【559】张大宽 | 餐饮店临时工不给力？掌握这五个管理要点，临时工也能发挥大作用

2019年12月05日 | 第【559】篇原创

作者 | 张大宽
来源 | 餐谋张大宽（ID:dkxy029）
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临时工，也能发挥大作用
–张大宽

临时工不好用

2019年眼看就剩二十多天就要过完了，距离鼠年的春节，也不过四十多天了。

圣诞，元旦，春节这三大节接踵而来，这时候，也最是考验“人”的时候。

对于大多数餐饮店，人员的配置，都是按照“平均值”配备的，在这种关键节点，为了保证“人”的稳定，经常会增加一些“临时工”来应急。

但有时候，总发现“临时工不好用”，甚至会出现一些因为临时工业务不熟练，导致让顾客体验不好的问题。

结果就弄成了，发着钱，请人来，赶顾客走。

就像我之前文章里说过的，店里丢了台电脑，都要报警查监控耗时耗力揪出真凶，其实直接损失可能就是几千块。

但丢失老顾客，大家往往都不那么在意。

可当你真正细细计算的时候，才会发现，丢一个老顾客的损失，绝不小。

比如说，你的客单价是60元，若一个老顾客平均每周来一次，一年至少是52次，这就是3120元。60的客单价，大多不会一个人来，对吧。若平均是3个人来呢？

这时候，一个老顾客一年在你这里消费就能达到将近10000元，按照20%的利润率来算，也有2000元。

要是损失10个，至少是20000元/年。这可是利润，不是营业额啊。

要是丢失一票老顾客，不觉得可怕吗？

所以，在“临时工”的使用上，如果你不注意，带来的可是实实在在的亏，而且你看不见，还不可预算。

那么，如何能够让临时工也能做好服务，无论是新顾客还是老顾客，都能给一个较好的服务体验？

总结一下，一共五个要点，一个在服务上，另一个在管理上。

下面挨个说。

服务三要点

1、标准话术

对于临时工来说，最大的问题，就是自身对店里的情况不够熟悉。

无论是对菜品的熟悉程度，还是对管理的熟悉程度，都不够了解。

他们在给工作中，也许最熟的只有他们的直属上司，对于小店来说，可能就认识发钱的老板。其他同事，换了便装走在路上都不一定能认识。

对于这样的情况，让他们在短期内熟悉菜品，熟悉顾客，太难了。

所以，定制一套标准的接待、推荐话术，就尤为重要。

而具体的话术，可以分为两个方面

接待标准话术

顾客来了，按照标准的程序打招呼，引导进店，让老员工把日常接待的标准话术精简一下，然后做成一张小纸片，交给员工，让他们能够在10分钟之内，将这张纸上的内容都背过。

这样接待上就不会出现“不知道说啥”，或者“随心所欲说”的问题。

专业感，是给顾客的第一感觉，话术标准，顾客就不会觉得这家店不专业。

菜品推荐标准话术

对菜品的推荐，这是重中之重，人多的时候，客单价提升全靠推荐。

所以，提前做好店内主推菜品的专属菜单，即在标准菜单的基础上，增加一张单页，这张单页就是你想主推的菜品，有爆款，有利润款，并在上面写上简单的推荐理由。

并在培训的时候，教给临时工，菜品根据人数推荐的规则是什么样子的。比如2人进店，推荐什么样的菜品，4人落座，推荐什么样的菜品。组合经典搭配是什么样子的。

把这些日常的经验和习惯，都总结成标准的话术，做成标准手册，给到临时工，这样基本上半天时间，他们就能掌握了。

同时，让领班在餐间进行抽查，新人之间相互提问考试，这样吸收的效果更好。

标准的话术做好，让临时工知道遇到什么情况怎么做，他们就不心慌了。至于不会的，再去找他们的师傅来问，基本上就能保证不出乱子，师傅也不会变成救火队员。

2、三声必会

做好了标准话术，接下来就是态度的问题了。

其实人多的时候，顾客也不太挑服务，大多都能理解。

所以，对于服务态度上来说，只要做到“最基本”的就够了。

餐饮服务最基本的，就是“三声”，即

“来有迎声，问有答声，走有送声”

顾客来了，欢迎语是必备的，无论是“欢迎光临XXX”，还是“您好，您几位”，这些，根据你平常的情况，直接用就行。

欢迎语最关键的，并不是“欢迎”那两个字，而是让顾客觉得自己被重视了，被招呼了。有人在意他们进店。

在顾客用餐的过程中，招呼服务员时，一定要有回应，哪怕很忙，手里有活，也要先应下来。

顾客不怕等待，怕的是“没有回应的等待”

你看大家吐槽最多的，都是“叫了半天服务员，都反应”，而“答应了半天，就是没人来”这种抱怨较少。

究其原因，还是“被重视”的问题。

最后，就是“走有送声”，这个在平常的经营上，咱们大多都能做到，但到了人多的时候，难免会有疏漏。

这个疏漏，很可能导致的就是“没有一个完美的结局”。

所以，在这方面，除了要让员工注意外，可以在结账款台上下点功夫，主动送一点礼物，比如口香糖，糖果之类的，问问顾客有多少人，给拿一点，甚至多拿些。

每个人都拿到礼物的时候，可能也就不那么在乎最后有没有“送声”了。

当然，这不是说可以没有，而是说提前有一个补充，可以抵消没有的缺点，如果不遗漏，则是最好的。

3、保持微笑

最后一点，就是要保持微笑。

其实一线员工，在这种高强度的工作下，是非常累的。让他们挨着累，还要保持微笑，真的不容易。

但是，有了这个自信的微笑，绝对能够俘获更多顾客。

这一点，除了不断强调以外，还需要结合下面管理来促进，而不是“叼着筷子练微笑”。

管理两要点

上面的服务三要点，可以算是“制度上”的，是对员工的硬性的要求。而管理两要点，则是对管理者的硬性要求，如果这里做不好，前面的效果一定好不到哪里去。

1、随时鼓励

上面说了，在人多的时候，服务员这工作确实很累，自然人也很难保持轻松愉快和激情满满。

所以，在他们自身动力不足的时候，就需要有一个“加油站”，不断的为他们补充能量。

怎么做呢？

就是要求管理者，这个管理者，不仅仅是老板，还有店长经理以及平级的同事，都要能做到随时鼓励。

看到谁做的好了，及时要去表扬，对于临时工，他们心里其实很希望他们的工作“被认可”，如果作为管理者，总是“苦大仇深”的盯着他们的问题，自然越干越差。

随时鼓励，随时表扬，随时打气，随时加油，才能让他们时刻保持优秀的工作状态，顾客体验自然也就跟着好了。

2、私下批评

上面说了表扬，那么有问题肯定也要批评。批评就不能像表扬那样随时进行了，批评的时候，尽量做到私下批评，只讲事实。

很多管理者总喜欢当众批评，将心比心，对调一下角色，谁会喜欢当众丢脸呢？

所以，批评这种事情，私下做就行了。

临时工也能发挥大作用

上面的五个要点，是最基本的要点，做到这些，就能让你的临时工也有很强的战斗力。

其实，这些要点，不仅仅适用于临时工，对于你的老员工来说，也是一样的。

他们去服务顾客，管理者来服务他们，层层推进，团队才会有干劲，临时工才能发挥大作用。