【112】张大宽：为什么有些餐饮大品牌，最终得不到好口碑？大牌病千万别得

大品牌都有的病

品牌做大了之后，很多都会犯一个病，那就是把重复博弈的事情干成了单次博弈。

先来说说什么叫重复博弈和单次博弈。

比如说奢侈品，这是一个非常低频的事情，谁也不会天天买，所以销售员的策略就是尽可能的保证高利润，提高单价，就是所谓的“来一个宰一个”。

那么菜市场买菜呢，这是人们每天都要去的，是高频消费，那么就要通过“薄利多销”和更好的服务，让顾客更多的来，宰人事情也少见了。

比如说全聚德吧，已经成为了北京烤鸭的代名词，全国，甚至全球闻名。不是都说“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，吃烤鸭就去全聚德吗？

牌子大了，接待的游客就多了，游客的属性不就是挨宰的对象吗？好不好吃，反正你也就来着一次，下次谁知道猴年马月才来呢。

所以价格就上去了，如果这时候服务和菜品的提升跟不上价格，就会让人觉得“不值”“空有其名”“名不副实”

这样的问题，但凡那些地标性的品牌都会出现，比如西安的“老孙家”很多游客也说了，小一百块吃一碗泡馍，并没觉得比坊上二十多的好多少，真坑。

你也可以回忆一下，你家乡的老字号是否也有这样的情况。

这就是大品牌很容易犯的病，而且名气越大，越容易弄成这样，活脱脱把饭店搞成了旅游景点了。

为什么小馆子反倒好评较高呢？

和上面说的大品牌相反，恰恰很多小店，甚至苍蝇馆子却备受好评。

比如说我去成都，我朋友就说，成都好吃的大多都在苍蝇馆子里，我带你去。

相信您如果去其他城市拜访朋友，他们一定也会给您推荐那些“藏的很深”的馆子。

这个原因，有一条就是上面说的，小馆子做的是重复博弈，和绝大多数餐饮店一样，靠的是回头客，靠的是口碑。所以他们在品质上会比较用心，在服务上也不会懈怠，毕竟竞争很激烈，都想活下去。

其次还有一个很重要的原因，就是期望。

十几天前我到锦州，被带去了一家据说很好吃的烧烤摊。矮凳子，小桌子，就在街边。

说实话我并没期望街边摊能做到多么好，但当烤的焦黄飘香的羊肉串，排骨串端上来，咬一口到嘴里的时候，确实还有些小惊喜。羊肉味很正，混合着略有嚼头的孜然粒，咸淡恰到好处。确实很不错。

这就是期望值不高，但给了一个超出期望的产品，顾客就很满足。

小馆子一般装修都不会多么华丽，服务也不会像五星酒店那样周到。所以顾客进店就不会有特别高的期许，这时候一旦交出一个超预期的菜品，圈粉则是必然的。好评也是必须的。

每个开店的人都有做品牌和口碑的心

我想每个开店的人，都有一颗做品牌的心，但在实际的操作中，却很容易跑偏走弯路。

所以在实际操作的过程中，一定要注意这几点

1、不值当

不求做到物超所值，但一定要做到物有所值，无论是人均15的快餐，还是人均1000的酒楼，都要遵循这个原则。

街边摊，大排档，顾客来就是吃个饭，聊聊天，那就把菜品做好，服务别差，顾客一般不会挑，老板在热情一点就更好了。

高端酒楼呢？588元/例的佛跳墙背后，一定要有华丽的装修，高质量的服务，甚至要高知名度的总厨。否则仅凭食材好，凭什么一桌饭要人一万多呢？

顾客没有傻子，顾客太知道谁坑他，谁实在。

2、太高冷

品牌做大了，难免有点飘。

如果是想转型，做高端，那就学学牛爸爸，拉高价格，减少接待人数，一心只做精品。也未尝不可。焦点还是一个，物超所值。

如果是真飘了，离顾客越来越远了，这就有问题了。

店里不缺流量，服务员也就变得很NB了，创始人也开始躺在功劳簿里，不琢磨怎么发展了。毕竟躺着数钱是最舒服的。

很多曾经辉煌的国字号店，最后就是这么死的，引以为戒吧。

3、跑偏了

学旅游景点，把自己的店当做景点去经营了。如果这么跑偏了，不及时拉回来，关门是迟早的事情。

饭店和景点没有可比性，我前面的文章里说了，公司是什么，公司其实什么都不是，主营业务，公司法人，员工，等等所有东西都可以换。饭店也是一样的道理。

所以千万别学景点去做单次博弈，你的店不是很多人这辈子一定要去一次的景点。别飘，别跑偏。

最后

无论是大店还是小店，大品牌还是小品牌，做生意唯一不变的，还是价值的交换。

你销售的产品，不仅仅是菜品，还包含了你的环境，服务，以及你的态度。

这一切也是顾客能够切身看到，体会到的东西，谁都不傻，谁也蒙不了谁。