好评如潮，50平小店日翻台30+，1年多时间风靡全国

开餐厅第一步是选品定位，接下来就需要选址。论餐饮发达的地区，第一时间就会想到北上广深这四大城市，在北上深开始创业，会得到更大的品牌势能，利于品牌发展。

最后，犟骨头的创始人王艺伟决定将犟骨头第一家店开在距离北京和上海较近的天津，一方面天津是一个比较包容的城市，新的品牌更容易被接受，另一方面在天津创业和竞争成本相对较小。

事实证明，犟骨头创始人的选择是对的。

在2015年10月，犟骨头第一家天津万德庄大街上出现。50平米小店，在经历前1个多月的暖店期后，营业额日渐攀升，最高达到11000元，翻台超过30次，复购率在80％以上。火爆天津。

犟骨头创始人王艺伟从小在餐馆里长大。这一次创办犟骨头，显然是早有准备的，在第一家犟骨头开业之前，王艺伟就带着团队做了半年的市场调研和产品研发。

凭借多年对餐饮市场的深入研究发现：真正能快速实现餐饮企业连锁的项目，一定是被消费者所熟知，又容易标准化的产品。

经过多种品类挑选发现：许多餐厅都在售卖“酱骨头”这个产品，但市场上没有出现龙头品牌，并且有着广泛的群众基础以及易于标准化（骨头提前腌制口味）。因此，王艺伟决定将酱骨头打造成为爆款。

在打造单品爆品方面，王艺伟有着自己的一套产品心得：

市面上可选择的排骨部位很多，可是要说“啃得味道最美”还是–脊骨。

但是，为了顺应市场需求“并不是每一个顾客都爱啃骨头，有些人喜欢吃肉”，王艺伟又选取了肉质Q弹的“猪颈骨”作为肉食爱好者的产品。

作为一个从小在餐馆里长大的人，天生就对美食有一种常人无法匹敌的灵敏。为了研究老汤的制作方法，王艺伟掏了3万元学费拜师学艺。

经过上百次的尝试，浪费了上千斤的食材，才找到真正的“老汤味道”。选用当天宰杀的猪棒骨，新鲜的猪脚、五花肉，两年以上的散养老母鸡和26味中草药，经过七道加工工序，10个小时的熬制，剔除原料。最终成就了这样一锅老汤。

在产品标准化上，犟骨头每开一家新店都会有专门的师傅去调制两桶的“老汤”。每天的不断温火微醺添加新的底料和量桶测量过的水，用测盐计去测量“老汤”是否符合出品标准，保证“老汤”的标准化统一。

做中餐最不起眼也是最重要的就是做好一碗米饭，王艺伟一开始就意识到这一点。

犟骨头的米饭选用东北基地生产的三种大米混合而成。经过数千次的尝试，犟骨头发现：单一大米可能会存在口感弱化，三种大米混合可以取长补短，经过比例混合后的大米口感更香甜，更容易适合市场口味。

在竞争如此激烈的餐饮市场，犟骨头是如何脱颖而出，成功打造品牌？它有这三个秘诀：

CC君认为，犟骨头成功的因素离不开它对品类的选择。我们知道，现在的人更加注重就餐时的氛围，关于餐饮社交的需求也越来越强烈。

就比如小龙虾在近年来就很火，这离不开一个因素：社交属性。当我们和朋友出去就餐时，很多时候大家都在玩手机，难免会有些尴尬，而小龙虾就需要解放双手才能就餐，因此广受欢迎。

同样，犟骨头也具有这个社交属性。

走进犟骨头的店，我们会看到犟骨头的店处处充满小心机。其店内的牌子上文字充满诙谐感。

墙上挂着的海报还很奇怪，问了服务员说：因为店里人比较多，所以有时候服务员忙不过来，招呼不周，老板突发奇想来了个反面牌匾。也是警示要尽快做好客人服务。

就连壁画也是特色满满，充满“犟”的趣味，被众多消费者打卡。“你若安好，便是晴天”的字眼亦在传递着独属于犟骨头的正能量。

光有自然流量，没有复购很难维持长久。因此，开发种子用户就成了犟骨头留住客户的秘籍。

犟骨头的核心团队成员相识于“互联网社群”。社群成员也就成为了他们品牌推广的核心族群。通过多次召集群成员试吃投票，上百次的“百人评审”，使产品不断优化的同时，带动好的口碑宣传。

有了第一批粉丝，就要想着如何增加更多的人参与进来。犟骨头还和Uber、e袋洗合作，增加粉丝红包发放，吸引潜在顾客；建立自媒体渠道，通过店内扫码送饮料等形式，维系老顾客。

现在犟骨头全国有100多家门店，每家门店一天大约可以卖出350份犟骨头套餐。

从过去的“吃饱”变为“吃好”，犟骨头正式因为抓住顾客的这一点诉求。在口味搭配上、分量上做足功课，聚焦单品极致化。

同时，再把拳头产品的价格降低，利用高翻台获得盈利。性价比的超高，让顾客产生尖叫，最终形成高复购率。

在金错刀的书中曾形容：“一个产品想要成为爆品，找到用户痛点是油门，找到产品尖叫点是发动机，引爆用户口碑才是放大器。”