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马上过节了，每天都会收到祝福和接待徒弟来看望，假日引爆客流方案已经结束，不再接待！
陈老师在这里祝福全国的餐饮人节日快乐！
现在的餐饮啊、越辣越难做，如此残酷的环境，餐厅如何更好地活下来呢？
这背后，其实有一整套方法。今天，我们就以案例来细细解读。
在北京望京SOHO负一层，有一家餐厅，以卖早餐为主，产品主打是火烧。
这家店，店面不大，能量很大。
装修请的是顶级的设计师，花了整整一年时间装修，菜品研发也用了一年半。
开业之后，全国前10名的富豪给他站过台，多位一线明星跑去免费做宣传。
真是要雨得雨，要风得风。
遗憾的是，这家餐厅从一开业就一直在亏损。每个月亏掉14万，始终无法扭转亏损局面。
最后，老板就请了一个专业的老师来拯救。是谁不说你应该知道了。
结果，只用了3天时间，就实现了扭亏为盈。
接手后给他做了重新市场调查分析。
第一步：数据调研
调研了SOHO三栋写字楼的闸机刷卡数据。
发现整个商业中心虽然有3万办公人员，可中午出来到店就餐的仅有三分之一的人群。
花两天的时间把整个SOHO商圈的餐饮店铺全部数了一遍：整个SOHO写字楼里，有70多家餐饮店。
这意味着平均下来，在午餐时段，每一家店会有428人次。按照平均客单价20计算的话，营业额为8560元。
这意味着每天流水9000元在SOHO商圈里才达到平均水平。
此办公商业中心还有一个特点就是，客户就餐集中在中午11：45-13：00一个小时的时间，下午及晚上基本上没有什么人到店消费。
第二步：根据品类、价位对竞品分类整理
怎么整理的呢？很简单——拍门头、拍菜单。
门头一看就知道是什么品类，把菜单上的菜品加起来平均一下，大概就能算出该店的客单价。
第三步：筛选出主打产品
在分析完70多个竞争对手的品类之后，他们发现面食、自助餐这两个元素出现的频率较少。
他们就把这两个元素融合在一起，推出的主菜品：自助打卤面。
第四步：确定价格
数据显示，在望京SOHO上班的多数人群收入并不是很高，属于一般消费性白领，他们追求性价比。
来自大众点评的数据也证实了这一点，面食在望京地区的平均价格是15元。
一般定价，是在平均价位上上涨10——15%。
而他们在平均客单价的基础上加了20%，确定了自己店菜品的价格：18元。为什么？
因为“18元管饱”、“自助”，这两点在望京SOHO代表着“性价比”，打卤面品类本身操作起来快速便捷、且自带“家常”“妈妈的味道”属性的面食群众基础、江湖地位都远胜于其他。
每一个商场都是一个生死场。要跟70家餐厅竞争，还要做好基本功。
首先，稳定基本面。
最后好还有两个稳定大局的动作。
1、人员不动
因为原有团队对品牌是有忠诚度的，因此，新操盘手最忌讳用裁减人员的方式刷自己的存在感。
2、原有产品不动，只是增长了新产品打卤面。
其次，店面做调整。
1、更换照明
将这些1000多一盏的灯换成了只有140的紧贴在天花板吊顶上的小圆灯。
每一盏灯都给对应的一张餐桌打光，能让食物看起来更加鲜美可口。
2、撤掉桌椅
店内原本桌椅拥挤，后来撤掉了部分可移动的圆桌，让店面变得空旷。为什么呢？
一方面，座位少了，排队的人会增多，餐厅的人气就显得更旺，会吸引更多的人来。
另一方面，有一票人排队等着，吃的人会有紧迫感，翻台率会更高。
【用逆袭营销锁住顾客】
“好的营销不贵、低成本、高价值、无传单、不打折、无风险、锁住顾客、快速回收投资。
而他们几个不起眼的小招式，也制造了传播话题。
我就来说三个小案例。
第一个，利用雾霾天，制造传播点。
针对雾霾天，他们推出退出了一款“清霾饮”，用金银花、银耳、枸杞等熬制而成，只在雾霾天销售。
而传播点设计在价格上，比如：
美女1元——老板特批、帅哥2元——老板娘特批
为什么呢？
一方面，雾霾天推出清霾的饮品，抓住了消费者的痛点。
同时，低到尘埃里的价格会让大家感受到店家满得要从心理溢出来的诚意，一下子就提升了餐厅在顾客心中的形象。
事实上，这个方法很简单。
早上到店里临时起意，上网查了一下配方然后让员工买了原材料、作出了清霾饮。
那文案呢？借鉴了淘宝上的玩法。
第二个，用8块钱的鲜榨西瓜汁吸引客流
4月西瓜还很贵的时候，她们就在店里推出了8块钱一杯的鲜榨西瓜汁，而隔壁果汁店里，要15块一杯。
为保证果汁最佳的口感，她们坚持用无籽西瓜。
很多人就被这个西瓜汁吸引过来，转化为店里的顾客。
而随着天气如下、西瓜降价、成本变低，还能盈利。
就这样，一个营销手段，既吸引了顾客，又成长为盈利的产品线。
第三个，用大碗制造满足感
打卤面的碗跟摩托车骑手的头盔一般大小。
用这么大的碗，让顾客充分感受到性价比。而且这么大的碗自带“网红”性质，很多人都会拍照。
其次，一个碗的重量超过一斤，柔弱的女孩子单手甚至拿不动。
这就让顾客在自助添加卤的桌子前停留的时间很短，舀两勺之后赶紧回座位把碗放下。
无形之中，提高了翻台率。
这么大的碗、配上比一般面条粗很多的面条，顾客很容易就能产生饱腹感，生理上和心理上都很满足。
商场餐饮30%成了“炮灰”，最快1.5个月就被淘汰！
如此残酷的环境，餐饮企业如何更好地活下来呢？
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今天为你分享了这一个案例，希望对你的业绩提升能有所帮助。
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