门店采购兼职集团采购 这样做是否专业？

杭州跨湖楼餐饮有限公司创建于1989年，经过二十余年的深耕和发展，目前已经成为杭州萧山区最具规模和影响力的餐饮企业之一。

历经多年风风雨雨，目前西苑餐饮已拥有餐饮和娱乐二项主导产业，其中餐饮包括西苑跨湖楼、西苑海鲜楼、西苑越风楼茶馆、古越人家，以及即将开业的湘湖驿站茶馆、湘湖人家茶馆。

作为地方龙头企业，占据独特地理位置、深挖地方市场、打造地方特色餐饮集团，跨湖楼在餐饮企业的区域发展上值得借鉴。

多元化地方餐饮集团

跨湖楼是一家地域性很强的餐饮集团，下属跨湖楼、越风楼、海鲜楼、古越人家立足萧山，是主打地方菜的大型餐饮企业。

旗下门店动辄几千平方米，门店职能集餐饮、会议、品茗等，是萧山地区的形象企业，同时也是周边百强县宴客的首选地。“很多萧山地区，甚至附近的富阳、绍兴宴请重要客人时都会选择跨湖楼。”

跨湖楼集团总经理孙叶江介绍说，跨湖楼的客群大概有三种类型，第一种是湘湖游客，占到50%；第二种是周边商务宴请，比例达到40%；另外10%是旅游团餐。

“跨湖楼餐饮经营上追求多元化，除了现有的四个餐厅外，我们还即将开业两个茶馆，为湘湖周边的消费者提供更多选择。”

跨湖楼从品牌创立之初就将品牌定位在地方菜、中高端消费，但是随着市场的变化，跨湖楼不断丰富自己的品牌和业态，逐渐发展成为高、中、低端菜品兼具的餐饮企业，慢慢在地方菜的基础上加入一定比例的川菜和迷宗菜。

孙叶江介绍说跨湖楼旗下的门店均无菜单，顾客直接到明档区点菜，这样能直观地看到出品。

“虽然采用明档可以节省人力成本，但是在出品丰富性上我们并没有过于考虑成本而有所减少，目前平均每家门店炒菜数量都在200~300道，加上海鲜、主食等，菜品总数能在500道左右，在此基础上我们还会每月推出15道左右新菜，淘汰点击率低、反季节、食材不新鲜的菜品，这样四成的商务宴请顾客即使频繁光顾，也不会觉得没有新选择。”

利用优势做品牌

跨湖楼旗下已开业的四家分店扎堆在方圆不到3公里的范围内，涵盖中餐、茶馆等多种业态，各分店面积都超过一千平，甚至有五六千平方米的超大门店。对于这样的选址策略，孙叶江说有4个原因：第一，作为总经理他和集团合伙人都是湘湖人，有着浓厚的家乡情结，并且熟悉当地市场；第二，湘湖边餐饮资源稀缺，湘湖风景区游客数量远远少于西湖，配套服务同样也远远不够，可供游客用餐的地方更是寥寥无几，这意味着做餐饮有较大市场空间；第三，生长在湘湖多年，已经积累了可观的人脉资源，对于门店经营起到了一定助力；第四，四家分店集中开在湘湖周边，但是业态和消费档次上各自有所区别，能够囊括更多消费者，同时四家门店也可以集中优势资源，比如在营销层面、在采购需求、客户开发和积累，以及员工管理调配上灵活发挥优势。

打造特色采购和物流体系

跨湖楼集体现在旗下共有五家门店，分店间距离并不远，但是大店经营模式使得旗下门店采购需求较大，而独特的门店布局使得跨湖楼摸索出了一套自己独特的采购和物流机制。

●基本设置情况：集团设立中央仓储和配套物流系统，共设置全职采购员2名，兼职采购6-7名，车辆5台（按照每店各一台，总部一台配置）。

●员工排班要点：兼职采购员由各单店提供，不少于每店一人的标准，每天早上集团采购时各自开车到总部集中，领取各店每日物料后返回门店。兼职采购员按照每月轮流制，各负责采购的一项内容：如蔬菜、禽蛋、冻品等。采购全集团所需数量后，分发给各店。

各店采购数量提前一天上报集团采购中心汇总。

非集团采购时段回到各门店承担门店采购职责，原则上每个门店两名采购员，其中一人兼职集团采购职责，二人可轮流。

●物流车的使用：原则上属于中央物流调度，采购时各自承担采购一种或几种特定品类原料的职责，非采购时段各门店保管和维护，以备临时单店所需的采购。

驾驶员由各门店安排，大部分是采购人员同时兼任，最大限度节省成本。

●优点：节省人力成本，不需要设置庞大集团采购队伍。

兼职采购员们定期轮换采购职责，有效控制采购价格，建立采购员货比三家、优中选优的竞争意识。“原则上，集中采购与门店自采的比例为7：3。”孙叶江介绍说，由于跨湖楼集团旗下各门店定位不同、装修风格不同，因此在某些地方各店所需求的东西与其他门店没有通用性，这种情况下门店可以根据自身情况，在非采购时间段使用物流车辆。

原产地采购和应季囤货

孙叶江介绍说蔬菜禽蛋等当地食材采购直接由固定供货商发货，有些食材如鸭子、谷类则是直接与农户签订合同，一旦食材成熟直接供应给跨湖楼，最大限度降低中间环节成本，而非当地食材采用原产地发货的采购形式。

“像海鲜、水产等特色食材都是原产地发货，我们有来自朝鲜、澳洲、加拿大、广州、福建等各地的原材料，选好供应商确认订单后空运到萧山机场，门店过去提货即可，方便而且价格便宜。”孙叶江说

他并没有从上海铜川路采购水产，因为二级市场价格比原产地已经有所增长，而且在新鲜程度上也有一定损耗。

“跨湖楼距离萧山机场仅半小时车程，这是得天独厚的优势。”

跨湖楼作为大型餐饮集团每天需要大量食材，因此提前囤货是节省采购成本的一个重要方法，例如梅干菜和鱼类，前者可以长期贮存、后者可以晒干做成鱼干，“在原料大量上市的季节采购一年的存货，通过对往年采购数据的分析、对市场的敏锐判断以及约定俗成的特定节日所需食材作为囤货数量的判断依据。”

“萧山本地人吃饭是离不开梅干菜的，应季采购梅干菜后制作成腌渍品能够保存一年，顾客非常喜欢，而且在其它地方吃不到。”

孙叶江说门店员工利用下午不忙的时间制作腌渍品，依据跨湖楼自己的独特配方在店内开辟出地方制作。

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