【049】张大宽：买份炸土豆，排队半小时，真有那么火吗？饥饿营销了解一下

什么情况呢

制作流程

店门口的不锈钢柜台上，放着初炸了一遍的半熟土豆块

柜台后面是三个炸锅，不断的将初炸的土豆进行复炸

往里面看，是两个员工一左一右

他们面前各有一口炸锅，将复炸的土豆再次进行三次炸制

炸制完成后，再放入不锈钢盆中进行调味

在这个制作流程中，土豆块被炸了3次

而且三炸的这个过程，根据我的观察，每次只炸1份成品土豆的量。

计算了一下出品的速度，每份土豆的出品间隔大约是3分钟左右

限购

这个有点意思，这家店门口贴着一张通知，

大意是为了保证每份土豆达到最佳口感，所以出餐的时间大约需要几分钟，等待的时间会比较久。

同时美味顾客限购一份土豆，建议首次选择主打款，排队的人比较多，建议等一会再来光顾。

最后注明专注品质，到手即食口感最佳。

您可能会问，一份多钱呢？

大份9元，小份7元。

口味

口味怎么说呢，选的是主推款，甜辣味的，说不上多么惊艳，但我觉得不错，尤其是刚炸出来土豆外壳很脆，心里软，搭配上那点鱼腥草特殊的味道，挺不错。

由于没有吃过其他家的，没有对比，这种口味的炸土豆也是第一次吃，没法打分。但从排队顾客的热情上，应该算得上是周边的第一了。

简单分析

首先说明，这个简单分析，是建立在这家店很火的基础上的。属于从成功者身上提炼优点。有那么一点幸存者偏见的意味，仅作为借鉴。

品类上，只有一个土豆，三种味道，连饮料都没得卖

人员上，店里三个人，前面收银，后面两人操作

环境上，仅仅是一个档口，顾客无法进店，都是外面排队

服务上，可以说没什么服务，收银的小哥哥话也不多，仅仅是简单的询问要什么口味，多少钱，直接扫码或者收现金，旁边稍等

营业额，根据这家店的官方微博公布的数据，5平米的店，日均营收5000元，坪效1000元。说坪效可能意义不大，但营业额要赶超很多二百平米的店了。

优点

柜台上面贴着品类建议，温馨提示上再次建议口味选择，基本没有顾客再问哪个卖得好，哪个好吃之类的问题。

无处不在的“用心做好土豆”明确告诉你，我就是认真。

门口排队，意思就是我家火，限购一份，意思是我家很火，人多过会再来，意思是我家真的很火，你看着办吧。

大桶油，都是新打开的，就放在店里，让你看得见

总之突出的是我们在做好产品，慢一点，排队久一点，您就多担待吧，为了这口美味，就多等一会吧。

缺点

环境卫生不好，如果按照我平常的标准，应该算是差的，这一点从点评评分也能看得出来。

其次可能就是饥饿营销了。

饥饿营销

其实针对这家店来说，是符合饥饿营销的。特点如下：

第一、这家店在周边已经有了名气，顾客认可，加上长期的口碑，即使你在他旁边再开一家，不一定干的过人家。有一点不可替代的意味。

第二、口味的独特，尤其是糖醋麻辣，也引发了很多不明所以的顾客想来尝鲜

第三、周边竞争不激烈没有形成完全竞争，顾客的选择不多。

提高出品速度，对于这个土豆，我觉得这应该不是大问题，毕竟麦肯系的薯条都卖了这么多年了，标准化来说不难。

排队的人多，通过调整制作流程，提高效率，一锅多炸一点，一盆里面同时调2-3份土豆也是可行的。

但如果那么做，排队的效应可能就会减弱，甚至不存在。

而且这家店是总店，开放加盟的第一个要点就是直营店一定要生意好，要排队，有那种火爆的感觉，要做标杆，要撑场子。

所以也就需要有一点“饥饿营销”来衬托总店的火热。饥饿营销的目的，并不是获得更多的利润，而是为品牌增加附加值。

从这方面来说，这家店的饥饿营销用的没毛病。

但是，如果你也想用这个饥饿营销，就一定要注意了。

第一，你的产品是否是顾客的优选，或者是唯一选择。如果有大量的替代品，就不要考虑了。

第二，你的产品有没有达到能够让人跟风，甚至欲罢不能，这家的排队就是跟风。

第三，你是否处在竞争很激烈的地方？比如烧烤一条街，烤鱼一条街？那就比较难了。

饥饿营销可以用，但千万别用过头了，用过了就意味着把顾客往对手那里推，而且还会引起顾客的反感。之前就见过一个卖烤鸭的店，顾客来吃烤鸭，偏偏把烤鸭做成一个限量款，每天就100只。稍微晚一点去就吃不上了。刚开始看似很火，没过多久，人越来越少了，最后就是增加供应，也没有顾客来了。

说白了，你的产品达不到非常牛，自己不是非常强大的时候，做饥饿营销还是要三思。

给想进入餐饮的朋友们一点建议

其实对于很多想进入餐饮创业，但资金又不多的朋友，我个人的建议，还是先从小店，单品做起。

这家店据说也是从小做起，做强了之后，才开始扩张的。

从小做起最大的优点是风险可控，小店意味着店面租金不高，也许核算到每平米价格会高一些，但总金额能够控制得住。

总投入不算多，不会导致拿着全部身家去赌一把的情况。

做单品，对于各种原材料的采购压力也不大，不需要过于复杂的备料，不需要过多的人员，夫妻两人就可以开工了。专注单品，也更容易把产品做好。

购买各种设备，店内设置上的投入也会低很多。

但，反过来说，投入小了，产出也肯定有限。不要有过高的期望，像这家店日入5000元，是少数，别期望你能和他一样，甚至超过他。先踏踏实实走第一步。

至于做大，那是第二步的事情，先学走，再学跑。不需要一次性计划到上市嘛。