三派辣椒炒肉大比拼!费大厨、陈一道、福大等炒肉名店分享6道看家招牌

提到辣椒炒肉

许多人第一时间想到了长沙

其实作为一道国民美食

此菜不仅仅是长沙的专属

在西安、东营、石家庄等北方城市

辣椒炒肉也极受欢迎

就拿小微所在城市济南来说

此菜不仅是家常菜馆的招牌

而且以此开出的主题店

如“葫芦康”“太熟悉”“鼎鼎香”等品牌

生意也异常火爆

南北派辣椒炒肉

制作时有哪些区别？

为适应当地食客口味需求

大厨对此菜进行改良

升级版的辣椒炒肉如何制作？

今天，小微为大家带来了

6道不同版本的辣椒炒肉

既有长沙、徐州等地知名品牌

“费大厨”“陈一道”的看家菜

又有减轻辣度

男女老幼皆宜的改良版

配方真实、流程详细

快来一起看看吧~

1.湘派辣椒炒肉

费大厨辣椒炒肉

制作/费良慧

餐厅/长沙费大厨辣椒炒肉

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这道辣椒炒肉的制作亮点主要有以下两处。第一，炒制时加入泡软的兔耳菌，使其吸收油分和汤汁，减轻了菜品的油腻感；嚼起来咯吱作响、略带韧性，大大丰富了成菜的口感。第二，烹调时选用小炒肉专用酱油，炒制过程中析出的肉汁、油分、辣椒汁与其充分融合，最终形成了极为鲜美的味道。

此菜带火上桌后滋滋作响，肥肉香而不腻、瘦肉油润不柴、辣椒清鲜开胃、味道醇厚鲜美，舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀，轻松俘获了食客的味蕾。

原料扫盲：

兔耳菌
是生长于针叶林或阔叶林中的一种珍贵菌类，分布于我国云南、陕西、四川等地，因形似兔子耳朵而得名，其色泽洁白微黄，口感爽脆微弹、略带嚼劲。

批量预制：

1.选用去皮的土猪前腿肉，将肥肉和瘦肉
（瘦肉部分也夹杂着一些肥肉，其肥瘦比例约为3∶7）
分开，二者分别切成长4厘米、宽3厘米、厚2毫米的片。

2.干兔耳菌入清水浸泡60分钟，捞出后切成2厘米见方的片；螺丝椒洗净去蒂，切长7厘米、宽1厘米的长条；独头蒜去皮拍碎待用。

走菜流程：

1.取瘦肉片200克纳盆，加蚝油10克、酱油10克抓拌均匀待用。

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此菜所用原料

2.锅上火烧热，下菜籽油滑透，留底油10克，放入肥肉片200克煸至油分析出、色泽微黄，倒入瘦肉片200克炒至色泽均匀，将其拨到一旁。锅内加螺丝椒条200克炒至断生，调入盐7克、味精2克炒至香气逸出，放入兔耳菌40克，将肉片拨回翻炒几下，加独头蒜碎60克，大火颠翻炒匀即可起锅。

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肥肉片煸出油分，倒入瘦肉片翻炒后将其拨到一旁，加螺丝椒条炒至断生

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调味后放入兔耳菌

3.在底座中放入点燃的酒精即可走菜，带一把锅铲上桌。

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上桌后，食客可用铲子将肉汁舀入米饭拌匀食用

Q：为什么独头蒜最后才入锅？

A：
炒菜时，蒜子通常作为料头要先入油爆锅，而此菜吃的是独头蒜的清香味，因此最后才下锅，在上桌加热的过程中，蒜香味会持续散发出来；倘若过早下入拍蒜，就会把它炒“死”，失去其清香的气息。

国民辣椒炒肉

制作/黄勇

餐厅/长沙辣椒树

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这是辣椒炒肉的2.0版，首先，炒制时加入混合酱油和酱辣椒，前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽混合而成，兼具酱香滋味和红亮色泽，后者有增酸提辣的作用；其次，为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼，菜量更丰富、吃法更多样；最后，三种产品装入哑光白盘，摆在木制盛器上，卖相干净大气，以前售价20多元的辣椒炒肉如今已经卖上了49元的高价。

制作流程：

1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米长的薄片，每150克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓匀；带皮猪肥膘肉100克改刀成0.15厘米厚的片备用；本地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。

2.锅入猪油20克烧至四成热，下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲，倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片，翻炒至肉片颜色发白时调入混合酱油15克，炒至上色入味，盛出备用。

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锅入猪肥膘肉煸至吐油，下酱辣椒

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倒入瘦肉片，下混合酱油

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翻炒至上色入味，出锅备用

3.锅内余油中下入辣椒片100克，稍微颠翻几下后撒盐3克，继续翻锅，并用手勺不停按压至盐分充分渗入，直至辣椒发蔫、出现虎皮，倒入提前炒好的肉片，调入生抽2克、味粉4克炒匀即可出锅。

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本地薄皮4号辣椒段入锅后炒匀

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撒盐捶打、翻炒至辣椒变蔫、出现虎皮，倒入炒好的肥瘦肉翻炒

4.
提前预制小米椒炒油渣：
小米椒洗净后沥干水分，用刀轻拍一下至扁。锅入少许色拉油烧至七成热，下去皮肥膘肉片1000克煸出油分，小火不停翻炒至肉片颜色金黄，下入小米椒2000克翻炒均匀，调入老干妈豆豉酱200克炒匀，走菜时取小米椒油渣100克入锅回热，加蒜苗段少许翻匀即成。

5.烤鸭饼6张装入盘中，与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盘中即可上桌。

混合酱油的制作：

老谭酱油3000克、龙牌酱油1500克、金标生抽1500克兑匀即成。其中老谭酱油颜色红亮，龙牌酱油酱香浓郁，而金标生抽是三者中颜色最淡的一款，能调和颜色，以免出品发黑。

味粉制作：

鸡精、味精按照相同比例混匀，打磨成粉。

技术关键：

1.前腿肉切片后要加少许生抽、生粉、清水拌匀，一是提前入底味，二是使瘦肉片质地更滑嫩，但生粉和清水不能放太多，否则肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。

2.煸炒带皮肥膘肉时，只需加少许猪油防止粘锅，过多则口感太油腻。

3.本地薄皮4号辣椒质地清脆、味道清香、辣味适中，是制作辣椒炒肉的首选，但其季节性强，每年只有9-10月大量上市，过了这两个月，可以选择产自山东枣庄的小螺丝椒来代替。

老坛辣椒肉炒肉

制作/刘望龙

餐厅/长沙壹屋饭湘酒楼

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加入了腊八豆和自制暗辣椒，解腻增香，开胃爽口，五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合，每天能卖60份！

制作流程：

1.腊八豆冲洗干净，沥干水分后入六成热油炸香。

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腊八豆提前炸好，放入保鲜盒备用

2.猪前腿肉450克切成片，加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。

3.净锅炙透，入猪油150克烧至五成热，下五花肉片300克煸出油分，再放自制暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香，倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀，调入盐9克、味精、蚝油各6克，炒锅离火，待油温降至四成热时，将炒熟的五花肉拨至锅边，放入腌好的猪前腿肉炒散，边炒边用手勺擂击瘦肉，使辣椒的香气充分渗入肉中，撒蒜苗段30克出锅，分成三份，装盘即可。

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下入猪前腿肉片，边炒边用手勺擂击

制作关键：

1.选肉应注意两点：一是要选净重230斤左右的猪，太大的膘太厚；二是要选猪背上的五花肉，质地紧实、肥肉较少且分层清晰。

2.炒五花肉的油温应控制在五成热，煸出油分后下入料头炒香，此时油温约为七成热，要将炒锅离火，待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒，否则失水过多会使肉质变老，影响口感。

3.猪前腿肉炒至八成熟最佳，此时口感细嫩带汁。

自制暗辣椒：

尖椒10斤洗净去蒂，晾干后剁碎，加入盐、白醋、凉开水各3斤拌匀，纳入坛中，密封腌制7天即可。

暗辣椒

特点：
香辣微酸，回味悠长。

Q：腌制瘦肉时为何不加水淀粉？

A：
传统做法会加酱油和水淀粉，这样一来肉是嫩了，但水淀粉在炒制时容易凝结，既影响油色清亮，也会遮住肉香。

2.北派辣椒炒肉

陈一道辣椒炒肉

制作/陈爽

餐厅/徐州陈一道辣椒炒肉

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这道招牌菜沿用了徐州版辣椒炒肉的传统做法，即将五花肉先入酱汤酱入味，再按照小炒肉的流程炒制，肉片软糯，内外皆有滋味儿，堪称小炒肉的“回锅版”，日售50多份。

制作流程：

1.五花肉600克下入清水煮至七成熟，捞出切成5厘米见方的片，下入酱汤小火卤约20分钟至肉片上色。线椒300克、青杭椒300克、小米辣30克、红干椒10克切段备用。

2.锅内放底油，下入葱段50克、姜末10克、蒜片15克煸香，然后放甜面酱25克炒香，放入肉片炒至打卷，下入辣椒段，加入盐、味精、糖各5克，煸炒出辣椒的辣气，然后烹入料酒10克
（中和一下各种调料的味道）
、大葱丁出锅。

3.走菜时配上烙馍卷食即可。

技术关键：

1.最好选用六肥四瘦的猪五花肉。

2.五花肉用清水煮15分钟左右煮至七成熟即可，不要煮老。

3.煮好的五花肉先切片再卤，肉片上色更均匀、更易入味。

三道辣孜然炒肉

制作/郑建军

餐厅/西安醉长安

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三种辣椒，三次投放，将这道家常下饭小炒肉做出别致滋味。

制作流程：

1.猪前腿肉150克顺着纤维切成长约8厘米的丝，纳盆加适量盐、鸡粉、料酒、水淀粉抓匀；青椒250克洗净后切成细丝，拉油备用。

此菜所用主辅料

2.锅入底油烧至五成热，放姜末10克、干皱皮辣椒段15克爆香，倒入肉丝炒至变色，下青椒丝，调入辣鲜露4克、盐4克，放干辣椒碎20克、孜然碎20克大火翻匀，起锅装盘即成。

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炒制时分三次投放三种辣椒

3.改良版辣椒炒肉

赤峰辣椒炒肉

制作/邢维华

餐厅/东营福大鱼头泡饼

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这道辣椒炒肉不同于常见的湖南版本。菜品研发之初，福大厨师团队四处寻找适合东营客人的辣椒，最后在赤峰发现了这种红辣椒皮。它颜色红润，肉质厚实，口感柔软，鲜辣适中，老年人、小孩都能驾驭。

批量预制：

1.猪下五花肉改成长方块，入蒸箱蒸30分钟，取出放凉后存入冰柜冷冻保存。

2.美极鲜味汁50克、蚝油20克、老抽10克调匀即成料汁。

制作流程：

1.赤峰干红辣椒剪成长度为6厘米的片，略加修剪，使卖相更加美观。

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赤峰干辣椒剪成片备用

2.干红辣椒片加清水浸泡8分钟回软，接着入沸水焯透，捞出沥干。

3.锅入少许底油，放入红辣椒片大火煸炒出香，倒出备用。

4.冷冻熟五花肉切成薄片。

5.锅入底油烧热，放入熟五花肉片150克翻炒均匀，下姜、蒜片各5克一起炒香，滗出多余的油，在锅中淋入料汁10克，放入红辣椒片200克，调入白糖、味精、鸡精各2克，撒香菜段150克大火翻炒均匀，出锅装盘，跟一碟烤鸭饼上桌即可。

特点：咸鲜微辣回甜。

制作关键：

1.蒸熟的五花肉需要冷冻后再切，否则容易破碎。

2.辣椒片浸泡时间不要太长，否则口感过于绵软。

3.辣椒片焯水后一定要用大火爆炒片刻，去掉多余水分，炒时更易吸收滋味。

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戳图片打开链接看做法

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