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2018年
6月25日
只要思想不滑坡，办法总比困难多
每天一篇原创文章，这是第【039】篇
开饭店，只要有钱，太简单了
开饭店现在太简单了，不会技术的，有加盟商，没有经验，请店长，只要有钱，开个饭店太简单了。
啥？有钱我还干餐饮？开店不就是为了赚钱吗？
恩，您说的对，但餐饮这个行当现在已经成为了有没有钱都想在这里捞一笔钱的情况。
想创业赚钱的，筹点钱，加盟一个品类，租个铺子就开始干了。
有钱的，不乏一些大品牌，不断扩张在做其他的品类。
有钱没钱，开个饭店过年，然鹅，多少店开起来都没过一年，就关门了。
单品爆款？多种经营？哪个对？
开饭店，有人主张做单品，名曰爆品战略。
也有人崇尚大而全，多种经营满足顾客不同的需求。
而我经常给咨询的朋友说，做减法，收缩产品线。
您会问了，到底哪种对啊，怎么都觉得很有道理的样子？
其实，这三种方法都对。
那怎么用呢？
我说，看情况。
别，别扔西红柿啊，两块多钱一斤呢，老贵了！
不闹了，三种方法都没错，但要在不同的阶段使用，往下看。
第一阶段
初创阶段，无论大点小店，在这个时期一定要定下明确的目标，就是单品打天下。
这个单品，不是说你店里只能有一个品类，你菜单上只能有一个产品。而是你店里一定要有一个拿得出手，站得住脚，能够镇店的单品。
比如湘菜其中的一位代表，辣椒炒肉。你开了一家湘菜馆，就叫XX辣椒炒肉，那你就必须把辣椒炒肉这道菜作为镇店之宝，从食材，口味等各方面把他做到极致。成为进店必点的菜品。其次才是其他辅助的菜品。
再比如你开了一家肉夹馍店，同样，你的肉夹馍必须是拳头产品，馍不酥肉不香，你还叫XX肉夹馍，不是自砸招牌呢吗？
这个阶段，用单品打造你的品牌，让顾客更好的记住你，在这个小圈子里面，让顾客记住，吃肉夹馍就到你家，成为顾客的优选。
这就是做单品的思路，也就是人家说的爆品战略。
第二阶段
多种经营满足不同顾客
当你的单品做的很好，顾客盈门的时候，就可以考虑进入第二阶段了。
因为你的“爆款”单品引来了很多流量，吃肉夹馍就要配凉皮，吃辣椒炒肉也得配个清淡爽口的素菜吧。
这时候就可以根据顾客喜好来增加调整“辅助”类的单品，同时再推陈出新，迎合大部分顾客的喜好，进行品类和口味的调整。
很多小店扩张做大，一般都是在这个阶段才开始的。
第三阶段
收缩产品，降低成本
店逐渐做大，为了迎合顾客喜好，增加了一些单品，店里的菜单越来越厚，品种也越来越多，这时候就会出现一个情况，有些菜品点单率很低，有些菜品的制作工艺较为繁琐等等。后厨的负担不断加重，食材的浪费也越来越多。
这个时候，就必须做减法，去掉那些点单率低，无法贡献利润的菜品，不能让他们拖后腿。减少品类，控制成本，保证利润。
能够到达这个阶段，一家店基本上也达到了稳定
第四阶段
单品打天下
怎么又回到单品打天下了？
别慌，没重复。
一般在经过前面三个阶段之后，除了最初主打的单品，一般都会有推出的新单品，这部分也不乏“潜力股”，通过培养这部分“潜力股”可以再次进入一轮单品打天下的阶段。
比如西贝的超级肉夹馍，就是更新迭代之后的一种尝试。当然，新的尝试可能会成功，也可能会失败，这与最开始的第一步相同。
其实这一步，有两种做法，一种是回归原点，回到自己最拿手的单品上，再次升级。
另一种就是再做一个新的单品，将它推爆，去延续这个品牌，例如西贝的超级肉夹馍。还有永辉的超级物种之类的做法，都属于这种。
总结
看到这里，我想你应该也了解了这三种方法的使用了。
三种方法没有对错之分，也没有好坏之分，只是在不同时期应用的不同策略。
你可以简单的理解为
单品-组合-收缩-单品-往复循环
顺序可不能错。在初期切忌去做组合，去做大而全，因为你的体量还无法支撑这么多，小马拉大车会很累，而且危险系数极高。
用一句最简单的话来说，你连本职工作都没做好呢，还要去干别人的活，最后一定是啥都干不成。
那句话咋说来着？
对，十八般武艺，样样稀松。
张大宽
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只要思想不滑坡，办法总比困难多！
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