台湾卤肉饭是一道 享誉全国的风味小吃 咸鲜微甜的卤肉 盖在晶莹软糯的米饭上 拌匀食用 咸甜适口、浓香四溢、香而不腻   卤肉饭 这道卤肉饭 从台湾火遍全国各地 不仅是中餐厅、火锅店的 特色主食 也是米面、盖饭、炒饭等 快餐店、外卖店 必备的招牌 小微平时在

红烧肉 好吃、热卖、经久不衰 但制作起来比较麻烦 又得炒糖色 又得配香料 还得长时间加热 费工费火 大厨旗下的十五匠食品厂 可是大厨的“贴心人” 先是推出了傻瓜版的 红烧肉汁 将复杂的调味步骤 化繁为简 一袋汁 解决了调味步骤 今天小微再给大家带来好消息

扣碗是鲁、豫、冀、蜀等地的 经典传统菜 取材广泛、口味多样 一般采用先炸后蒸的方式制作 成菜造型规整 鲜香软糯、口味厚重 老幼皆宜 不仅是逢年过节的硬菜担当 也是婚宴、寿宴上 必不可少的“宠儿” 现如今“扣碗” 经过精细做法、升级调味 出现在大街小巷的

近几年 肉质细嫩、口感Q弹的牛蛙 成为了餐饮界的一大网红 炭火牛蛙、蛙火锅 干锅牛蛙、铁板牛蛙等品类 风靡大江南北 收获一众拥趸 以牛蛙为主题的餐厅 更是遍布全国 “蛙来哒”“哥老官”“蛙小侠”等知名品牌 皆以牛蛙为主打产品 生意火爆 开出数十家甚至上

面条是 东方饮食的重要组成部分  由于制条、打卤、调味各有不同 所以种类也数以千计 老北京炸酱面 岐山臊子面 福山大面、蓬莱小面 特色把儿面 …… 不论哪一款 都是让人难以抗拒的美味 今天，小微就为大家分享 2款各具特色的面条 鸭丝烩面 采用蒸煮手法制熟面

泡椒酱是 厨房常用的复制调料 多以泡椒加豆瓣酱或其它调料 用菜籽油、色拉油等熬制而成 能赋予菜肴 特殊的酸辣味 还能使成菜色泽更红亮诱人 复合滋味浓郁 另外，提前预制好泡椒酱 不仅能保证 菜肴味道的稳定性 还能缩短炒制时间 加快走菜速度 今天，小微给大

包子和饺子作为 经典传统主食 口味普适、国民度极高 在中国的饮食文化中具有 举足轻重的地位 它们不仅在一日三餐中 扮演着重要角色 其中饺子更是逢年过节 餐桌上必不可少的美食 象征了 阖家幸福、团圆的 美好祝愿 它们造型各异 馅料包罗万象 虽只是 简单的面

扎根银川二十多年的东泰阳光菜馆 跟很多同行一样 近些年也在探索中谋求转型 并逐步开启了多品牌发展的模式 除了旗下的东泰炒鸡小馆 和羊客官涮羊肉 掀起模仿热潮外 目前最被当地同行看好的 非“酱小二”莫属 在经营管理上 这家店从大酒楼到熟食店 都挂一块牌

肠衣是 家畜的大肠、小肠 经刮制而成的畜产品 用肠衣制作香肠很常见 但你是否听说过 肠衣排骨、肠衣包鸡翅中呢   今天，小微带你探一探 4道用肠衣做的新奇美食 用肠衣包排骨 口感更为筋道 越嚼越香   肠衣包鸡翅中 经温油炸过 色泽鲜亮、表皮酥脆 让人食指大

作为夏夜消费 提升摊店营业额的主力军 小龙虾当仁不让地占据C位多年 尤其是近两年 她几乎成为 中餐厅、烧烤店、大排档 夏日必上的产品 也是开单品店的黄金项目 年年春夏时节 大厨专家课堂小龙虾技术培训班 都汇聚了来自全国各地的老板大厨 在这里学习小龙虾技

在徐州、枣庄等地 都有吃“伏羊”的传统 在全年最热的一个月里 全城百姓都会将“吃羊” 当成每日饮食的主题 开启食养模式 在这里 羊汤馆遍布大街小巷 也没有淡旺季之分 一年四季皆能经营火爆 今天，小微给大家介绍的 就是徐州当地知名的七佰岁羊汤馆 店内的招

物价、房租、人力成本飞涨 低成本、高毛利的菜品 是 每家餐厅 都喜欢和需要的 以素菜制作的菜肴 用料家常、成本低廉 价格比较透明 很难卖出高价 这类菜肴想要吸引食客点击 从众多餐厅中脱颖而出 还能毛利翻番 关键在于搭配和创意 通过变化食材的形态和做法 赋

1 作为夏夜消费 提升摊店营业额的主力军 小龙虾当仁不让地占据C位多年 尤其是近两年 小龙虾几乎成为 中餐厅、大排档、烧烤店 夏日必上的产品 也是开单品主题店的黄金项目 之前，大厨讲师团队 为大家直播分享了 潜江油焖虾和北派蒜香虾的制作全程 受到了学员们

山东大厦 作为济南五星级酒店的 龙头代表 每年都要举办一次 地域性美食节 而此前 行政总厨朱淼 必要前往当地的酒店深入学习10天 并到菜市场选购新鲜原料 十年时间 他走过上海、四川、内蒙、安徽、广东 等省、市、自治区 回到济南后举办了 十场地域美食节 今年

家常菜馆的菜肴 往往无须高端的食材 也不用复杂的烹调手法 就用最家常的食材 凭借大厨的巧思和创意 做出符合大众口味的菜肴 既好吃又实惠 回头率还高 顾客吃过之后念念不忘 本平台之前曾发过多道 在家常菜馆极其旺销的菜肴 老厨白菜、锅包肉、口水鸡、水煮肉

抖音作为一款 短视频社交软件 在孵化出众多网红的同时 也带火了不少网红菜 这些网红菜 卖相吸睛 口感别致 相关视频点赞量 动辄几十万 吸引了众多食客前去探店品尝   这些网红菜中 有淋上豉油糖汁的 豉油糖香煎黄花鱼 有将茄子做成佛手状的 佛手茄子 还有皮薄

1 猪蹄可是 中餐厅、卤味店的大功臣 以其制作的产品 数不胜数 一道好猪蹄 一年能给餐厅 创造几十甚至上百万纯利润 是名副其实的抓财手 在东营宾馆 也有一道镇店卤猪手 在店里卖了20多年 不仅是自助餐的必备菜 也是婚宴喜宴必上的压桌菜 每天能卖100多只 卤猪

在福州的西二环北路上 有一片安静而低调的村落 一圈圈围墙内 伫立着形态各异的小洋房 高大的树木 茂密的爬山虎 为这里建立起一层“屏障” 使其成为 繁华都市中 的 一片 静谧恬淡 车水马龙中 的一份悠然自得 它就是“华侨新村” 这片区域 历经了 长达半个世纪

宁夏中宁县 为久负盛名的枸杞之乡 这一纯天然绿色食品 有健脾、养胃、补血之功效 每年枸杞红时 络绎不绝的客商和游人 来中宁后必然会到一个地方“打卡” 那就是以枸杞宴为卖点 主打中高端宴席 在县城无人不晓的 “小红楼” 品牌创始人陈建东 自2009年由大厨转

‍‍‍‍‍‍ 鲳鱼兼具美丽的外表 与鲜嫩的口感、可口的味道 加之肉厚刺少 是难得的适合烹饪的鱼类 今天小微将带你 从难度适中的家烧鲳鱼入手 让你体会白鲳的鲜美 白鲳之后 让我们上一个难度 学做甜辣口味的黑椒金鲳鱼 家烧鲳鱼 加入五花肉煸锅 汤汁收浓浇进盘中 菜

黄焖鸡与沙县小吃、兰州拉面 被誉为街头小吃的“三大巨头” 拥有极其广阔的消费群  黄焖鸡 尤其是起源于山东济南的黄焖鸡 从一道经典鲁菜 演变为如今脍炙人口的国民快餐   “杨铭宇”等知名品牌 更是将连锁店开遍山东乃至全国 而且河南、江苏、安徽、湖南等地

复配酱料 一直是老板、厨师关注的热点 一款好的酱料 香气复合，口味稳定 并且使用方便  不但能省去调味的繁琐步骤 还可以避免因人员变化 而出现菜品质量波动   今天小微要向大家 介绍一款效果非常好的 十五匠炒鸡酱   点击图片，购买炒鸡酱     炒鸡为何需要

鸭身全是宝 尤其是鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭舌等 是卤味店最受欢迎的零食 今天，小微给大家介绍的 就是鲜嫩美味的鸭舌 不但可以用来制作凉菜 还能将其做成多种风味小食 绝味鸭舌 经“腌→烤→翻”三步制作 入味深透，香气十足 销魂鸭舌 将鸭舌腌入底味后 直接生烤

汤羹 不仅是早点铺 必不可少的产品 也是中餐厅的必备菜 尤其在一桌宴席中 占据非常重要的地位 疙瘩汤、胡辣汤、酸辣汤 …… 量大优惠 口味普适 是早点店、中餐厅 极受客人喜爱的汤羹品类 想要将汤羹 做出记忆点和区分度 并不容易 需要在搭配和调味上 多花些心

上周 大厨讲师团队在 “视频号”“抖音”等平台 开了首场直播 同大家分享了 十三香小龙虾、麻辣小龙虾 香辣烤鱼、干锅销魂掌 黄焖鸡米饭、卤肉饭 等旺菜的制作流程 吸引了上千名粉丝在线观看学习 为了给大家提供 更加便利的学习渠道 从本周起 大厨讲师团队 将

世 界 读 书 日 WORLD BOOK DAY #01 人间最美四月天 不负春光与时行 缤纷四月 我们不光能领略到 春天的姹紫嫣红 还将迎来一年一度的 世界读书日 先考大家一个小问题 你知道世界读书日是 几月几日吗？ 答案来了！ 1995年起 联合国教科文组织 将每年的4月23日

辣子鸡 是一道风靡全国的国民菜 歌乐山辣子鸡、枣庄辣子鸡等等 都是在当地乃至全国 十分受欢迎的旺菜 此次探店银川 小编又从当地 带回来一道招牌辣子鸡 它是东泰阳光辣子鸡馆 的镇店菜 技术核心是大厨 自制的炒鸡酱和炒鸡粉 前者以鲜辣椒、姜、蒜等 加盐、白

一口大锅置于中央 众人围炉而坐 在锅内炖鸡、鹅、鱼、排骨等 香飘十里，氛围十足 铁锅炖 原指东北等地区的一种烹饪形式 使用灶台铁锅、木柴炖制菜品 口味普适、就餐氛围热烈   铁锅炖分量充足 各种肉类和素菜 经过长时间的炖煮 香味醇厚，汤汁浓郁 深受众多食

1 在扬州 有一家名叫“十里香”的酒店 30多年前 从一家200平方米的小店做起 稳扎稳打 如今已在当地开了两家 面积分别为1000平和600平的分店 因口味家常、价格公道 受到当地人的追捧 附近食客一家三代都在 这里吃饭聚餐、举办宴席 即便是疫情期间 生意也几乎没

圣女果 又被称为小西红柿 小巧可爱 酸甜可口 深受男女老少的喜爱 用圣女果做凉菜 成菜外观靓丽 色泽诱人 冰爽酸甜 妙不可言 推出后极受顾客欢迎 小小的圣女果 只要用心搭配和调味 就能做出 卖相和口味俱佳 的美味菜肴 今天，小微搜罗了6款 以圣女果为主料 制

一顿舒服的早餐 可以开启美好的一天  因此对于大多数人来说  早点在一日三餐中 占据着重要的地位  去早餐铺子吃什么 油条、甜沫、 油炸糕、火烧   这是四款在早餐铺 最常见的早点   也最受客人欢迎 虽然早点 属于餐饮中的小品类 但想要做得卖相和口味俱佳 也

作为全国百强餐饮企业 徐州海天餐饮集团 自1999年创立以来 旗下陆续推出了 “喜年来”“泰丰盛”“富临饭店” 等多个品牌 其中最受欢迎的 是已走过16个年头的“湖景壹号” 它专注挖掘徐州地方菜 并在传统的基础上进行改良创新 凭借良好的口碑 在中高端市场独

鱼肉鲜美 以火炙烤、热油浸炸 鲜香滋味充分释放 再盖上大厨秘制的 香辣料、蒜蓉料、泡椒料等 入味深透、回味无穷 成就了风靡全国的特色菜 ——烤鱼 烤鱼不仅仅是 中餐厅必备的招牌菜 也是许多品牌开店的主打产品 不少单品店 比如“半天妖”“炉鱼”“鱼酷”等

刀工 是烹饪菜肴的基本功 也是决定菜品是否成功的关键 出神入化的花刀 更是让菜品升华的一大要点 今天，小微就给大家 介绍花刀工艺中 常见的一种技法 ——凤尾花刀 经凤尾花刀 处理并加热后的菜品 形似凤尾状， 造型灵动优美 代表菜有 炝腰丝、桥头双嫩等 这

在银川 “鼎丰逸品”算是大店中的传奇 老板赵辉出身广告公司 因为给餐饮店做门牌、搞设计 而结识了不少圈内人 进而一脚踏进了烹饪这方天地 门店动辄几千平方米 复制速度却并不慢 从2015年至今 已发展了5家分店 甚至将品牌开到了三亚 与一些餐饮老板 喜欢在市

鱼肉鲜美 以火炙烤、热油浸炸 鲜香滋味充分释放 再盖上大厨秘制的 香辣料、蒜蓉料、泡椒料等 入味深透、回味无穷 成就了风靡全国的特色菜 ——烤鱼 烤鱼不仅仅是 中餐厅必备的招牌菜 也是许多品牌开店的主打产品 不少单品店 比如“半天妖”“炉鱼”“鱼酷”等

“宁食无菜，不可无汤”的俗语 深刻表达出了 广东人喜爱喝汤的习惯 不仅广东 全国任一城市 汤羹在当地食客的餐桌上 都占据着重要位置 是日常饮食中 必不可少的一部分 今天，小微给大家分享 三款美味汤羹 既有酸香不腻、清爽开胃 的醋溜鸡子 又有汤汁细腻浓白

气温飙升 昨天棉袄、今天短袖 体验了一把从冬入夏的感觉 天气越热 夜市、排档的生意越好 今天，小微就给大家 分享7道适合 夜市地摊、餐厅排档 推出的菜品 麻辣小龙虾、辣炒花蛤 辣炒螺蛳、馋嘴牛蛙、蒜烤生蚝 等等 这些菜品普遍 麻辣过瘾、下酒下饭 不管在餐

 甲鱼有很强的滋补功能 因其具有鸡、鹿、牛、羊、猪 5种肉的味道 故素有“五味肉”的美称   大蒜既可调味 又能防病健身 常被人们称誉为 “天然抗生素”   今天小微给大家推荐一道 由蒜瓣和甲鱼做成的美味 ——蒜子烧甲鱼 二者搭配不仅有 更完美的“食疗”功效

红烧肉 入口即化、肥而不腻 是南北食客都无法拒绝的美味 好吃、热卖、经久不衰 是它身上颇具代表性的关键词 不仅在各大宴席中 有着不可替代的位置 其作为招牌菜 在各大饭店销量可观 用来开单品店 生意也很火爆 红烧肉好吃 做法却不简单 厨师不仅要炒糖色 还需

内酯豆腐物美价廉 细腻滑嫩、入口即化 是各家餐厅菜单上的“常客” 深受男女老少的喜爱 其烹饪方式多样 凉拌、炖汤、油炸 …… 皆能呈现出绝妙的滋味 内酯豆腐本身寡淡无味 想要做出 味道好、创意佳的菜肴 关键在于搭配和调味 今天，小微搜罗了6款 以内酯豆腐

鲜虾种类繁多 做法也多样 白灼、爆炒、油焖、煎饼 …… 今天，小微再给大家 分享一道海胆酱焗牡丹虾球 选用新鲜海虎虾做主料 剥出虾仁腌制、浸炸 再裹匀花生碎 和 大厨秘制的海胆酱 最后摆入胡萝卜制成的“虾托”中 口感丰富、 香气怡人 既好看又美味 想给店

1 炒鸡 是一道享誉全国的国民美食 吃饭必点炒鸡 已经成为大多数食客的共识 炒鸡 不仅是中餐厅必备的销量王 也是开店创业的首选品类 全国以炒鸡为主打 开出的专题店数不胜数 “虎丫炒鸡” “鸡本无敌·辣子鸡” “王小二炒鸡”等 均是热门的炒鸡品牌 门店遍布

猪蹄是餐厅饭馆的常见食材 就连小吃街都有它的身影 除了卤、炖、红烧、酱焖 还可以做凉菜 任意一款都能成为 各家餐厅主推的热卖菜 一道旺销的猪蹄佳肴 能带来巨大的盈利 可以说是抓住了财富的奥秘 今天，小微就给大家 搜集了6款旺销的招牌 猪蹄 猪蹄焯水祛腥

凉拌莲藕 是饭店餐桌上 不可缺少的一道开胃菜 清脆爽口 搭配大鱼大肉上桌 开胃解腻 今天，小微为大家分享一款 泰安广合草鸡饭店 非常旺销的温拌菜 ——家常焖藕 莲藕改刀焯水 以自制料汁温拌走菜 藕块爽脆、酸鲜开胃 菜品温热适口 深受食客欢迎 想知道这道菜

疫情多点暴发，各地餐饮门店要么禁止堂食，要么封控闭店，宅在家中的大厨们，此时利用空闲时间，从网上学习几道好菜，待疫情散去作为新菜推出，能吸引更多客人来店尝鲜，增加营业额，让老板同事刮目相看。 为了支持大家的“推新菜计划”，大厨讲师团队将于4月

醉蟹、醉虾、醉小龙虾等 近两年凭借 咸甜复合、酒香馥郁的 特殊风味风靡大江南北 成为各家酒店餐桌上的常客 尤其是春夏季节 此类清爽独特的醉汁菜 更是成为餐厅当之无愧的销量王 不管是泡螃蟹、小龙虾还是河虾 核心技术都是大厨 精心调配的那碗醉汁 今天，小

鲫鱼肉嫩味鲜 是餐桌上常见的美味之一 尤以春秋季节最为肥美 其做法花样百出 煎、炸、炖、煮、焖、烤 皆成佳肴 甚至还可以用来炖汤、熬粥 汤鲜味美，别具风味 今天，小微给大家 分享6道鲫鱼旺销菜 既有加羊汤、萝卜煲制的 砂锅鲫鱼 又有裹玉米面煎制的 爆煎鲫

卤味熟食店 是各大城市必不可少的风景线 卤猪蹄、烧鸡、熏肉、甜皮鸭 …… 这些熟食的香气 从店里飘到路边 来往食客往往被勾起了馋虫 买点回家，下酒佐餐 关键是这些卤味熟食 不仅适合小投资开店 同样也是中餐厅的必备菜肴 深受食客喜爱 之前，本平台介绍过

台湾卤肉饭是一道 享誉全国的风味小吃 咸鲜微甜的卤肉 盖在晶莹软糯的米饭上 拌匀食用 咸甜适口、浓香四溢、香而不腻   卤肉饭 这道卤肉饭 从台湾火遍全国各地 不仅是中餐厅、火锅店的 特色主食 也是米面、盖饭、炒饭等 快餐店、外卖店 必备的招牌 小微平时在

银川东泰·阳光菜馆 已开张近十五年 面积两千余平方米 主营宁夏地方特色菜 以牛、羊、鸡为主打食材 同时融汇 江南、湖南的 当红菜式 突出地道口味和高性价比 以微小改良提升风味 菜品实用、超接地气 东泰阳光有一款镇店招牌 售价688元的滋补将军锅 单是这一道

天气逐渐变暖 凉菜越来越受欢迎 清爽开胃又解腻 几乎每顿饭 都必须有一道凉拌菜 来帮助打开食欲 各大饭店也该上新 一些色香味俱全的凉菜 来吸引顾客了 是不是还没有思路呢？ 今天，小微给大家分享 两款 以鸡肉为主料 制作 颜值与口味俱佳的凉菜 以盐焗鸡粉调

汤汁浓郁、温暖醇香 的砂锅菜 一直是众多食客的心头爱 也是一款旺销的爆款单品 砂锅的密封保温性好 不必担心菜品久放变凉 成菜热气腾腾、汤鲜味美 同时还具有独特的风味 其食材多样 既可做海鲜 也能做山药、茄子等素菜 另有砂锅牛肉、砂锅凤爪等 极受欢迎的爆

1 地锅菜在徐州的中餐厅 是一道举足轻重的招牌 几乎家家必备 也是开单品旺店的首选品类 鸡、鱼、排骨等食材 均可入馔 加酱料、酱油等炒香 倒入地锅中 贴小饼或者盖油面继续焖熟 量大实惠、酱香浓郁 是家庭聚餐、朋友聚会、商务宴请 必上的镇店菜 近两年 地锅

滑嫩入味的肉条 包裹层细腻的面糊 放进滚烫的热油中“走一遭” 就穿上了一件酥脆的“外衣” 而在“外衣”的保护下 肉条中的水分不过度流失 仍旧鲜香细嫩 这就是传统美食 ——小酥肉 酥肉的吃法多样 既能现炸现吃 又能作为火锅中的涮菜 还可以搭配油条、白菜、

春分已过，清明将至 天气一天比一天暖和 又到了小龙虾和小烧烤 平分天下的季节了   作为夜宵界的“扛把子” 外卖中的“战斗机” 小龙虾一直深受 各年龄层次食客的喜爱 而在众多口味中 十三香和麻辣 可以说是两大王牌产品 不管是主打小龙虾的单品店 还是大排档

春季正是挖野菜的好时候 野菜风味独特 天然无污染 在吃腻了大鱼大肉之后 简单朴素的野菜 更加深得人心 野菜虽然看上去平平无奇 但是烹饪方式多样 凉拌、炒食、做汤、烙饼 在大厨的巧手之下 都能摇身一变为 色香味俱全的佳肴 今天，小微就给大家分享 6款野菜佳

春笋、河虾、菜苔 三种春季时令食材结合 鲜上加鲜 再搭配咸肉和腌萝卜 增加油润口感和香气 汤鲜味美、咸香适口 老少皆宜 今天，小微给大家带来的 就是这么一道家常可口的时令菜 春笋咸肉烩菜苔 想给店里添道时令佳馔吗？ 快随小微往下看详细做法吧~ 春笋咸肉

基围虾除了白灼、油焖 还能怎么做？ 取虾仁绞碎成馅 加调料搅打上劲 煎成两面金黄的虾饼 成菜Q弹中带有清脆 香气诱人、口感丰富 是一道极受老人、小孩喜爱的旺菜 今天，小微给大家介绍的 是徐州云龙宴餐厅 的香煎虾饼 之所以推荐这款虾饼 一是制作时 增加芹菜

干锅菜 凭借其干香、油润、下饭 滋味浓郁醇厚等 特点 受到各年龄段食客的喜爱 在饭店一年四季都很畅销 它最先是在 湖南、湖北、江西一带流行 后经过不断演化 形成了一系列干锅菜肴 火遍大江南北 成了各地菜馆、饭店的旺销招牌 甚至成为撑起一家家单品店 的“

凉皮大家都爱吃 它是名副其实的开胃菜 尤其是天气炎热时 来上一份 清爽又解腻 瞬间打开沉闷的胃口 解救食欲 凉皮之所以受欢迎 除了它本身爽滑Q弹的 特性 更离不开料汁的帮助 凉皮味道好不好 料汁起到了 决定性的作用 不同调料搭配组合 变幻出美味料汁 或酸辣

近几日 有读者在后台留言 想看虎皮辣椒的做法 巧了 在大厨专业传媒编纂的 《大厨私藏菜》（第二辑） 便有这道虎皮辣椒详细介绍 今天小微就把它分享给泥萌 除了虎皮辣椒 小微又额外送给大家一道 干锅土豆片 同样是家常食材做出的旺菜 值得借鉴，欢迎推出 等等

又是一年618 在这个全网放价 全民狂欢购物的日子 《大厨》怎能没有表示？ 即刻起 至6月18日24点结束 《大厨》专业传媒编撰的 所有畅销图书 全部买一送一 并且全部包邮！ 包邮到天涯海角！ 即刻打款即刻发货！ 我们之间的距离没有时差 此次参加 618狂欢购物节

鸭子生长周期短 饲养成本较低 因而进价低廉 作为餐厅硬菜推出 能收获不菲毛利 今天，小微给大家带来 七道在全国各地收集来的 以鸭子作为原料的下酒佳肴 比如酱板鸭、馋嘴BB鸭、永州血鸭 一品鸭、甜皮鸭、锅巴鸭等 每一款都是店内 热销的招牌菜 配方翔实、流程

清凉爽口的大拌菜 作为时令菜品 是打开食欲的好帮手 想趁着凉拌菜的主场 推出几款应季凉菜？ 想租个摊位 做点自选凉拌菜的买卖？ 想稳定凉拌菜口味 招徕更多回头客？ 2021年6月24-25日 第七期地摊凉拌菜培训 即将在济南开课！ 此次 课程 特邀刘全刚大师主讲

先来介绍 一下今天的主角 它拥有1800多年历史 它皮薄馅大、鲜美多汁 它是重要节日、节气 都要吃的食物 它就是水饺 俗话说 “好吃不如饺子” 它不仅是面食界的宠儿 也是十分大众化的餐饮品类 街头巷井 饺子馆随处可见 如今消费者对饺子 口感和口味的要求越来越

若说有一种肉类兼具 物美价廉与烹法多样 那一定非鸡肉莫属 平价低脂高蛋白 炸烧炖炒皆可精 炸鸡、炖鸡、炒鸡、烧鸡 每样都可作为单品独当一面 而当下 风头正盛的莫过于炒鸡 除了经久不衰的 青阳炒鸡、枣庄辣子鸡、沂蒙炒鸡等 每年亦有无数新的炒鸡品牌加入战

很多亲是不是带着疑惑进来 鸡架？ 那不是上个月的热搜吗？ 怎么今天还在推送？ 可是，小微要说的是 热搜容易散，旺菜永流传 沈阳鸡架不是因为热搜火的 而是因为太火才上的热搜 再说了 上个月 小微发布鸡架微信 （戳链接复习热搜鸡架） 当时搜遍资料库 没有找

重庆人对小面的热爱 不亚于火锅 亲密度更是有过之而无不及 每天清早起来 一碗热腾腾的小面下肚 是开始一天生活的标配 今天小微就为大家带来 万州老盐坊棚棚面的招牌 莽子牛肉面 浇头用大块牛肉制成 麻辣醇香、量大实惠 更有秘制牛油、 秘制香料粉和 红烧粉 自

有这么一道菜 以家常茄子制作而成 先裹粉炸至酥脆 再淋入调好的酱汁翻炒 外酥里嫩、咸鲜酸甜 但凡推出此菜的餐厅 就没有不热卖的 它就是风味茄子 正因为家常菜馆都在售卖此菜 怎样将其做得出色 从而留住回头客 就显得尤其重要了 比如茄子应该怎样选料？ 焯不

今天小微介绍的这道菜 大家看到卖相 会比看到名字 更加熟悉： 是它呀！ 卖相超有食欲！ 只要在餐厅推出 就是凉菜里的销量担当！ 这就是今天的主角： 熏鸡！ 此菜选用蛋鸡 先抹花椒盐腌制 再以白卤水煮熟 最后加白糖熏至 色泽棕黄 切块后上桌 咸鲜熏香 可谓老

“一绺猪肉，不论肥瘦 挂浆裹粉，油锅里走” 说的就是酥肉 它是 鲁、蜀、黔、豫 等地的特色小吃 香酥爽口、肥而不腻 从“三蒸九扣”的大碗酥肉 到如今吃火锅必点的小酥肉 酥肉一直是食客的心头爱 也是饭店的热销旺菜 今天介绍的这道老席小酥肉 是在酥肉的基础

炒鸡酱是 大厨传媒旗下 十五匠食品厂推出的 一款宝藏酱料 除了用来炒鸡 还能炖鱼、炒牛蛙 成菜卖相红亮、酱香入味 戳链接了解详情↓ （炒鸡酱入菜范例） 今天小微继续给大家解锁 炒鸡酱的新用法 此次爆品酸菜鱼技术培训 金牌讲师孟波 用炒鸡酱做了一款扣肉 效

0 1 上个月 由大厨烹饪实验室 多位大师共同研发的 十五匠红烧肉汁 正式上市  万能红烧肉汁太棒了!码肉淋汁煲透,香喷喷的红烧肉上桌 （点击链接，看这款红烧肉汁的详细使用说明） 许多读者纷纷下单购买 试制后给出了很高的评价 但也有一些还在观望的朋友 提出

前几天小微给大家 介绍了后厨常用淀粉的 特性和用途、用法 还没有看过的亲 可以戳下方链接看详细内容 盘点后厨常用的12种淀粉!玉米粉更脆,豌豆粉更酥,小麦粉没劲…到底怎么用？ 可是光知道特性还不够 具体怎么应用也得了解 今天，小微就给大家带来了 常用淀粉

鱼鳔俗称鱼肚、鱼泡 一般来说 中餐厅总有几道鱼肴 会剩下不少鱼鳔 而烤鱼、酸菜鱼等主题店 剩余更多 要么用来做员工餐 要么直接丢弃 很是可惜 将这些鱼鳔稍加处理 就能做成下饭的特色菜 既做到了废料利用 又抬高了餐厅的毛利 何乐而不为呢？ 今天，小微就给大

酱大骨、熏大骨 都是深受喜爱的大众美食 酱大骨 一般以火锅形式上桌 啃完大骨头可以添汤涮菜 熏大骨则是 熟食店、中餐厅的宠儿 熏香浓郁、肉香十足 既可以作为熟食外卖带走 又能装盘作为招牌菜上桌 熏大骨、酱大骨 的制作关键 就在于一锅酱汤 2021年12月8~9日

糖醋汁 一般以醋、糖两种调料 为基础调配而成 可以用来烹制 排骨、鲤鱼、鸡柳等食材 也能用以调拌蔬菜等 赋予成菜酸甜滋味 有开胃解腻等效果 几乎家家厨房都能用到 今天，小微就给大家 介绍7款糖醋汁的配方 既有比较基础的版本 又有添加醪糟、番茄沙司、青芥

每年秋冬 小编都要外出寻访 餐厅热卖的时令菜、保温菜 今天小编给大家 从哈尔滨、呼和浩特、成都 三座城市 实拍而来 四道秋冬旺菜 既有大盘鸡 还有青椒牛杂 以及用猪脊骨 制作的热菜、硬菜 每道秋冬菜 销量怎么样？ 大厨设计思路是怎样的？ 快来看一看 取取经

武汉黑鸭 一直是热门的创业项目 想要在众多专营店中脱颖而出 口味至关重要 而黑鸭技术培训 也是专家课堂今年推出 的重磅金牌课程 可以说 来的学员都满意 回去落地都培养出了 源源不断的回头客 硬技术、真配方、好味道 自己会说话 且来看一波真实好评： 学员俊

襄阳牛肉面 迄今已有300多年历史 凭借一辣二麻三鲜的出众口味 给五湖四海的食客 留下一份难以忘怀的舌尖记忆 受疫情影响 时隔两年后 大厨专家课堂襄阳牛肉面课程 于上个月再次起航 殷切期盼了两年的读者 克服重重困难前来参加 有人店里走不开 为了请假和老板

干锅菜 麻辣干香 有滋有味 是餐厅、大排档必推的 下饭下酒下饮料神器 干锅菜口味好不好 关键在于干锅酱 最近后台有读者 询问干锅酱的做法 巧了 上个月 小编刚刚从 成都夜食餐厅 探访到一款 超级热卖的干锅排骨 其干锅酱的做法 也别具特色 除了常见的调料 还加

冬季 滋补的羊肉 是饭店里必不可少的食材 极受欢迎 把它制作成烧烤风味的菜肴 更是备受大众喜爱 今天，小微就给大家带来一款 以羊肉为主料 极具烧烤风味的特色菜 ——风味羊肉 羊腿肉先腌后上浆 过油炸至外焦里嫩 再加大蒜、孜然等料爆炒 成菜干香微辣、 蒜味

临清周道餐饮公司旗下 共有三个子品牌： 一家亲家常菜、 周道粥餐厅、 临清印象运河文化主题酒店 分别聚焦三种当红业态 其中“临清印象” 集特色餐饮、温馨民宿、特产销售 为一体 菜品丰富、翻新极快 行政总厨张圣元 凭借数十年的娴熟手艺 复原了技术含量满满

要说今冬流行的餐饮模式 自助火锅一定榜上有名 尤其前段时间 明星郑恺经营的“火凤祥” 由传统川渝火锅 改为自助火锅 更是冲上热搜榜 不变的锅底和涮品 畅吃的优势 平易近人的单价 使得自助火锅成为 各大商超卖场火爆的餐饮品类 不管是今年流行起来的自助火锅

甲鱼 不仅是餐桌上的美味佳肴 也是上等宴席的优质材料 常见做法有 黄焖、清炖、红烧 今天，小微为大家介绍一款 聊城甲鱼海参府的 生炒甲鱼 此菜选用丁马甲鱼 个大裙肥，肉细味美 煸炒-高压-回锅 三步走菜 加入辣元素 吸引年轻食客 是一道名副其实的旺菜 想知

2009年 退伍回来的吴修强 租下泰安泰玻大街的一处农家小院 创立了“吴家私房菜” 如今 餐厅已走过十二个年头 发展6家分店 在泰安小有名气 前去探店时 恰逢工作日中午 包间、卡座全满的热闹场面让人吃惊 想知道从一家店发展到六家店 都有哪些经营秘笈吗？ 想了

前天，小微给大家 分享了 成都夜食餐厅的 多款畅销菜 不少读者反映没看过瘾 探秘成都夜食,分享招牌干锅排骨 今天，小微就再给大家 分享两款 他们店里 同样 很热卖的 招牌菜 ——脆爽小胗肝和钵钵鸡 个头小巧的鸽胗 以红油、火锅料大火爆炒 成菜香辣浓郁 与传

谁说冬季的凉菜不走俏？ 只要创意妙、味道好 依旧能吸引客人下单、复购 本月，编辑们前往 成都、徐州、泰安、临清等地探店 带来了当地旺店 最为畅销的实用凉菜 野菌扎干 是一种类似于面筋的豆制品 泡透炸干水汽后 加辣鲜露、蚝油、红油、孜然辣椒粉等 炒制入

说到开店做生意 包子这个项目 是很多创业者的优先选择 首先，作为国民刚需产品 它南北通吃 不受地域限制 能满足消费者一日三餐的 就餐需求 另外，从创业角度讲 门槛低 市场前景广阔 门店可大可小 两三人也能轻松经营 你是否也想开家 生意红火的包子店 但怕遇

胶东巧媳妇 是桌桌必点的家常菜 多以鸡蛋、蒜薹丁、海鲜丁 炒制而成 搭配荷叶饼或者单饼上桌 今天 小微要给大家介绍一道 更巧的巧媳妇 一、主料选虾皮 入口鲜香酥脆 且成本立减 二、最后温拌成菜 省下爆炒步骤 出菜更便捷 三、跟上烤鸭饼 卷着吃， 菜点合一更

天气转暖 又到了小龙虾和小烧烤 平分天下的时节 虽说小龙虾口味 五花八门 但十三香小龙虾 是经典中的经典 更是开店不可或缺的台柱子 想要将十三香龙虾 烧得回味无穷 龙虾酱和香料粉是核心关键 也是大厨们 一直在寻找的配方法宝 大厨传媒旗下 十五匠食品公司

酱萝卜、酱黄瓜 是南北公认的“国民小吃” 佐餐、下饭、下酒 不管是高档酒楼还是苍蝇馆子 都能看到其身影 制作酱腌菜品 调味核心在于 大厨自制的腌汁 经过秘制料汁“洗礼” 萝卜、黄瓜、莴笋变得 清脆爽口、酸鲜开胃、回口甜辣 小微之前曾发过 四款酱腌小菜

红烧肉 好吃、热卖、经久不衰 但制作起来比较麻烦 又得炒糖色 又得配香料 还得长时间加热 费工费火 大厨旗下的十五匠食品厂 可是大厨的“贴心人” 先是推出了傻瓜版的 红烧肉汁 将复杂的调味步骤 化繁为简 一袋汁 解决了调味步骤 今天小微再给大家带来好消息

火锅、麻辣烫、串串、涮肚 一类的菜品 因方便快捷、麻辣美味 一直备受食客青睐 食材丰富多样 从海鲜、虾蟹、贝类 到猪、牛、羊、鸭 再到白菜、玉米、豌豆尖等 无论荤素 都可以放到锅里涮一涮 此类菜品不仅 可以开单品店 还适合摆摊售卖 除此之外 大排档、烧烤

老话说 “食用开凌梭，鲜得没法说” 春季是食用梭鱼的 最好季节 鲜嫩肥厚的梭鱼 经过一冬的蛰伏 腹内杂质较少、腥气小 成为春季海鲜菜谱的 首选食材 酱炖、蒸煮、熬汤 均十分美味 今天，小微给大家分享 一道用梭鱼制作的时令菜 椿芽酱焖开凌梭 鲜美的梭鱼 搭

台湾卤肉饭是一道 享誉全国的风味小吃 咸鲜微甜的卤肉 盖在晶莹软糯的米饭上 拌匀食用 咸甜适口、浓香四溢、香而不腻   卤肉饭 这道卤肉饭 从台湾火遍全国各地 不仅是中餐厅、火锅店的 特色主食 也是米面、盖饭、炒饭等 快餐店、外卖店 必备的招牌 小微平时在

小吃是 火锅店、中餐厅、大排档 菜单中必备的板块 深受女士和孩子们的喜爱 这类菜品 多利用家常食材 加上一点创意和巧思 摇身一变 就能身价倍增 不仅 做法简单、出菜快 而且成本低、毛利高 关键客人还觉得很实惠 今天，小微就为大家分享 7款高毛利小吃 既有咸

猪肝做法五花八门 其中较为经典的 还要数葱爆猪肝 它是各大饭店必备的家常小炒 凭借葱香浓郁、嫩滑爽口 下饭下酒的优点 收获众多食客的喜爱 今天，小微为大家分享一款 鲜美不腥、创意独特的 改良版葱爆猪肝 和常规版本相比 这道翡翠葱香爆肝尖 摆脱了以往 略

不论南北，不管老少 炸货一直位居食客 最爱美食榜的 前几名 鱼肉、鸡肉、五花肉、四季豆 等食材 经过热油炸制 仿佛被施了一层魔法 香气更加浓郁 模样更加诱人 口感外酥里嫩 几天不吃就开始想念 不管是餐厅、熟食店 还是档口、路边摊 都是炸货施展魅力的舞台

开业于1997年的“白宫餐厅” 位于银川市新华东路与玉皇阁南街 起初是一家主打鲍鱼的 粤式海鲜酒楼 2017年转型为 如今的广式茶餐厅 开业后的二十五年里 “白宫”在银川一直是 高端餐饮的代表 近年来还在塞上 掀起了一波 广式茶点当主打开店的跟风潮 白宫餐厅始

1 俗话说“无鱼不成席” 无论逢年过节 还是宴请宾客 餐桌上总会有道鱼肴 它在各大饭店 一直都很旺销 既可作为招牌菜售卖 也能支撑起一家单品店 之前，云上课堂直播课 给大家介绍过不少鱼肴 比如肥肠鱼火锅、纸包鱼 香辣烤鱼、剁椒鱼头等 这些鱼肴味道浓烈 适

提起北派辣椒炒肉 知名品牌必有“陈一道” 而这家名店中的旺菜 除了辣椒炒肉外 还有一款铁板鱿鱼年糕 同样桌桌必点 将夜市铁板鱿鱼与韩式鱿鱼年糕 两道菜品完美结合 以自制辣酱、孜然等中式调料 赋予成菜独特的风味 香辣过瘾、鲜美量大 在陈一道辣椒炒肉餐厅

成都有家大邑地主鲜血旺餐馆 桌椅陈旧、设施简陋 连个像样的菜谱都没有 厨房竟然设在了大门外头 但依靠着 售价12元/位的鲜嫩血旺 及其他几样特色小菜 每年却能获得 近50万元的纯利 这家小小的血旺餐馆 究竟有何魅力？ 今天，小微就带大家一探究竟 并分享 他家

茄子是餐桌上的常客 原料简单易得、适用性强 做法花样百出 凉拌、红烧、油焖、油炸 …… 以茄子为主料制作的菜品 无论是家常菜馆 还是高端酒楼都能推出 像风味茄子、地三鲜、茄夹等 都是风靡各地的美食 今天小微就给大家 分享 6款茄子菜 既有软糯香甜的 年糕

酸汤是近来 非常火爆的一种味型 可以制作鱼片、肥牛、牛蛙 酸鲜开胃、金黄诱人 极受食客喜爱 酸汤除了上述用途 还能做什么？ 今天，小微再给大家 分享一道酸汤野菌烩猪肚 制作时以蟹味菇增加菌香 黄灯笼酱提升鲜辣 再加上微苦的银杏 和清甜的广东芥菜 成菜色

1 地锅菜在徐州的中餐厅 是一道举足轻重的招牌 几乎家家必备 也是开单品旺店的首选品类 鸡、鱼、排骨等食材 均可入馔 加酱料、酱油等炒香 倒入地锅中 贴小饼或者盖油面继续焖熟 量大实惠、酱香浓郁 是家庭聚餐、朋友聚会、商务宴请 必上的镇店菜 近两年 地锅

春分已过，清明将至 天气一天比一天暖和 又到了小龙虾和小烧烤 平分天下的季节了   作为夜宵界的“扛把子” 外卖中的“战斗机” 小龙虾一直深受 各年龄层次食客的喜爱 而在众多口味中 盱眙十三香和麻辣 可以说是两大王牌产品 不管是主打小龙虾的单品店 还是大

香料油是 厨房中常用的自制料油 由不同蔬菜料和香料 组合搭配 在热油中重塑自我 释放出独特的香气和味道 成为制作菜品时 祛腥除异、增香提味 的一大法宝 熬制香料油看似很简单 但从蔬菜料、香料的选择与配比 到油的选用 再到火候的控制 都至关重要 每一步都会

鳝鱼是 春季不可多得的美味 凭借丰腴肥嫩、刺少味鲜的特点 成为制作席上佳肴的 首选食材 今天，小微给大家分享 一道用鳝鱼制作的时令菜 ——鲜椒仔姜炒鳝丝 当鲜美的鳝鱼 遇上辛辣的青椒和脆嫩的仔姜 在厨师的巧手烹制下 汇聚成了这份难得的美味 光看成菜红亮

包子是 一道家常面点 实惠美味，花样百出 皮薄汤鲜的灌汤包 外皮酥香的水煎包 甜香四溢的流沙包 …… 不论哪一款 都是让人难以抗拒的美味 今天，小微就为大家分享 2款不同风味的包子 开封灌汤包 采用水打馅的灌汤技法 皮薄馅多，汤汁鲜美 馕坑烤包子 内包羊肉

水饺、火锅、手抓羊排 白灼虾、白斩鸡、高压生蚝 此类突出食材本味的菜肴 多配以蘸碟上桌 口味清淡的客人可以直接食用 重口味的食客则能蘸食蘸碟 菜品不同 各位大厨为其配备的蘸碟 也千姿百态 葱姜、咸鲜、香辣、酸辣等等 具有祛腥、增香、解腻、提味的作用

每家饭店 都少不了几道家常小炒 虽然外表朴实简单 但对食客来说 大鱼大肉尝遍 能满足“家的味道”的 还是那款 锅气十足、简单美味 的家常小炒 对餐馆来说 小炒菜普遍 原料家常易得 制作简便，上菜迅速 是能收获超高毛利 的畅销菜品 爆炒乳鸽、小炒南瓜、酸菜

1 春暖花开，万物复苏 又到了小龙虾、小烧烤的销售旺季 许多老板、大厨 为了赶在黄金季节大赚一笔 2月底就已到大厨专家课堂 参加线下培训储备技术了 比如来自无锡的莫欢学员 学成回去在店里 推出了十三香小龙虾 食客评价： “是我二十多年来吃过最好吃的十三

鸭头是餐桌上的常客 肉虽不多 但特别容易入味 鸭皮薄而有嚼劲 鸭舌香脆鲜美 是下酒佐餐的一大硬菜 其做法百变 干锅鸭头、麻辣鸭头、卤水鸭头 …… 每一款都有无数拥趸 不管是做成卤味 在熟食店售卖 还是当作招牌菜在饭馆推出 亦或是作为 休闲娱乐必备的零食小

#01 各地疫情多点暴发 阻挡了大家外出的脚步 许多人更是被迫宅在家中 静待情形好转 餐饮行业也受此影响 许多城市暂停了堂食 您的居家生活 是如何度过的呢？ 如何让宅家的时光 更充实、更有意义？ 当然是看看书、充充电 让精神食粮滋养我们的身体 特别是被迫宅

2015年左右 徐州的大张烙馍村、跑马汤 等品牌声名渐起 明档模式以燎原之态 席卷大江南北 当地的 烙馍卷馓子、地锅鸡 蒜爆鲤鱼、羊肉煎包等 特色土菜 也随之火遍全国 而近几年 90后、00后逐渐成为 餐饮消费的主力军 他们普遍有审美 懂生活、爱尝鲜 再加上疫情

台湾卤肉饭是一道 享誉全国的风味小吃 咸鲜微甜的卤肉 盖在晶莹软糯的米饭上 拌匀食用 咸甜适口、浓香四溢、香而不腻   卤肉饭 这道卤肉饭 从台湾火遍全国各地 不仅是中餐厅、火锅店的 特色主食 也是米面、盖饭、炒饭等 快餐店、外卖店 必备的招牌 小微平时在

东玲小馆砂锅菜餐厅 位于徐州较为偏僻的路段 刚开业时 周围稀稀拉拉的人流量 曾让创始人刘东玲心里打鼓 ——这能赚到钱吗？ 没想到半年以后 这句话常常成为客人点单时 看到菜价时的疑问 ——你们能赚到钱吗？ 在疫情常态化的今天 食客越来越青睐家门口 那种味

炒鸡历来是一道 经久不衰的国民菜品 不管是作为头牌菜 还是开家专营店 炒鸡都以原料易得 大众口味、经济实惠 等优势 而获得餐饮人的青睐 尤其是最近两年 以炒鸡为主打开出的 诸如“虎丫”“苗师傅”等品牌 更是受到了年轻食客的追捧 之前，小微给大家 介绍过

1 自去年6月份开始 《大厨》开辟“云上课堂”栏目 邀请实力派讲师线上授课 所有配方均标准化教授 所有流程均现场实操 学员足不出户 只需支付小小学费 就能掌握赚钱真技术 轻松为饭店增项目 截止到目前 大厨云上课堂 已累计直播近40项旺菜技术 数万人参与学习

米饭烹饪方式多样 有炒饭、泡饭、捞饭、拌饭 等多个种类 汤羹做法也花样百出 有羊肉汤、甜汤、胡辣汤、鱼羹 等多种样式 不仅味道鲜美 还具有食疗功效 米饭和汤羹 虽说不是餐桌上的主角 但她俩却是非常合适的一对“CP” 所以今天 小微给大家准备了 米饭和汤羹

微凉爽身，清风拂面 在这个万物复苏的日子里 解腻清口、诱人开胃的凉菜 渐渐成为餐桌上的常客 春来凉菜俏 大厨传媒也迎来了 2022年度凉菜争霸赛 本月有23款菜品率先进入赛道 既有紫白菜、秋葵干等 新颖食材亮相 又有梅子酱、凉皮汁、炝拌料等 十余款秘制酱汁

每个城市 小吃街总是热闹非凡的存在 品类丰富的小吃 囊括各地美食 出菜快、毛利高、平价美味 收获一众食客的喜爱 凤爪、鸭脖、酸辣粉 烧饼、糍粑、肉夹馍 每道小吃都极具地方特色 不论是在餐厅推出 还是租个档口 亦或是摆摊售卖 都售量大、毛利高 小微之前曾

头锅卤汤的产品口味没有层次感？试试这个方法 香料包配好以后，放入温水中浸泡5~10分钟， 这样可以去掉香料在存储和运输过程中产生的灰尘和杂味，使其释放出纯正的香料气息。 卤出的产品口味层次分明，香味更纯正。 （具体如何操作，快看视频演示吧~更多卤菜

酥鱼是一道南北皆有的特色菜 鱼肉香鲜，骨酥刺烂 因为成菜没有了 鱼刺的尖锐和麻烦 老幼皆宜 收获大批食客的倾心 精湛的刀工 精心的油炸 和秘制的调料 赋予每一条酥鱼别样的口感 或 咸鲜软糯，荷香四溢 或清凉微酸，细嫩不柴 或绵密软烂，酸辣爽利 今天，小微

饼是餐桌上常见的面食 在中国饮食文化中 具有重要地位 作为经典的国民主食之一 几乎每个地区 都有自己独特的饼食 味道和制作方法各异 新疆的烤馕 天津的煎饼果子 陕西的肉夹馍 上海的葱油饼 …… 几乎每款都能撑起一家店 除了种类五花八门 其口味和形状也是风

俗话说： “上有天堂，下有苏杭” 对于杭州这座城市来说 不仅有闻名世界的西湖美景 还有让人惊艳的美食 ——杭帮菜 其源远流长、兼收并蓄 包容创新 善于博采众家之长 属于浙江菜的重要流派 杭帮菜口味 以咸为主，略有甜头 它不像川菜那般麻辣 也不似鲁菜那样

大厨云上课堂 推出直播课已有8个多月 米线、炒饭、水饺、馄饨、牛肉面 茶香鸡、猪头肉、铁锅炖鱼、五香牛肉等 实用技术陆续登场 还囊括香料选择、料包搭配等课程 各位学员在家里用手机 就能学到好技术 就能增项开店 尤其是最近疫情反复 不方便出门的学员 更愿

1 齐鲁大地，人杰地灵 不仅孕育了诸如 糖醋鲤鱼、九转大肠 等驰名全国的鲁菜 孔府煎包、潍坊肉火烧 等名吃同样闻名遐迩 之前，大厨云上课堂直播课 给大家带来了不少 中餐菜式、卤味熟食的制作 应广大学员要求 本期直播课 小微请来了 济南舜和酒店 面点主管潘

草长莺飞三月天 气候渐暖 除了田间地头的新绿野菜 沟塘河湖里的螺蛳 也到了最肥美的时候 经过一个冬天的蛰伏滋养 此时的螺蛳 饱满无子、泥腥味小 正是尝鲜的最佳时机 “明前螺蛳赛肥鹅” 这一俗语 就很好地诠释了 这个阶段螺蛳的肥美 螺蛳烹饪方式多样 酱爆、

天气逐渐转暖 清新爽口的凉拌菜 开始成为餐桌上的常客 而制作凉拌菜 调味料是灵魂所在 不同的调料酱汁 赋予了每一道凉菜 酸、辣、甜、麻、香 等多种滋味 小微之前曾发过 多道凉拌菜 都是各家旺店 一直畅销的经典菜式 在店里推出任意一款 都能收获超高人气 为

酸辣汤是 一道风味独特的家常汤羹 酸、辣、咸、鲜、香 川苏鲁粤各菜系 大大小小的餐馆饭店 皆能看到其身影 酸辣汤调味时 多以胡椒粉赋予其辛辣 陈醋使其酸香 食之开胃又解腻 是让人难以抗拒的美味 今天，小微就为大家分享 2款不同风味的酸辣汤 传统版酸辣汤

“一箸入口，三春不忘” 说的就是伴随春天而生的“香椿” 虽然前段时间 香椿以上百元/斤的高价冲上热搜榜 但上周开始 价格渐渐有回落的迹象 而对于餐饮人来说 每年春天 出几道香椿菜 才能不负这春日的馈赠啊 小微最近已经在朋友圈 刷到各家餐厅对于香椿菜的宣

无论是家常饭馆 还是高级餐厅 红润油亮、肥而不腻 软糯入味、入口即化 的红烧肉 都是必不可少的一道硬菜 让无数食客为之倾倒 传统红烧肉做法比较相似 与同类饭馆相比 竞争力不足 如何将其做得精致美味 又颇具新意？ 南北各地大厨 都有自己的独门秘诀 加大枣，

卤菜越做越腥？这样一招解决！ 卤菜越做越腥，还没找到原因？ 这是因为卤汤分四层，从上往下依此是卤油、血污、卤汤、残渣。 血污和残渣大家都知道要清理掉，却不知卤油也是腥味产生的原因之一。 将卤油和血污全部打出，分离出油脂，倒入香葱、洋葱、香菜等炸

黄焖鸡与沙县小吃、兰州拉面 被誉为街头小吃的“三大巨头” 拥有极其广阔的消费群  黄焖鸡 尤其是起源于山东济南的黄焖鸡 从一道经典鲁菜 演变为如今脍炙人口的国民快餐   “杨铭宇”等知名品牌 更是将连锁店开遍山东乃至全国 而且河南、江苏、安徽、湖南等地

捞汁是一款复合调味汁 口味以咸鲜酸甜为主 用途非常广泛 除了用来拌海鲜 还可以拌蔬菜 西芹、粉皮、茄子、西葫芦 等 放进料汁中 捞一捞、拌一拌 清新爽口 捞汁菜如今越来越流行 已跻身为各大餐馆的旺销菜品 今天小微就给大家 整理了6款捞汁的配方 以及淋上这6

炸丸子是一款家常美食 内馅丰富多变、百搭美味 炸后外酥里嫩、色泽诱人 老幼皆宜、 受众极广 又因原料成本低、毛利高 而收获众多餐厅的倾心 不仅是各类餐馆的旺菜 也是档口、摊位的常见美食 小微之前曾发过 多道炸丸子 都是各大饭店的旺销菜 在店里任意推出一

1 卤味熟食 一直是备受餐饮人 关注的产品 不仅是各家餐厅的畅销菜 也是开店创业的首选项目 之前，云上课堂直播课 给大家介绍过不少熏卤产品 比如五香牛肉、卤猪头肉 老味烧鸡、莱芜肴肉、椒麻鸡等 以上熟食多以北方酱卤为主 许多粉丝询问小微 有没有更适合 在

近年来 牛蛙以鲜美紧实的肉质 细嫩爽滑的口感 多元化的菜品 风靡大江南北 受到消费者的追捧 湘菜、川菜、沪菜 等各大菜系的大厨 争相研发牛蛙菜品 以牛蛙为招牌的单品店 也层出不穷 蛙小侠、蛙来哒、哥老官 等知名品牌 凭借招牌牛蛙菜 人气火爆、餐餐排队 俘

近两年地锅菜 凭借接地气、 受众广 热气腾腾、老幼皆宜的特点 风靡大江南北 受到大批食客追捧 无论是餐馆、饭店增加爆款菜 还是以此为主题开单品店 都是非常不错的选择 不少单品店品牌 靠着几款特色地锅菜 经营得风生水起 像不二灶王·鲜炖小地锅 就靠适合单

春初早韭，味道最胜 此时的韭菜 鲜嫩饱满、便宜易得 不论是煎炸、炒菜 还是煮汤 都十分百搭 其凭借自身独特的辛香 收获了众多大厨的喜爱 拿来研发春日菜品 再合适不过了 今天小微就给大家 搜集整理了5款 用韭菜制作的佳馔 搭配鱼肉、猪肉甚至面粉 为食材提鲜

炒鸡是一道 永不过时的国民菜 在各家中餐厅 都是招牌菜中的C位 以其为主打的主题店 比比皆是 最近非常火爆的 “虎丫炒鸡”“苗师兄鲜炒鸡”等 将传统的炒鸡进行包装 售卖酱香、麻辣、藤椒等味型 采用吃完鸡肉继续涮菜的模式 生意爆棚、餐餐排队 炒鸡这道单品

烧腊隶属粤菜系 它的历史由来已久 占据了粤菜的半壁江山 是粤菜馆、烧腊店 必不可少的菜式 近些年来 更是成为众多餐饮创业者 追逐的热门项目之一 金翠河、福荣祥烧腊、鹅夫人 等品牌门店众多 小微之前曾发过 多道烧腊菜式 都是各大品牌店铺 一直热销的经典菜

荠菜是春天比较常见 也是最不能错过的野菜 每年三月都是 荠菜 大量上市的时节 此时的荠菜 鲜嫩饱满、品质尤佳 凭借营养丰富 清香鲜美、风味独特的特点 收获众多吃货的喜爱 同时也被许多大厨 拿来研发春日菜品 给食客带来舌尖上的享受 这份来自大自然的馈赠 被

说起卤鹅 除了潮汕 就属安徽人最为擅长 当地的卤鹅 以秦栏卤鹅和吴山贡鹅 最为出名 而对于合肥人而言 还有“三日不食吴山鹅， 自疑不是合肥人”的说法 虽说有些夸张 但是足以见得 这款贡鹅在合肥有多受欢迎   对于大多数熟食店来说 猪蹄、鸭货、烧鸡等产品 已

香甜绵软的土豆泥 一直都是女士和孩子的最爱 今天小微为大家带来的 这道香橙土豆塔 以牛奶、土豆泥粉、冰淇淋 三种主料制作而成 浇入自制橙汁 香甜绵软、细腻微酸 在杭州红楼大酒店 此菜售价22元/份 每天能卖60多份 如果你也想为餐厅 增加一道高毛利、高颜值

上个月 年后首场小龙虾培训 在济南圆满结束 学员们满载而归 一次课程就收获了 10款爆品小龙虾的做法 不管是回去开店还是增项 都信心十足 作为夜宵界的“扛把子” 外卖界的“战斗机” 小龙虾深受吃货们的喜爱 随着天气回暖 小龙虾在饭店、 大排档、烧烤店的销

黑胡椒 是厨房中的常用香料 具有祛腥、提香、解腻、除味 等功效 不论烹、煎、卤、炒、煮 都有它的用武之地 同时还能让菜肴味道 更具层次感 看似不起眼的黑胡椒 制作成酱汁 却能带给菜品独特的风味 爽口解腻、辛辣芳香 冲击着食客的味蕾 今天小微给大家 整理了

复配酱料 一直是老板、厨师关注的热点 一款好的酱料 香气复合，口味稳定 并且使用方便  不但能省去调味的繁琐步骤 还可以避免因人员变化 而出现菜品质量波动   今天小微要向大家 介绍一款效果非常好的 十五匠炒鸡酱   点击图片，购买炒鸡酱     炒鸡为何需要

黄焖鸡与沙县小吃、兰州拉面 被誉为街头小吃的“三大巨头” 拥有极其广阔的消费群  黄焖鸡 尤其是起源于山东济南的黄焖鸡 从一道经典鲁菜 演变为如今脍炙人口的国民快餐   “杨铭宇”等知名品牌 更是将连锁店开遍山东乃至全国 而且河南、江苏、安徽、湖南等地

老人常说 “上车饺子下车面” 意思是要给出远门的人 准备一碗饺子来送行 在北方人的餐桌上 饺子是一种不可或缺 逢年过节必吃的食物 近些年来 喜家德、袁记云饺、饺子王 等品牌饺子馆颇受追捧 就算家常菜馆 也有水饺的专座 传统节气与节日到来之时 熙熙攘攘的

甲鱼作为常见的中高档食材 凭借裙厚肉鲜的口感 滋补养生的功效 多样的烹调方式 成为餐桌上的硬菜担当 它 作为饭店的招牌菜肴 卖得火热 同时也是宴席上的必备菜 深受食客喜爱 尤其是最近两年 以甲鱼为主打 开出众多生意火爆的主题店 比如“王捌院子”“状元甲

继潮汕牛肉爆火后 潮汕卤鹅又成为下一个风口 广州“物只卤鹅” 上海“鹅匠” 汕头“乌弟卤鹅” 深圳“陈鹏鹏潮汕菜” 等知名餐饮连锁店高速发展  多家餐厅的火爆 将这道美食推向全国 作为广东潮汕地区的特色菜式 选用特产的狮头鹅 加秘制香料 卤制而成 肉质鲜

西安的糊涂记 是陕西有名的餐饮巨头 公司秉承 “做人当难得糊涂，做事要精益求精” 的理念 深入研发西安民间菜 葫芦鸡、糊涂面等特色美食 曾多次获奖 受到众多食客的好评 今天小微给大家带来的 是糊涂记的一道旺销面点—— 高陵炸油饼 油饼外酥脆内暄软 搭配

都说餐饮品类的流行 是一场轮回 而近期进入风口的 非炒鸡莫属 “虎丫炒鸡” 起源于郑州 主打鲜鸡现炒 有麻辣、酱香、黑胡椒三种口味 端上桌超大一盆 吃完还能涮菜 如今分店已开遍全国 小微所在城市的分店 餐餐排队 （图为虎丫炒鸡出品） “凤椒炒鸡”是 发家

东营的潍城老菜馆 是当地极具盛名的餐厅 店内主打潍坊小吃和家常菜 朝天锅、肉火烧等招牌菜 深受食客喜爱 即使在疫情期间 也经营得十分红火 今天小微就为大家带来 潍城老菜馆 的一道旺销热菜——潍县五香肉 此菜的做法和口味很有特点 肉片腌制时加入腐乳 成菜

洛阳水席属豫菜系 起源于唐代 是中国迄今 保留下来的 历史最久远的 名宴之一 洛阳水席共有两层含义 其一是道道热菜 都离不开汤汤水水 其二是上一道撤一道 形如流水 沿袭至今的水系 一般包含二十四道菜 有“前八品、四镇桌、八大件、四扫尾”一说 除了“前八品

0 1 鱼火锅是近两年 从川渝等地流行开来 火遍全国的一种爆款品类 从最初传统单一的冷锅鱼 到如今融合丰富的 美蛙鱼头、肥肠鱼 麻辣过瘾、经济实惠等特点 使得这类鱼火锅 从中餐厅的一道旺菜 逐渐演变成单品店的爆款招牌 比如全国知名的 “哥老官”便以美蛙鱼

春季到来，万物复生 嫩芽冲破土壤的桎梏 与空气接触 启动了新生长的按钮 推春季菜 首选食材是什么？ 映入脑海的是春笋 竹笋一年四季皆有 但春笋与冬笋味道尤 佳 春笋又因 笋体肥大、肉质鲜嫩、美味爽口 而被誉为“菜王” 炒、炖、焖、拌皆成佳肴 今天，小微给

酸辣粉这款小吃 发源于四川民间 酸辣爽滑、食之开胃 深受年轻客人的喜爱 无论是作为 餐厅的特色小吃主食 还是街头巷尾的档口小店 都极其旺销 人气爆棚 今天小微就为大家带来 一款正宗四川酸辣粉 这款酸辣粉 味道保持高水准的同时 一改以往复杂的制作流程 做法

继潮汕牛肉爆火之后 潮汕卤鹅又成为下一个风口 广州“物只卤鹅” 上海“鹅匠” 汕头“乌弟卤鹅” 深圳“陈鹏鹏潮汕菜” 等知名餐饮连锁店高速发展  多家餐厅的爆火 也将这道美食推向更远 作为广东潮汕地区的特色菜式 选用特产的狮头鹅 加秘制香料 卤制而成 肉

1 干锅是近二三十年 悄然出现的一种菜式 起初只是小范围流行于 四川、湖北、湖南等地 后来经过不断演化 干锅兔、干锅鸡、干锅鸭掌等 原本只是存在于家常菜馆 的平民菜 渐渐变成一种爆款单品 小一点的夫妻店 卖这几款干锅 就能撑起近二三十年的生意 稍具规模的

从去年年初开始 “吃到‘笨罗卜’了吗” 成为长沙一众吃货的 高频话题之一 这家看似普通的浏阳菜馆 虽已开张五年 却一直低调经营 疫情后才因极高的性价比 被多位博主挖掘出来 成为了当地餐饮界 “实惠”“接地气”的代名词 由于生意太过火爆 有些年轻人 为了

今天小微给大家 带来一款卖得超火的 脆皮虾 青虾剥皮去头 修成漂亮的蝴蝶形 造型别致 炸制后虾头、虾皮蓬松酥脆 虾肉Q弹鲜嫩 一只虾做出三种不同滋味 美味又补钙 带给食客别样的丰富口感 炸虾用的脆皮粉 由四种粉按比例混合而成 是大厨凭多年经验独家秘制 挂

酸辣鱿鱼卷 是一道经典湘菜 出没在长沙的大街小巷 如何使这一传统菜肴 散发出新味道？ 这里的大厨有妙招 一是改刀时以“条”替换“卷” 这样鱿鱼须也能派上用场 炒出的鱿鱼 降低了原料的损耗 二是 加自制的黄绿色浸辣椒 辅以鲜红的小米椒 颜色鲜亮夺目 更加诱

春回大地，气温变暖 清新爽口解油腻的凉菜 开始在餐桌上大放异彩 川味凉菜 更是其中的佼佼者 藤椒鸡清香麻爽 夫妻肺片麻辣鲜香 …… 让众多食客为之倾倒 我们熟知的“紫燕百味鸡” 经营32年、红火32载 更是单凭夫妻肺片 这一款王牌产品 一年就能创造10多亿营

猪杂是制作美味的好食材 经过大厨的精心烹调 能变成一道道 色香味俱全的佳肴 甚至比肉都好吃 今天，小微给大家带来了 一道下饭又下酒的 干锅猪杂配油条 多种猪杂汇聚一盘 经大火爆炒、精准调味 便成就了 这份锅气十足、香辣过瘾 的干锅猪杂 走菜时 盘边再围上

叉烧是粤菜中 极具代表性的一道菜肴 软嫩多汁 色泽鲜明、香味四溢 在众多餐厅都是旺销招牌 受到了男女老少的追捧 今天，小微给大家带来了 4款独具特色的叉烧 秘制豆豉叉烧 在制作叉烧酱时 减少白糖用量 加入豆豉 味道咸香适口 吃多了也不会腻 利用网红食材“

气温逐渐回暖 家门口、公司楼下的夜市 变得热闹起来了 尤其是自选凉拌菜的档口前 排队的人也多了起来 清凉爽口的大拌菜 作为时令菜品 是打开食欲的好帮手 不仅仅是夜市的旺销单品 在中餐厅、熟食店 菜市场、超市等地 同样销售红火 想趁着凉拌菜的主场 推出几

依稀记得从去年开始 鲜百合成为餐饮界的新宠 炸炒、焗制或者凉拌 均能呈现出不同的风味 颇受食客喜爱 今天，小微再给大家 介绍一道砂锅枸杞百合 将百合、枸杞两种 天然营养的食材 汇聚一锅 成菜清香回甜、鲜味浓郁 颜色红亮、温润养生 想为餐厅增加一道 曝光

描写麻婆豆腐 有一八字箴言 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活 正是因为这八个特点 才让这道经典川菜 走出蜀地 成为享誉大江南北的家常旺菜 想让这道老菜焕发新机吗？ 想俘获年轻食客的芳心吗？ 想知道怎样将一道家常菜 变成中高端餐厅的必点招牌吗？ 今天，小

上个月 大厨专家课堂 卤水+熏酱技术培训 在济南火热开讲 来自全国各地的学员 带着对开店创业的热忱而来 收获了沉甸甸的技术归去 “卤大肠确实好吃， 入口很香，祛腥效果很好，有底味但不飘，回味厚重醇香，配上酱汁吃，口齿留香还很解腻。” “潮州卤大肠绵糯

银川是大西北 一颗璀璨的明珠 这里是古丝绸之路 的必经之地 和商埠重镇 贺兰山为其挡住了 来自周边大漠的风沙 和源于西伯利亚的寒流 黄河之水从青藏高原奔腾而下 并在此地盘桓下渗 形成了大片湖泊和湿地 为她赢得了“塞上江南”的美誉 宜人的环境 富足的出产

捞汁用途广泛 除了拌小海鲜 西芹、藕片、木耳、黄瓜等蔬菜 也能放进料汁中捞一捞、拌一拌 走菜迅速、清新爽口 今天小微为大家带来 一道捞汁西芹 以独特的刀法将西芹片成 带有细密锯齿状的凤尾状 片大薄透 浇入自制捞汁 爽脆入味 咸香微甜、微酸解腻 一起看看

“巴山蜀水长，灯影牛肉香” 说到灯影牛肉 许多人都不陌生 它是川菜中的经典名肴 常见做法是将 牛后腿腱子肉切片后 经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序 制作而成 成菜薄可透光 色泽油润红亮 味道麻辣鲜香 细嚼之回味无穷 由于传统做法过于繁琐 近些年 大厨们将其

米线作为小吃的经典代表 对顾客来说 口味多样、 价格亲民、经济实惠 对于创业者而言 米线具有出餐迅速 便于标准化 翻台率高的特点 适合小本经营 夫妻二人就能轻松开店 但想要在米线市场分一杯羹 并没有那么容易 除了选址、服务 还必须要考虑 如何用口味去征服

虾饼在许多饭店 都是热销菜品 外香里鲜、酥嫩弹牙 营养丰富 深受顾客欢迎 今天，小微给介绍一款 与众不同的龙鳞虾饼 这款虾饼是那种一看卖相 就觉得铁定好吃的菜品 特别之处在于 虾仁馅裹满剪碎的春卷皮 增加酥脆口感 浸炸后形似“龙鳞” 成菜无论是从造型 还

烤馒头、烤花卷是一种 极具特色的面食 通常将馒头或花卷 蒸熟晾凉后 入烤箱烤至金黄而成 外酥脆内绵软 口感独特、香味浓郁 今天，小微为大家分享 5款在饭店热销的 烤馒头和烤花卷 有日销2000多个的 奶香烤馒头 还有 一咬酥松掉渣 浓香四溢的 烤枣馍 更有可以

肥美的五花肉 绞碎成馅 在热油中不停地翻炒 油脂析出、香气四溢 再辅以不同的 酱料、调料、香料 来达到祛腥、上色、增味的作用 如此步骤 制作出来的肉臊 油润酱香、香气扑鼻 不仅是制作粉面 上好的臊子 也被餐饮人 灵活运用到各式中餐菜肴中 今天，小微就给大

干锅菜、香锅菜 以香辣诱人、锅气浓郁 等特点 而深受年轻人喜爱 如果在此基础上 再为它搭配一些贴饼 那么俘获中老年人的喜爱 也轻轻松松 今天，小微就给大家 分享一款贴饼牛肉合炒 之所以推荐这道菜 原因有三 一是以两种酱料 为菜品调味 辅以红油上色 成菜香

酸菜鱼是一道 你一听名字 DNA就会动的菜 是永不过时的经典川菜 在餐桌上点一道酸菜鱼 永远是一个不会出错的决定 鱼汤酸酸辣辣 鱼肉鲜嫩Q弹 一定让你大呼过瘾 连汤带肉都要吃干净 以酸菜鱼为招牌的餐厅 随处可见 但仍挡不住新的餐饮人 争相挤进这个赛道 酸菜鱼

脆皮水主要用于 制作各种脆皮类菜肴 有起脆、上色、增香的作用 几乎每位厨师 都有自己的一套脆皮水调制秘诀 其中的奥秘 看似难以破解 但归根结底就是 麦芽糖、醋、水、酒 四大要素的奇妙组合 调制脆皮水 考验的就是 大厨对这4种食材比例的 精妙把握 今天，小

对于小孩子们来说 永远不会拒绝尝一尝 拥有可爱卡通造型的食物 若是这个食物还拥有 香甜绵软的口感 相信我，没有孩子可以抵抗 今天，小微给大家分享一道 外表与口感兼具 小孩子爱不释口的凉菜 “兔爷”土豆泥 以土豆为主料 适口性强 内馅酸甜、味道丰富 可爱

复配酱料 一直是老板、厨师关注的热点 一款好的酱料 香气复合，口味稳定 并且使用方便  不但能省去调味的繁琐步骤 还可以避免因人员变化 而出现菜品质量波动   今天小微要向大家 介绍一款效果非常好的 十五匠炒鸡酱   点击图片，购买炒鸡酱     炒鸡为何需要

干锅菜香辣美味 吃起来非常过瘾 极受年轻食客青睐 其经营方式也很灵活 既可以开单品店 又能作为餐厅特色菜推出 今天，小微就给大家分享 一道美味的干锅菜 ——椒香爪翅虾火锅 鸭爪、鸭翅、海虾 三种食材汇于一锅 以自制香辣酱提味增香 同时搭配花菜、烧魔芋等

上周 本公众号推送了 一篇关于“十大经典川菜” 的文章 受到了读者朋友的广泛关注 鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮牛肉、辣子鸡…十大经典川菜，都是饭店“销量王” 因篇幅有限 小微先分享了其中4道佳馔 的详细流程和配方 不少粉丝留言 希望小微能把其他菜肴 的详细

蹄筋口感软糯Q弹 营养价值极高 以它为主料制作的 葱烧蹄筋等佳馔 历来都是宴席的上品 今天，小微给大家推荐 一道牛肝菌烧蹄筋 之所以推荐这道菜 一是因为大厨为蹄筋 搭配了新鲜的牛肝菌 成菜浓香之余更添鲜美 滋味极具层次 二是以自制烧汁 煨制蹄筋 与传统葱

龙利鱼是一种 特别“懂事”的鱼 鲜嫩、刺少、便宜且没有土腥味 作为优质蛋白质来源 成为众多小吃货们的心头好 因此龙利鱼 被研究出五花八门的做法 今天，小微给大家带来了 两款以龙利鱼为原料 用中餐烹饪方式制作的鱼肴 虾汤龙利鱼狮子头 龙利鱼无刺又耐煮 代

一道菜撑起一家店 就是我们所说的 单品店爆款菜 许多餐厅凭借这道菜 撑起店内营业额的半壁江山 吸引无数食客前来打卡 生意火爆 今天，小微就为大家 搜集整理了 4道这样的菜品 一道百年肴肉 日售300斤 撑起一家乡间老店 尽管位置偏僻、环境简陋 店内生意依然非