陈老师我的饭店马上开业了，菜单应该怎么定价？

餐饮营销研究院 • 2017年9月18日 21:26 • 餐厅营销 • 阅读 2

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定位 | 策划 | 方案 | 落地 | 引爆|

昨晚上已经睡着了，一个读者发微信，陈老师，我的餐厅马上开业了，菜单也是做好了，就差价钱，不知道怎么定，能否给个建议，嗯嗯，可以，打赏，免费的每人珍惜。

刷，一个红包飞过来，砸到了我。

进入主题、、、、

菜单价格是消费者最为关心的内容之一，也是餐厅经营中最为敏感的部分，它不仅直接影响餐厅菜品和服务的销量，更会对餐厅档次品牌的建立和推广产生深远影响，因此，制定菜单价格营销策略是一件需要认真对待的事情。

阻止盈利下滑，从做一份好菜单开始。

菜单的价格应严格遵从企业的市场定位、规格定位和顾客定位，离开了这三个定位，价格定位就失去了基础和依据。

比如定位餐厅的客单价是首先要考虑好，面向什么样的消费人群，这样的人群最适合在什么样的地方选择开店。这样的人群最喜欢什么样的菜品？菜品如何搭配才会有最佳销售效果！在菜品的销售结构中如何设定盈利点等等。菜单就是销售结构，而销售结构决定了利润结构，决定了餐企如何挣钱。

一张小小的菜单涉及到餐厅的品类选择，人群定位，产品结构，销售模式，诸多方面，在菜单定价时，这些都是需要考虑的因素。

你是做快餐、简餐、还是正餐？你是选择进综合体还是社区？不同的业态模式，不同的消费者选择，定价自然不可，同日而语。如果连自己的消费者是谁，连他们的消费能力消费心理，都不了解，定价一定是失败的。

在北京CBD开餐厅，消费者都是金融精英，他们倾向于只选贵的，不选对的。大众化路线，显然不能勾起他们的消费欲望，格调高雅的环境，品质不凡的餐具，周到礼貌的服务，再搭配高端食材和有门槛儿的价格，才能吸引他们的目光。

在大学城周边开餐厅，消费者都是消费能力有限的学生，他们对，高水平消费明显无力承担，最看重的还是口味卫生服务等因素！当然，若是小店儿在有些特色就很容易火爆周边。

如果调换一下，在CBD开一家人均消费13元的学生店，在大学城开一家人均消费200元的高冷精英，相信他们都会死的很惨！

因此，企业根据不同的客人，不同的消费地点，消费时间，不同的消费水平和消费方式区别定位，才能锁定顾客群。高质量高价格取胜的高价策略可以用；保利读者扩大市场，增加市场占有率的，低价策略也可以借鉴，灵活的优惠价格给顾客一定优惠！以争取较高的销售额和宣传推广餐厅产品的机动策略也未尝不可。

餐厅的菜品价格通常是厨师长根据酒店内部的毛利率计算出来的。

比如清蒸鲈鱼，主料鲈鱼700克，成本为15元，姜葱，青红椒，成本为0.4元，调料糖，盐料酒等，成本为0.5元，蒸豆豉鱼成本为0.6元，那么这道菜的总成本为16.5元。如果规定毛利率为53%，则清蒸鲈鱼的售价为。售价等于成本。/（1_毛利率）=16.5/（1_53%）=35.1元。

厨师长会根据这一计算结果，结果将鲈鱼的价格定在35元左右。

菜品成本核算公式：

菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）

净料率=净料重量/毛料重量×100%

净料单价=毛料单价/净料率

菜品价格=成本＋毛利

成本毛利率=毛利/成本×100%

销售毛利率=毛利/售价×100%

很多餐厅，价格便宜，但很赚钱；我们有些餐厅，价格不低，但利润微薄。

菜单设计是一门“技术活”。

利润，从设计中来。

好，菜单定价分为，

顾客需求定价
毛利率决定定价
心理感受决定定价

以后会抽时间分享一个小菜单的生意经：菜单营销

菜单是一家餐厅的品牌表达；

菜单是一家餐厅的无声推销；