从锅底到蘸料再到食材，吃个火锅也有鄙视链？

第 749 期

文：亚飞

时间回到2017年，一个在重庆当了7年舞蹈老师的北方小伙登上了《非诚勿扰》的舞台，颜值和舞姿为他赢得了多位女嘉宾的好感，就连名字都那么特别——铁计七买。

“你能吃辣吗？”孟非问。

“我是一个吃火锅吃清汤的人。”

一语哗然，女嘉宾纷纷灭灯，其中一位直言，“我忍不了这个，接受不了吃火锅吃清汤的。”

最终铁计七买遗憾离场，孟非发出灵魂一问，

“难道吃火锅吃清汤也有错吗？”

此瓜一出，各路神仙网友吵翻了天。

吃个火锅也有鄙视链？

孟非的问题牵出一个火锅界隐藏多年、绵延至今的“真相”：吃个火锅也有鄙视链。

要说这个鄙视链，可能还得从当今火锅界的第一大派——川渝派讲起。

川渝派火锅以“麻、辣”著称，多认为起源于清末民初，是在重庆江边码头贩夫走卒之间流行起来的街头担食，时称“水八块”，食材是当时还很廉价的牛下水，直到民国23年（1934年），才被一家小饭店从担头移至桌上。

▲水八块

自此，川渝火锅开启了高尚化之路，很快便盛行川渝，广播海内，是目前分布最广、数量最多的火锅派系。细分的话有还有重庆、四川两大支派，此处统称川渝派，知名品牌有海底捞、巴奴、刘一手、德庄、蜀九香、贤合庄、小龙坎、大龙燚、谭鸭血……

可以说，如今火锅业的繁荣就是被川渝派带起来的。川渝派傲视群雄，在很大程度上掌握了火锅评鉴的话语权。

接下来，餐见君从锅底、蘸料、食材三个方面给大家掰扯掰扯隐藏在火锅界的鄙视链。

锅底鄙视链

火锅好不好，锅底占一半

毫无疑问，红汤锅是站在锅底鄙视链顶端的锅，典型代表就是川渝派的重庆火锅和四川火锅。

重庆火锅以老派著称，九宫格和牛油是经典配置。据说，最初重庆人民吃“水八块”都是拼桌，一人一格，各吃各的，各付各钱，后来“水八块”演变成了九宫格，并且发展出了新用途。

▲九宫格用途

九宫格分为中间格、十字格与四角格。中间格火力最大、温度最高，适合烫毛肚、鸭肠、肥牛，快涮快吃；十字格次之，适合煮丸子、虾滑、菌菇，锁住原香；四角格火力最小、温度最低，适合酣脑花、鸭血、肥肠，慢煮入味。

老派火锅的底料厚味重油，一般以牛油配以干辣椒、豆瓣、豆豉、花椒熬制而成，典型代表是重庆火锅。其中，牛油被称为重庆火锅的灵魂，好的牛油必须是纯牛油炒制，外观呈奶黄色，闻起来略腥但口感香醇。

▲牛油

新派火锅则不用牛油，而改用清油（菜籽油），且会加入桂皮、肉蔻等多种香料，典型代表是四川火锅。

但是对外地人来说，都是一样的又麻又辣！川渝人认为，麻辣的火锅才是火锅的正宗，“不辣的火锅不配拥有姓名！”

“太辣的火锅除了辣，还有什么味？！”这可能是不爱吃辣、吃不了辣的人最大的心声。

中辣可以不？不可。

微辣可以不？不可。

得，吃鸳鸯锅，各吃各味！

“鸳鸯火锅是川渝人对火锅的最后忍让。”如果一个川渝人愿意妥协，陪你吃鸳鸯火锅，那一定是个超好的朋友。

鸳鸯火锅通常是一半红汤，一半清汤。

▲鸳鸯火锅

还有一种叫子母锅，中间清汤，四周红汤。

▲子母锅

有了它们，爱吃辣的和不爱吃辣的朋友就能愉快地坐在一张桌子上了。

这里的清汤锅泛指清汤、海鲜、番茄、菌菇这类不辣的汤锅。这是爱吃辣的川渝人、湖南人最不可理喻的存在，“不吃辣的人不配吃火锅”是激进者最呛人的话。

这怎么能忍？北派火锅的老北京涮羊肉、粤派的潮汕牛肉火锅能被这话气到炸毛。

北派火锅与川渝派不同，北派的历史渊源更久。且不说西周时的鼎，但可以确定的是，至迟在南宋时已经出现了“涮肉”这一火锅的标志性吃法。

南宋林洪在《山家清供》记录过一则趣事。他到武夷山拜师访友，雪地之中偶得一兔子，但没厨师不知该怎么吃，朋友说，可把兔肉切成片，“酒、酱、椒料沃之（腌制）”，桌上摆个锅，加水煮沸，一人一筷。

“令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供随意沾食。”这就是活脱脱的南宋版兔肉清汤涮锅。

到了元朝，蒙古人开始流行吃涮牛羊肉。但真正把火锅带火的可能是乾隆皇帝，他曾多次大摆千叟宴，最多的一次用了1550个火锅，这可能也是老北京涮羊肉最直接、最近的源头。

源头不同且更古老的北派火锅自然有别于川渝派那一套。其典型代表老北京涮羊肉讲究个“涮”字，吃的是个“鲜”字，连名字都不用“火锅”二字，紫铜锅、红木炭、清汤锅底、鲜切羊肉、经典麻酱是标配，三百六十度无死角地散发着皇城根的贵族气。

▲北派代表老北京涮羊肉

粤派的潮汕牛肉火锅也与川渝派不同，但跟老北京涮羊肉倒是异曲同工——钟爱清汤。

潮汕牛肉火锅主打牛肉，土黄牛是首选，牛骨熬制的清汤、现杀现卖、手工鲜切、先瘦后肥、不同部位不同时长，很有讲究，而且可以喝的牛骨清汤也独树一帜，这将广东人爱吃、会吃的特性发挥到了极致。

▲粤派代表潮汕牛肉火锅

如果让川渝人吃老北京和潮汕，让北京人和潮汕人吃川渝，怕是要互相嫌弃，battle到地球爆炸。

蘸料鄙视链

口感好不好，蘸料说了算

蘸料不叫蘸料，叫味碟，这是川渝派的执着。红油原汤锅底做味碟是川渝火锅中非常老饕的吃法。

▲原汤碟

如果再加一个由海椒面、花生碎、芝麻、盐等混合而成的干碟就更好了。

▲干碟

红油配涮肉，干碟配毛肚、鸭肠，可以把麻辣发挥到极致。

芝麻香油加蒜蓉是川渝派非常经典的味碟配方。

▲油碟+蒜蓉

刚出锅的菜品烫嘴，在蒜蓉油碟里转一圈，降温、减辣，还能提升菜品的美味。

芝麻酱是北派火锅的经典蘸料。对此，进军北方各地的川渝派为了兼顾北方人的习惯，也不得不低头，配备了芝麻酱。

▲芝麻酱

芝麻酱配老北京涮羊肉是绝配，毕竟清汤锅里的生姜、大葱不能完全去除羊肉的膻味，蘸芝麻酱是为了遮膻提味。

有些人看到蘸料区琳琅满目的各种小料，实在喜欢，便什么都来一点，结果看上去跟黑暗料理似的：

芝麻酱、香油、辣椒、海鲜酱、花生碎、沙茶酱、XO酱、香菜、葱花……东南西北各派的蘸料都快凑齐了，还真像火锅兼容并包的性格。

▲什么都来一点酱

至于吃起来好不好吃，评论区见。

凉白开是蘸料？暂且算是，因为这是不吃辣星人最后的尊严。当他们陪着爱吃辣的朋友去吃火锅时，不得不在凉白开里涮一涮再吃，尽管如此，可能还会嘶嘶喊辣。

▲凉白开

这是吃火锅吗？简直是吃了个寂寞。

食材鄙视链

对于火锅吃货来说，毛肚、鸭肠、黄喉都是必点食材，尤其是毛肚，一直都是头牌的存在。

▲涮毛肚

用筷子夹住毛肚，于红汤之中七上八下十五秒，程度刚刚好。少一秒则不熟，多一秒则太老。最后再蘸着蒜泥油碟，简直是人间至味。

要说把“鲜”字吃到极致的，少不了粤派的潮汕牛肉火锅和北派的老北京涮羊肉。在它们，唯有鲜切和手打才不辜负食客与美食。

▲手打牛肉

比如潮汕记，必选本地土黄牛，从屠宰场到店面，不超过四小时，不得注水，严格按照原部位分割，吊龙、雪花、嫩肉、胸口捞、匙皮、匙柄、牛腩、肥胼、胸口油、牛舌……光是不同部位的名字就能把一拨人整蒙圈。

▲鲜切羊肉

正宗的老北京涮羊肉也讲究鲜切，要薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花，也讲究不同的部位，比如黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。 

▲立盘不掉 倒挂不落

在“鲜”字上，这南北两派都讲究立盘不掉，倒挂不落，可谓是神同步了。

冷冻牛羊肉卷、各种卷，还有冷冻丸子则是次选。

在新鲜度上不如鲜切牛羊肉，唯一的优势就是价格比鲜切的更便宜。

娃娃菜、油麦菜、大力水手绿菠菜是次次选。常言道，“要想生活过得去，火锅总得带点绿”，各种蔬菜通常是不想点但又不得不点，点了还不一定会吃的食材，地位极其尴尬。

吃货们常说，“来吃火锅不就是来吃肉的吗？怎么还要吃蔬菜，减肥？”

面条、宽粉、小蛋糕？这类吃了会发撑的通常都是次次次选的食材。

吃火锅干嘛要吃面食、甜点？出门右拐关东煮、麻辣烫它不香吗？

结语

火锅界向来百家争鸣，各说各话，关于鄙视链这玩意儿，可以了解，但不可较真。

在吃火锅这件事上，朋友吃的是友情，情侣吃是爱情，家人吃的是亲情。吃什么、怎么吃都是次要，开心才最重要。

唯一有点惨的是一个人吃火锅，不管吃的啥锅底、啥蘸料、啥食材，那吃的都不是火锅，是寂寞。

子曰，道不同，不坐一桌吃火锅。萝卜青菜，各有所爱，兼容并包是火锅的特性，也是融在中国人骨子里的精神。

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