店，尤其是做大众餐饮这种，想要赚钱，想要活下去，“我”值太重，想赚钱就不容易了。

毕竟，顾客才是赏饭的人，不把这些“衣食父母”们伺候好，凭啥让他们赏钱呢？

符合大部分顾客的喜好，满足大部分顾客的需求，才有利于你赚钱，才能让你更好的活下去。

之前有个朋友，要拉我入伙在西安做“最正宗”的云南菜馆。

他说他在云南待了近10年，对云南的特色美食如数家珍。

回来之后一直想找“地道”的云南菜馆，可吃遍了西安也没找到一家“地道”的。

给我说他发心要将云南菜推广到全省，如果有机会要推广到全国，那种健康，美味，简直是人间极品。

我听了后十分感动，然后拒绝了他。

在我十动然拒之后，他非常不解，为我为啥？

我说，你这么搞，非常危险啊，赔钱是大概率的。

你开店到底为了赚钱，还是为了情怀？

他问我啥意思？

我说在你眼里，现在有的云南菜馆，没有一个能入你眼的，你觉得他们的做法都是错的。

但为啥呢？

为啥非要调整成现在这个样子呢？

他说，那是因为他们不会做，做不好，要让我弄，肯定能弄好。

我说别执着了，你知道东北凉皮为啥是酸甜口吗？你知道北方肉夹馍为啥加青椒吗？

这些，是从开始传过去就这样吗？

这大哥琢磨了一会，好像明白了。

我估计你也很清楚了。

其实，关键的问题只有一个，你开店是为赚钱，还是为了对错。