春初早韭，味道最胜 此时的韭菜 鲜嫩饱满、便宜易得 不论是煎炸、炒菜 还是煮汤 都十分百搭 其凭借自身独特的辛香 收获了众多大厨的喜爱 拿来研发春日菜品 再合适不过了 批量预制： 1.鲈鱼（每条重约1000克）5条宰杀治净，斩去头尾，剔下两侧鱼肉斜刀改成薄片,放入码斗中，加生粉200克、盐65克、胡椒粉30克、蛋清12个、味精12克抓匀上浆。鱼骨斩段备用。 2.泡酸菜、泡仔姜、泡萝卜、手指萝卜分别切成细丝备用。 走菜流程： 1.锅入猪油60克烧至六成热，下泡酸菜30克、泡野山椒10克、小圆椒10克、黄泡椒10克、泡仔姜5克、泡萝卜5克、蒜子3克翻炒约1分钟，倒入鱼骨煸香，冲入鲜汤750克保持中火烧2分钟，调入味精5克、盐5克、鸡精5克、白胡椒3克搅匀，淋料酒5克，倒入面泥鳅50克、萝卜丝10克烧沸后和鱼骨一同捞出放入盘中垫底，再取鱼片800克下入锅中，转小火煮熟后捞出盛入盘中，在表面撒韭菜末50克，接着冲入原汤。 2.净锅入大豆油20克烧至六成热，下鲜花椒5克、美人椒圈2克、线椒圈2克、泡萝卜2克煸出香气，淋在鱼片上激香。 面泥鳅的制作： 1.将生粉200克、淀粉200克、全蛋液40克倒入盆中混合均匀，加适量清水揉成表面光滑的面团，继续反复揉搓直至手感较硬、按压有弹性。 2.用调羹刮下一块如银鱼大小的面，用手心搓成橄榄形，下入宽水中小火慢煮，直至下入所有面泥鳅，开大火煮至无白心，捞出放入冰水中过凉，沥干后拌色拉油入保鲜盒存放。 鲜汤的制作： 鸡架子20千克放入锅中，倒入清水50千克，大火烧开后转小火煮6小时至汤色浓白。
将春季的两种鲜味食材鲫鱼和韭菜进行搭配：鲫鱼盖着葱姜蒸熟，鲜汁几乎不流失；辅料用到了大量韭菜，并搭配了一款韭菜油，使整道菜的韭香味格外浓郁。
这是梅州金苑酒家的一道原创时令菜，选用鲜嫩多汁的春韭菜作为主料，加肉末调馅炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色泽翠绿、外酥内软，皮和馅均带有春韭的清香；上桌后蘸蜂蜜（或炼乳）食用，咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比，味道更富层次。
蛋清、面粉调匀成稀浆
）封口待用。
或者炼乳
）即可走菜。
也叫“大发面粉”
）是梅州当地的特有食材，里面加入了少量小苏打和酵母粉，有膨胀作用，可使原本如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉，可用广式脆浆糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。
每张腐皮放入韭菜肉馅，卷成小拇指粗细的卷，放入韭菜糊中裹匀
春夏之交，韭菜鲜，鳝鱼肥，以黑椒汁烹制笔杆鳝，垫炒香的韭菜上桌，鲜美加倍，春意十足。
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
制作/王文柱
餐厅/曹县乡村小毛驴
将面粉和淀粉按照2∶1的比例拌匀
）250克和匀。
1.韭菜末内加入虾皮和蛋液搅匀
2.放入干粉
3.搅匀成韭菜糊
4.挤成丸子，汆入清水煮熟
5.锅入葱末、面粉煸香
6.勾入用面粉调成的浆
7.淋入蛋液
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