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江西翁记捌零印象餐厅高毛利热卖菜——一桶天下
江西南昌有一家被年轻小朋友称为“80后的美食梦工厂”的餐厅——捌零印象私家厨房，是江西翁记餐饮集团旗下品牌。捌零印象，不仅装修让“80后”找到儿时感觉，菜品也很有特色。其中招牌菜——一桶天下，就是很受“80后”顾客喜欢的一道菜。
本篇文章由江西翁记餐饮企业管理有限公司奉献给《餐饮时报》，特别感谢
江西翁记餐饮企业管理有限公司总经理徐世伟和杨甫先生！
招牌菜——一桶天下
XO酱配料：
干贝丝400克，丁香鱼150克，熟火腿末150克，大虾干碎200克，大地鱼干末150克，葱末50克，蒜蓉50克，豆豉50克，豆瓣酱50克，辣椒末50克。
猪蹄半成品制作流程：
雨润猪脚一件20斤，冲水对半切开捞水，放在压力锅里<每锅10斤>加入12斤水和自作酱料一包，加入香料：辣椒干50克，八角10克，丁午5克，香叶5克，桂皮10克，白扣10克，肉扣10克，陈皮10克，葱50克，蒜头30克。
熬糖油自制调料<每锅>比例：油50克，李锦记豆瓣25克，白糖25克。
糖油制作流程：
锅烧热下50克油烧3成热下入25克的白糖炒成金黄色再下李锦记豆瓣酱25克炒匀即可。（注：火候要控制好，糖油不能炒焦）
1、猪脚的成品出品制作：每锅猪蹄要压23分钟。倒出冷却横刀对半切。（例份6个）下油炸炉190度炸1分钟炸成金黄色，猪蹄表皮起小泡备用。
2、例份出品制作：锅烧热下10克香油加少许的水加入30克XO酱，倒入炸好的猪蹄炒均，出盘时撒上葱花即可。
注意事项：
1、压好的猪脚最佳时间冷却后就可以上炸，保存保鲜最长时间为24小时。
2、每次压猪脚剩下的卤汤汁，取之前剩下保鲜的猪脚一起倒入浸泡，因为猪脚放入保鲜后时间过长会流失原有的卤香味。
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