陈老师我求餐饮业成本核算方法，能分享下吗？

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你好，陈老师我在一家餐厅从事市场营销工作，工作之余想增加一些财务方面的知识，特别是成本核算。有没有通俗易懂的讲解方法让我这个“数盲”也能听得懂？ 我之前学习过您写的餐饮经营指点录书籍，和餐饮逆袭营销不传之秘书籍，书里的内容太震撼了，太棒了，我每天也看您的文章，都是营销的，能不能分享下成本合算的呢?

首先为你的学习精神点赞！你说的这个问题其实也是餐厅老板最关心的问题之一。成本计算确实很复杂，以下举一个很“真空”的例子来做基础学习吧。

成本就是菜品的各种原料价格加上燃料价格之和。 原料包括主料、配料以及调料等。 主、配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确地计算出菜品的成本。

净料率通常是指蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率的大约数值:1斤虾仁出品率是80%、水发海参的出品率是80%、整条三纹鱼的出品率是46%、茄子的出品率是80%、西兰花的出品率是70%、青笋的出品率是40%等。 那么这些出品率是如何计算的呢? 比如1斤虾仁买来时是冰冻的，在解冻后变成了0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。知道了出品率，那么净料成本用公式表示为：

净料率/出品率=(净料数量÷原来的原料数量)×100%

净料价格=原料价格÷净料率

还有些原料是干货，比如:木耳、干鹿筋、干海参等，出品率实际上就是涨发率，比如:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等。 熟制品的出品率是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

举例说明: 为了制作蒙古小牛肉这道菜，以11元/斤的价格采购了8斤生牛肉（肋条），经过熟加工后出品为4.8斤，4.8斤÷8斤=0.6，那么，就算出了生牛肉(肋条)加工成熟半成品的出品率为60%。接着净料成本也能算出:11元÷60%=18.33元/斤。

再普及一些知识：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。不过需要注意的是，出品率高低会因原料质量而改变，比如说原料质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。要知道成本加大1元的话，利润就会减少2元，所以说要严把原料采购与检验这一重要环节。

再来说说燃料成本，例如：某中档餐馆年度燃料费使用明细：

2月燃料费用8465元，营业额：173029元，那么，燃料费用率为:4.9%（8465÷173029）x100%；

5月燃料费用11205元，营业额:247373元，燃料费用率为: 4.5%

9月燃料费用:15038元，营业额:377208元，燃料费用率为: 4%

10月燃料费用11803元，销售额:312030元，燃料费用率为: 3.8%

那么，燃料费用率平均为4.3%，就是说每100元的菜品收入中要有4元3角的燃料费用。

假如餐厅老板为了盈利需要，把毛利率固定在了45%，那么，这道蒙古小牛肉的售价大概是这样的：

菜品的售价=成本÷(1-毛利率)

原料:熟牛肉1.2斤

配料:生菜0.1斤、葱姜20克、红辣椒15克

调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

计算如下：

成本计算: 牛肉的出品率为60%

净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2斤=21.99 元

辅料成本：生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21元 合计：0.49元

调料成本：蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元 老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元 调料合计约2.37元

原料成本:24.85元，再加上燃料成本2元，总成本26.85元。

菜品售价:26.85÷(1-45%)=48.8元。

刚才说了，这只是用一个“真空”案例来说明成本和售价通常是怎么计算出来的。餐饮看似是一个门槛低的行业，但其实只有真正做了才知道其实非常不容易。这也是为什么餐饮人要学习精细管理，因为这是餐饮人想在竞争激烈的环境下生存所必须要做的事情之一。

干货就聊到这，明天分享一个超牛的更加精彩的营销策略！

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