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站在餐饮商家的角度，如何做到粮食不浪费？

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转载自老刘聊餐饮
今年习近平总书记对餐饮浪费行为做出了重要指示，他表示，一粥一饭都来之不易，粒粒皆辛苦，要杜绝餐饮浪费现象，还表示，尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。
这已不是习近平总书记第一次对餐饮浪费作出指示，其实，他一直强调要重视“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，坚决防止走过场，切实做到一抓到底的钉钉子精神。
在2013年1月，习近平针对餐饮浪费做出批示。大力宣传勤俭节约、浪费可耻的思想观念，鼓励领导人员率先做出表范作用。鼓励节约、整治浪费。紧接着2013年1月22日，习近平总书记又提出要坚决抵制享乐主义和奢靡之风。
随之而来的一系列的重要批示都强调了浪费问题的严重性以及全面整治的后续行动。而习近平总书记更是以身作则，用实际行动反对奢靡之风和“舌尖上的浪费”。有报道可见，习近平总书记外出考察住的是普通房，吃的是简单的家常菜，食堂自助餐、大盘菜更是屡见不鲜。
由此可见餐饮浪费也是紧系国家命脉的一根弦。而为了制止浪费在《宪法》中也有规定，《民法典》也有规定，包括2014年的一系列餐饮浪费条例等，都说明了国家对餐饮浪费的高度重视，制止餐饮浪费成为了行业的热点。
那么餐饮行业的商家针对这一形势也积极做了调整。
有餐饮商家推出半份菜，半份饭的服务，杜绝舌尖上的浪费。服务员根据用餐人数引导客人点餐，保证客人吃饱的同时，不出现大量的剩菜。
有专门针对外卖平台推出了小份菜，这样对吃不完大份的顾客来说既实惠又便宜。
还有贴心的商家在门店显眼处贴了标语“拒绝浪费、提倡餐后打包”。
按需点餐，打包带走已经成为了餐饮形式的新风尚了。
提到自助餐，想必是浪费最严重的，用“重灾区”形容不为过。
但也有做的很好的餐饮商家，比如南京就有部分餐厅针对性的提出了“押金制”，如果有浪费，会根据浪费情况额外加价。新街口一家自助餐厅的做法：除了正常付费外，还要再加100元押金。部分自助餐厅，还制定了新政策：只要客人坚持光盘，就会有精美小礼品赠送。
北方人热情好客，因此点餐总会超出正常量，而最后剩下的饭菜只能被倒掉了。
“节约”似乎也不是件简单的事，做起来有点难。
但商家们也无时无刻在为节约而努力着。在哈尔滨的不少饭店为了解决浪费问题，直接在菜单上明码标价，菜可以做成小份，价格减一半。
包括在醒目位置店家也放了标语提示，后厨也是谨慎执行。
还有苏宁小店集团菜场颇受年轻人欢迎，为了杜绝浪费，采用“今天定、明天取”的一种销售模式满足社会大众的需求，有人需要多少，就从基地采多少，从源头上杜绝浪费行为。
外卖平台上也是实行一人份半份菜，开设“一人份菜”专栏。
数据显示，超过60万商户今年在饿了么上线了小份菜服务。而在小份菜的带动下，许多餐厅的订单量较去年同期增长了5成以上。
8月17日，在饿了么平台上显示多家饭店销量第一、第二的位置都是小份菜。一家家常菜馆的外卖点单页面，干锅手撕包菜（小份）月销量598，醋溜土豆丝（小份）月销量571，分别位于销量榜第一、第二。
而且美团上还有一个专门的小炒小份栏目，销量很高。因此，很多商户都照样设置专门的一人套餐专栏。
在上海，商户考虑到白领居多，推出的小份菜也在一直改良中，外卖还增加了保温操作台这一模式，为了保证顾客拿到手的饭菜还是温热的。
另外，像是上海的花小小新疆炒米粉，为了减少浪费，推出“菜多粉少”也是深受很多白领小姐姐的喜爱，不但帮助她们控制了体重，而且使得商家的销量提升不少。还有吉刻联盟相继推出了相应的节俭举措之后，明显顾客的好评变多了，还真是一举两得的好事。
虽然小份菜在堂食没有外卖平台的营业额高，但是客户的满意度增高了不少。
因此，为了满足消费者高涨的消费需求，外卖平台上也推出了一些营销扶持的方式引流小份菜，以此推动商家和消费者接受新的这种消费方式。
美团方面也在不断探索努力，提出针对不同人群开发适应其营养需要和口味特点的菜品，定期更新菜单，满足求新求变的餐饮需求；在点餐环节对易造成浪费的自助餐行为建立惩戒机制；清晰地公示菜品的主辅配料、口味、份量等信息。
在消费分级、全民节约的大背景下，“光盘行动”、“半份计划”、“半份、半价”“小份、适价”等服务方式，都是在回归消费本质，倡导健康消费观！
当然，这些都是从商家本身来做起的，想要彻底杜绝，还得从以下这些方面抓起：
1.“食不厌精”
食材要100%的应用，虾饺大家都知道生产出来很容易坏，据了解，一般餐企的中央厨房中，虾饺生产出来之后只有4天的保质期，如果时间把控不准，就会直接造成浪费。因此，为了避免浪费，有些餐企的中央厨房会批量采购食材，按需生产，减少了粗加工过程中的浪费。但这样就会使得制作过程标准化，就有人会质疑，会不会失去中餐的味道？
其实不会，目前很多的餐饮企业都已经在实行中央厨房的标准化制作，并不会影响到菜品的口感。
“食不厌精”，是指烹饪尽可能精细，以至于近乎奢侈；现在的精细加工，对应的是提质减量的消费需求。现在顾客的选择更多倾向于品牌餐饮企业，菜品质量让人放心，制作更加精细，不像以前那样一上一大盆。因此，这也成为了避免浪费的源头。
2.“失饪不食”
据了解，济南某饭店，客人离席后，厨师长、当值厨师以及酒店经理、服务员一起，根据客人用餐情况合理评分，炒得过咸、过浆、油料过大等，导致剩下的饭菜较多，会被评为“不合格”菜肴，一年就罚了厨师1万多元。
还有某国际酒店，自助餐餐桌上都放置一台小克秤。客人剩菜不超过50克，可以返还10元优惠券，鼓励节约。浪费严重的地方，光有宣传标语不行，得有具体措施引导消费者。
3.“食不过饱”
鼓励客人适量点菜。对于客人点餐，提倡一人一个菜，再加上汤、面食，基本上就差不多了。不够的话，客人可以再加菜。
4.“俭以养德”
把勤俭节约美德带到食堂。
以潍坊市为例，当地对餐饮浪费行为甚至安排专门人士进行监督，有人浪费会专门提醒，对于吃不完想倒进垃圾桶的人他自己就会不好意思。
还有机关食堂采用的是半托管方式，生活管理科负责采购、储存、监管，餐饮企业负责加工生产。专门组织了一个采购班子，货比三家，既规避了单人采购的廉政风险，也能现场采购价格低质量好的原材料。
而且餐饮服务人员还会对一日三餐的就餐人员进行登记，根据人员数量控制食物量，既参考同时段就餐人数确定常规人数，还会考虑天气、会议等变量，就能做到基本上不浪费。
“光盘行动”不是口号，也不单是宣传册上的几个字，是应该落实在实处的。杜绝粮食浪费，不是顾客“一个人”的事情，餐饮商家作为餐饮的源头，更应该把担子挑起来。
从目前餐饮行业内的情况来看，不仅推出小份菜带动了餐厅的销量，通过控制每日食材的数量，减少浪费，更能够为餐企开源节流，实现增收。对于那些试图改变，却找不到方向的餐饮人，“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，或许就会成为你餐厅重获新生的机遇。你觉得呢？

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