【218】张大宽 | 餐饮无非就是卖菜，回归本质，赚钱才易

跟不上节奏，摔跤就成了必然。

——张大宽

经营餐饮，最重要的是啥？

如果你经常刷新闻，这个问题应该很常见。

有人说，是口味。有人说，是服务。还有人说，是环境。

其他的方方面面，各有各的的观点和看法。

直到现在为止，真没看到一个能够一句话说服所有人的答案。

当然，我今天写这篇文章，也不是要一句话来回答这个问题。

先说个题外话，如果你要跳上一辆正在加速的自行车，你会怎么做？

是不是在它快到你跟前的时候，你就开始加速往前跑，等你和他速度相同的时候，一跃而起，往后座上一蹦。然后就顺利的坐上去了。

如果你速度慢了，或者跳起来的姿势不对，很有可能就会摔一跤。

那在回到做餐饮上来。

如果你现在要开店，想要赚钱，你的能力是不是得至少达到平均线，或者说要能够跟得上外界环境的变化。

且不说要超出多少，至少也要能跟得上，不掉队吧。

那对于现在已经开了店的你，是不是同样要达到这个要求呢？

再回到上面那个问题，做餐饮最重要的是啥。

这个问题的答案，我觉得应该要加上时间周期，才好回答。

比如说十几二十年前，顾客进到你的店里，你的服务非常到位，非常贴心。

那时候，都讲究顾客是上帝，如果顾客到你的店里，真的有了“上帝”的感觉，是不是就很惊喜？

随后，你的名声就会随着这些“上帝们”散落在周边各地，不断发酵，然后你的生意就开始好了。

再比如，十年前，如果顾客到你的店里，从外面看，装修的极其豪华，甚至都有点不敢进。可进来之后一看菜单，人均才五六十，简直不要太划算了，还以为两人吃一顿得五六百呢。

然后，你的口碑就会随着这些觉得“太超值”的顾客，散落在周边各地，不断发酵，生意也就快速好了起来。

那现在呢？

即使服务很好，按照海底捞的标准，顾客可能也不会有二十年前的那种“惊喜”。

即使装修再豪华，按照五星宾馆的标准，顾客可能也不会有十年前的那种“太超值”。

问题在哪呢？就在时间周期上。或者你也可以理解为，环境已经把这帮“爷”们宠上去了。他们对这些已经不稀奇了。

二十年前，你主打服务牌，就成。

十年前，你主打装修牌，也能成。

而现在，你不但要打服务，还要打装修，更重要的，是打菜品的牌。

“那十年，二十年前，菜品不重要吗？”

重要，但没有那么重要，现在市场上菜品的品类，和十年前二十年前比，要多出多少？

见的多了，吃的多了，有了对比，自然也就有了取舍和偏好。

你开店，是为顾客解决问题的，赚钱是顺带的结果。

那想赚钱就还得从顾客知道或者不知道的需求出发，去为他们解决问题。

见得多，吃得多，必然意味着需求不再是单一的，而是相加的。

要服务好点，要环境好点，要菜品好点，价格还要合理，便宜点最好。

我猜你看到这，骂娘的心都有了，凭啥啊，啥都好还便宜，想的美。

可你想过没有，你不也是这样吗？采购食材希望质优价廉，雇佣员工也希望能力强，工资低，租门脸也希望人流量大，房租够低。

这是人性的基本诉求，很合理，也是驱动行业，甚至社会进化的能量。

“更优质，更便捷，更连接”这个方向我之前的文章里多次写过，这点一直没变过。

你觉得呢？

餐饮被称为是百业之祖，最早出现的就是餐饮业，自家做饭做多了，拿出来些卖给别人。

人总要吃饭，一天还得三顿。也就造就了这个4万亿规模的行业。

那么多钱，如何能从中分一杯羹呢？

回到本质，回到卖菜，回到菜品，回到食材。

如果你经常关注同行的话，你一定会发现，几乎所有品类头部品牌，都开始往食材上靠，有的是包山头，种自己的菜。有的是包渔场，养自己的鱼。

为啥嘞？市场采购，价格不是更便宜吗？还能比价压价啥的。为啥要费这么大劲自己做呢？

还不是为了控制好品质，甚至是定制自己需求的原材料。建立自己的竞争壁垒。

顾客的嘴是越来越刁了，食材的好赖，一口就尝的出来。我之前去一家连锁中餐，点了一份宫保鸡丁，一上桌我就觉得鸡肉味道不对，感觉和之前点过的不一样，而且明显觉得料很重。

尝了一口，虽然厚重的酱料遮盖了一部分鸡肉的臭味，但真实无法下咽。吐出来，结账走人。

后来好像没几个月时间，那家店就转让了。猜想也是食材导致的问题。

如果能够从源头到餐桌把控好食材的品质，这就已经是一条很坚实的竞争壁垒了。

有多少店，这方面都做不好。我觉得至少一半以上的都做不好。

那么，你的综合能力，只要能够达到平均线，落个温饱是没有问题的。

但，这还不够，木桶理论你一定听说过，存水多少看的是最短的那块木板。

但我觉得，做餐饮，你必须要有一个长板，然后其他的板只要达到平均线就够了。

没有必要把所有的板都补长。毕竟资源有限，集中兵力攻一个点，一定要好过你全面撒网。

哪怕你说不怕花钱，但你的时间和精力是有限的，还要计算投产比。

重点，是找到当下节奏的那个平衡点上，然后再某一个方面突出以下，你就会比大多数店活的更好一点。

对于大多数中小店来说，回归本质，回归食材，用放心和良心留住顾客，再把服务，环境做到平均线以上，就能满足当下的需求和节奏。

之前说过稀缺的店，有读者说啥是稀缺，卖老虎肉是稀缺嘛？

你看啊，如果一家店，环境不错，服务也不错，食材也新鲜，口味也尚可，价格还适中，这样的店，是不是稀缺的店？

不用卖老虎肉，更不用卖什么山珍走兽，就把这些基础的做好，不会差的。

如果你还在琢磨，经营餐饮最重要的是啥？

那我想说，从当下来看，最重要的是菜品，其次就是把其他的方面都做到平均线以上。