俏江南、小南国……被“扼喉”这3年多，“餐饮LV”们向自己开了4刀！

♨餐饮老板内参王瑛发于成都

上月，越秀酒家黯然退场。在过去28年里，它一直是郑州高端餐饮的领导者品牌，成为政商“高级交际场所”的符号。

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红极一时的越秀酒家

这仅仅是高端餐饮一个“迟来”的缩影——2012年末，限制三公消费政策一出，高端餐饮市场立即被一层冰霜覆盖，很多曾经日进斗金的企业瞬间被击垮，早有一大批高端餐饮或倒闭、或转型。

回过头看，倒下的高端餐饮因为过度依赖特殊消费人群，缺少市场应变及运作能力，在政策剥离了其目标消费人群后，倒下也在意料之中。

不过，随着市场变化和中国4~5亿中产消费群体的需求增长，高端餐饮也并非无路可走。

改变客户结构，不依赖某一消费群体

｜代表：唐宫｜

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如果说之前倒下的高端餐饮输在了对特殊消费群体的依赖性，那么现如今，他们都在尽最大努力避免之前的“坑”。

唐宫成都区运营总经理胡亦芳介绍：

胡亦芳表示，高端餐饮的消费空间仍然存在，但是这一空间的消费人群已经转化为理性的中产阶级和商务人群。这部分人在进行消费时，对产品品质、食材健康以及用餐体验的考量会更多，他们不会去单纯追逐高价格。在这样的市场环境下，高端餐饮就需要在保证菜品的基础上，做出符合中产、商务人群的五星综合服务。

现在是藏富于民的时代，老百姓兜里有钱。因此，为了刺激大众、中产阶层，高端餐饮需要进行调整，才可避免对固化消费群体的依赖性。

这样，在消费框架基本稳固的前提下，进行针对性的优化，能更好地适应目前的市场和人群。

改变品牌战略，减轻运作压力

｜代表：小南国｜

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除此之外，如今存活下来的高端餐饮，大多开始开发副品牌，来增加整体品牌的抗风险能力。

2013年开始，小南国就收缩主牌，扩展副牌市场。现在，小南国的核心品牌只占新增品牌的一半。

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小南国曾被认为是高端餐饮的代表之一

从小南国新进品牌的构成（日式、美式西餐等品牌）来看，其已经开始从核心中餐转而向西餐发展。有数据显示：主牌上海小南国从2015年上半年起就没有再开新店，其上半年门店收入占比从2014年的89.3%下降到2015年的71%。

从小南国大力引进副牌产品来看，已经从一个单纯的餐饮品牌转型为综合的品牌统筹运营商。

成都许家菜创始人许凡表示，发展多品牌运作已经成为高端餐饮的一种趋势。这种多品牌运作不单单是价格区间的多样化，还有品牌类型的多样化。这种改变，将之前单纯的餐饮品牌转型为集团化、轻资产的市场运作，减轻了发展压力。

改变品牌形象，通过电商走亲民路线

｜代表：俏江南｜

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俏江南开始尝试走“亲民”路线

作为高端餐饮转型浪潮中的代表企业，曾经以“做中餐中的LV”为口号的俏江南如今也注重大众消费，尝试通过餐饮电商平台试水O2O，探索新的发展模式。

俏江南曾在美团、大众点评等平台推出298元4人餐、468元6人餐等多款套餐，人均消费均在百元以下，以此来吸引更多的消费者。俏江南相关负责人曾对外表示，通过生活服务电商平台把新产品放在线上，体验门槛比较低，可以让大量客户试吃，然后形成口碑，通过这种方式在消费者之间传递体验。

除了俏江南，顺峰、鲍鱼公主等较为高档的餐厅也在线上平台推出了亲民套餐以及优惠代金券。通过互联网平台以及一定的优惠措施，高端餐饮触达到更多的潜在消费者，打消过去给人“门槛高、不敢进”的印象。

改变产品，高利润转向高品质

｜代表：利苑｜

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利苑把对自己的“手术”放在了产品环节

鉴于过去市场的膨胀，现在很多消费者还对高端市场存在“高利润”的偏见。因而，一些高端餐饮正在努力去“高利润”化，转而向高服务、高品质方向转变。

成都利苑表示，其实“高利润”的偏见是需要经营者去给市场解释的。在“国八条”出台之后，成都利苑的销售额确实出现了下降，但即使在这种市场环境下，2016年，成都利苑仍然在每层楼投入了百万余元建立精致小厨房，并在每层设立专门后厨人员进行菜品把控。现在的毛利已经远远低于之前。

利苑实行的小锅制作、不接宴席，再加上新进精品小厨房的建立，已经全面向产品开刀。同时，通过不轻易打折的策略，在服务上引导消费者回归对产品的重视。

｜猜想｜

高端餐饮会走向何方？

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今年年初，一向以平价著称的外婆家推出了客单价500元的“宴西湖”。其掌门人吴国平说：现在高端餐饮市场的痛点是，真正的高品质品牌太少了，特别是软件。

这或许可以看作高端餐饮的一个信号。

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高端餐饮的未来路径已显现

随着客户走向细分，高端领域也开始出现了不一样的受众群体。悟饭执行总裁赵春就表示，现在的高端消费者开始通过自身的喜好，进行圈层分化，一些新兴起的私房菜都开始带有各色主题，比如雪茄、红酒甚至还有哈雷摩托等类型的俱乐部。

高端餐饮以后会在主题设置下，分化为更小众、更私密的高端社交群体。而这一细分市场对于经营者来讲，更考验其对场景打造以及细分消费者的社群运营能力。

高端餐饮不是谁都可以涉及的领域。之所以如此，是因为现在的餐饮市场分化已经形成，很多像外婆家、绿茶、57度湘等餐企，已经在场景、产品、服务上营造了很好的体验、打造了很好的消费市场，高端市场只能比他们更为优质。

未来，这些站在高端市场塔尖的行业人士，需要更好的消费者定位与品牌发展能力，同时也需要具有雄厚的资本与资源来支撑高端餐饮的试水与变革。