不当餐饮创业的“炮灰”，你需要集齐这两样法器！

♨餐饮老板内参 曾莉 陈良昭 发自北京

跟优秀者过招，先学会拆招

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餐饮江湖，深不可测，常以敢闯者霸天下；江湖侠客，各怀绝技，多以排名论英雄地位。

与其闭门造车，选择向优秀者看齐绝对是明智的做法。

上周，搜狐新闻客户端北京“首届美食峰会暨美食大数据发布”在王府井希尔顿酒店隆重举办，北京区评选前后共历时两个月，共106个优秀连锁品牌参加，百万网友投票，总投票190万次，相对是一次比较具有代表性和话语权的一次评比。

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活动现场

这次的评比数据中，金百万、金掌勺、仔皇煲、宏状元、醉唐轩、U味儿、紫光园、将太无二、Oumuni炸鸡、南城香等均在十佳获奖之列；相对于金百万、金掌勺等老品牌餐饮，以仔皇煲为代表的餐饮新秀更加引人注目，深受消费能力超前的青年白领群体的欢迎。

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活动颁奖现场

对这些餐饮创业者们进行分析不难发现，不管什么新式玩法，都要先玩转两个基本需求：人和钱。

那么问题来了

老板们需要什么样的人和钱？

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首先：一个果敢的CEO

宅食送创始人穆杨说，餐饮品牌的天花板在哪里，就要看老板的格局。

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格局决定结局

这点，已经接触大量餐饮老板的内参君深有同感。

我们从来不缺乏好的产品，只是缺乏发现商机的眼睛。

肉夹馍在街边等了数千年，终于等到“西少爷”；煎饼在小摊上煎熬数年，终在赫畅手里得到包装升级，一举登上雅堂；大街小巷的平民米粉，被北大才子张天一捧红，成为资本的宠儿······

黄太吉、伏牛堂的产品尽管也被不少人诟病，但不可否认他们敢于把小产品包装升级，战略扩张，成功地引起了全国人民的注意。

也许在民间，小巷深处有数不清的人紧抓着祖传手艺，守着这家爷爷辈儿传下来的店面，为方圆十里的父老乡亲提供单一的产品。他们的味道的确很好，但出了这条街，也许就没人知道。几年、十几年甚至几十年都是一家小店，这是我们餐饮行业的普遍情况。问他们为什么这样，他们只是简单的一句：没想过。

也许，一个餐饮品牌的扬名天下，只是缺了个果敢机智的CEO。

其次：一个好的产品经理

餐饮的根本在于产品，以绝佳爆品上位是很多餐饮人的绝招。

巴奴不讲服务讲毛肚，勇敢挑战海底捞，成功进军曼哈顿；乐凯撒靠一款榴莲味产品逆袭出位，掀起一股披萨新潮流，甚至让行业大佬必胜客也不得不跟风学习；而杨国福麻辣烫凭自己的独家产品配方，风靡全国······

也许你只看到了这些爆品如何的火，却没有看到背后的市场调查、反复设计、调配等过程。这也就要看一个产品经理的功力了。

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产品经理对餐饮企业非常重要

最后：一群行动力强的执行者

仰望星空很美，但也要脚踏实地，否则掉坑里爬也爬不起来。

所以除了好的商业模式和匹配的战略策划外，还需要一群人帮你落地。

这里包括管理人员、厨师、人力资源、财务师等重要角色。前期的市场调查、分析，团队绩效的考核，运营成本的把控，产品的持续推广等一系列活动，都离不开这些“脚踏实地”的人。

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金百万烤鸭的现场版

拿钱的进阶战略，先稳后快

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餐饮有两个阶段：一是谋求生存阶段，二是企业发展阶段。

谋求生存阶段，拿小钱

生存阶段，首要需求是活下去，讲究的是厚积。这个时候的打法原则一个字：稳，只需要拿小钱，挣薄利。

不用大铺摊子，一两家店面足够。慢慢进行产品的研发试错、人才的储备、技术的打磨等程序，这是为后期的发展打基础。

企业发展阶段，寻快钱

发展阶段，需要的是扩张，扩张，扩张。战术上是蜂巢式布局，跑马圈地，制造强大的品牌势能，迅速攻占消费者的心智，实现以战养战。这个时候，多采用的是大城市的争夺战，打法原则为：快。

而想要快，就不得不借助强大资本。

48岁的餐饮老兵赵先生在起伏的时代浪潮下，坚守了28年：学艺5年，考察3年，20年辛苦经营数家店，也不过是微利收入。

今年年初，赵先生决定将天津传统的捞面做成品牌——匠匞面。赵先生计划今年之内在天津开3家店，需要300万，同时为了应对第一家店成功落地之后被模仿者反超，赵先生仍需大量资金做战略支持。

传统方式下餐饮扩张的资本金来源主要是餐企自身拥有资本金、银行借贷等。随着市场的不断发展，更多餐企老板会选择项目融资或者众筹的新模式。

当然，基于融资的难度大以及众筹模式操纵复杂等原因，很多人会选择更加具有针对性的第三方借贷产品。

大食贷就是垂直于餐饮领域的互联网金融产品的典型代表，一年来依靠精准的市场需求、快速审批和良好的口碑传播打开不小的餐饮借贷市场，使很多餐饮人受益。

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大食贷在搜狐客户端“美食峰会”现场

一个餐饮品牌想要做的好，必须经受多方的考验。从物质层面比如市场份额、客单量、餐厅盈利能力等；从意识层面比如消费者评价、创新能力、行业排名、品牌影响力等。

在当下的市场环境中，更多餐饮老板更加注重物质层面与意识层面双重跟进，甚至意识先于物质层面进行。因为品牌的整体塑造所带来的溢价能力是更加长远和深入的。

也许，餐饮行业就像个围城，外面的人以为门槛低，想要进来，而里面的人觉得很难，想要跳出来。但内参君想说，点好将军备好粮草，别怂，看准方向大步向前！

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