《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
视频来源：新华网 01 “流血”开堂食 这本账怎么算 一波三折的复工，就像被丢入水中的小石子，迅速在餐饮行业引发了“涟漪”。 广州老字号陶陶居于2月20日在官微宣布堂食开市，隔天即被市场监管部门紧急叫停，直至22日其全线门店才正式恢复营业。 在犹豫了几日后，大鸽饭也在2月25日尝试在其11家店中的3家恢复堂食。 “恢复堂食第一天，三家店的堂食流水惨淡，一天的流水仅为平时的1.7%。”2月26日，大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者，自疫情发生以来，唯一还算庆幸的是，大鸽饭的外卖销量相比往日提高了220%。 疫情之下，餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失；一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散，上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。 在不少业内人士看来，大鸽饭的处境是当前大多数餐饮企业的一个缩影。 关于开堂食还是专注送外卖哪种方式更合算，这似乎并非是一道简单的算术题能够说明的。 02 堂食收益远不及支出 疫情发生后，常年春节不打烊的大鸽饭也只能临时关闭了堂食服务，原本打算春节上班的员工因此只能“滞留”宿舍。 钟活亮称，“疫情期间，大鸽饭800余名一线员工每月仅开1860元的基本工资，加上房租水电，成本压力一下子就来了。” 在堂食政策未“解禁”前，大鸽饭广深11家餐厅的营业额迅速降低，月开支将近400多万元，全凭外卖业务在撑着。 据钟活亮反映，尽管外卖订单相比往日有了数倍提升，但对大鸽饭整体营业额无异于“杯水车薪”。 “我们正餐类有项二八定律，80%的营业收入来自于堂食，外卖虽有提升，但对大盘子而言顶多是缓解一下租金压力。” 钟活亮还算了一笔账，原来我做外卖只需10人上班，堂食则需要30人上班。一旦改为堂食，无论客流量，我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基础上增加2000-3000元，每位员工的开销就增加三倍。 “这是一笔不小的开销，而反观堂食收益，第一天的流水仅1.7万元。”相比2019年一季度，他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。 03 宁可“流着血”也要上堂食？ 钟活亮称，大鸽饭之所以要开堂食，一方面考虑到稳定企业员工，恢复企业及行业的信心；一方面就是要维护好社区老顾客的需求。 “我们有的店在社区开了13年，街坊都有感情了，我们相信疫情肯定会过去。” “餐饮行业往往需要靠溢价带来的利润支付人工、店租等成本，而溢价需要靠堂食的环境及服务提升。”钟活亮直言，外卖带不来餐企溢价空间，尤其不利于品牌建立知名度。 目前大龙燚在广州已经有6家店恢复堂食，接下来还会有更多店恢复。 疫情之下，餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失；一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散，上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。 微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang 运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouchang 本文来源：21世纪经济报道（ID：jjbd21） 作者：佚名 编辑：餐谋长品牌策划/Shane 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾她靠一道菜4个月就赚到100万，并打造出年销26亿餐饮帝国！
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