改良版钵钵鸡,更香更辣更诱人!秘诀就是做好这款红油


前天,小微给大家
分享了
成都夜食餐厅的
多款畅销菜
不少读者反映没看过瘾
探秘成都夜食,分享招牌干锅排骨

今天,小微就再给大家
分享两款
他们店里
同样
很热卖的
招牌菜
——脆爽小胗肝和钵钵鸡
个头小巧的鸽胗
以红油、火锅料大火爆炒
成菜香辣浓郁
与传统穿竹签做法不同
鸡肉、牛舌、牛心等料
卤制改刀后
直接
以宽汤
浸泡入味
在秘制红油的加持下
成菜色泽红亮诱人
味道辣爽过瘾
想解锁这两道菜的
详细做法吗?
快随小微接着往下看吧

钵钵鸡

为了方便出品,这款钵钵鸡所用的原料并没有穿入竹签,而是改刀后直接以宽汤浸泡,通常每斤料要配半斤汁,充分浸泡,吸足香气。所用原料有牛、鸡两种,其中牛杂和鸡胗白卤制熟,而处理鸡肉时则要温水下锅,先恒温煮再大火冲,然后关火焖,捞起后还要刷层葱油风干,经此处理,鸡皮不破、鸡肉紧实;调味用到的红油做法特别,要先将辣椒炒成“煳脑壳”,出锅打碎后要趁热拌入生熟油,有股浓郁香气。


批量预制:
1.选用生长期一年、毛重2200~2500克之间的土鸡宰杀治净,置于细流水下冲半小时去掉血水。

2.锅入宽水烧至80℃,加葱、姜,下入土鸡保持恒温煮10分钟,转大火再煮5分钟,关火再加盖焖20分钟,捞出土鸡悬挂晾干,在鸡皮上刷层葱油,待凉透后去掉大骨,切片备用。牛舌、牛心、鸡胗分别洗净,汆水沥干,入川式白卤水小火卤熟,捞出晾凉,改刀成片。莲藕、土豆切片,菜花揪成小朵,三种蔬菜汆水断生。

3.碗底垫入莲藕30克、土豆30克、菜花30克,上面放鸡肉片200克、牛心片30克、牛舌片20克、鸡胗片10克。

4.红油50克、野山椒水10克、蚝油10克、盐8克、蒜水6克、冰花酸梅酱6克、麻辣鲜露4克、香醋4克、白糖3克、花椒碎3克、味精2克、鸡粉2克加煮鸡原汤100克搅匀,倒入一份原料中。按照此方法将所有钵钵鸡预制好,浸泡20分钟。

走菜流程:
取一份钵钵鸡,撒青红椒圈各10克、白芝麻6克即可走菜。 

制作红油:
净锅炙透,下入云南红花椒200克、贵州织金干辣椒5千克、干红皱皮椒2.5千克小火慢炒出香,待辣椒呈棕红色,边缘略有一点发煳时盛出打碎,放入不锈钢桶中。炒辣椒的同时,另起锅入菜籽油5千克炼熟,关火后掺入生菜籽油1.25千克,此时油温约六成热,无需再次加热,在辣椒刚刚出锅时倒入其中不断搅拌,待二者充分混合后加盖焖24小时即可取用。
 
问:为何要将凉油与热油混合后再冲入辣椒中?
答:
因为辣椒已经被炒至微煳的状态,若再冲进很烫的热油,则有发苦的风险,如今我们在辣椒刚出锅、仍有部分热气时冲入温油,迅速搅拌,二者充分融合,加盖焖后香味很特别。
脆爽小胗肝

大厨选用个头小巧的鸽胗为原料,以红油、火锅料大火爆炒,香辣浓郁,同时借鉴“麻婆豆腐”的出品形式,装盘后撒上一把花椒碎,经热气一熏,香味诱人。
制作流程:
1.鸽胗5000克冲洗干净,加适量盐、鸡粉、白胡椒粉、料酒、葱姜水、淀粉抓匀祛腥。
莴笋条汆水备用。

2.锅入红油100克烧至五成热,下入鸽胗600克,添泡椒段30克、泡姜片20克、野山椒20克炒香,放蒜片20克、鲜红小米椒段20克炒10秒,下入成品麻辣火锅底料25克、蚝油8克,加洋葱片30克、青椒段50克、莴笋条200克,补入适量盐、鸡粉,大火爆炒30秒,起锅装盘,趁热撒入花椒碎15克即可走菜。

编辑/辛燕 张亚楠


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上一篇 2022年4月3日 11:00
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