四川的烧烤
1.“五样儿”成都首店位于科华路上，装修简洁明快
2.成都少有做“小渔村签签烤串”的餐厅，因此开业后便吸引了很多西昌食客前来打卡，每到饭点，店内总能坐得满满当当
我的哥哥是餐饮圈内人，经营餐饮公司，主打烧烤品类，闲暇时他经常给我讲一些开店的趣事和生意经，耳濡目染之下，我开始对餐饮燃起兴趣，逐渐有了开家烧烤店的想法。我们都是土生土长的西昌人，烧烤是这方水土的饮食之“魂”，但提起西昌烧烤，大家第一反应都是“火盆烤”，而它其实发源于西昌周边的县城，更本土的烧烤则是源于邛海边、我们从小吃到大的“小渔村签签烤串”。
我们的第一家店开在西昌，考虑到产品若太多则难做到专精，便打算主推五种，因此取名“五样儿”，开业后在当地反响不错，但地方小，客源以熟人为主，流量低，上升空间不大，因此在本地开店其实是一个磨合产品结构的过程，并最终确定烤鱼片、烤黑猪五花、烤粉肠、烤牛筋、醉虾五种招牌菜品。在成都，这种烤串并不算常见的品类，但市场与食客却有很大的包容性，对产品接受度也很高，2020年11月我们将“签签烧烤”带到了成都，虽然发展过程中不乏波折，结果却是不错的，在没有疫情干扰时，几乎可以达到餐餐排队的效果。
巫玥蓉：签签烤串乍一看有点像宜宾把把烧，皆是竹签、小串，但又与之不同：一是食材，因为源于邛海边，鱼虾是必不可少的，我们选择了在西昌常吃的鲜活花鲢鱼，根据部位推出三款产品：鱼排、鱼肚肉、鱼片。相比黑鱼，花鲢相对多刺，因此在处理鱼背肉时，应打约45°的斜刀，将其片成厚约2~3毫米、能透光的鱼片，如此可尽量斩断肉中小刺，烤好后口感最佳。虾并非明虾，而是选用小河虾，并推出两款产品：烤河虾、醉虾，皆可连皮入口，越嚼越香。
前者是大肠和小肠连接的这一段，肉质软中带韧，比大肠略厚，颜色粉红，其内壁有一层脂肪颗粒，每头猪仅能出1千克左右，烤制后酥香脆韧，在成都烧烤市场中相对少见；后者为猪的牙床，经过烤制后，口感脆嫩；禽类则引入小吃中十分火爆的烤鸭肠，还将鸡爪分开烤制：爪子部分制成烤鸡脚，关节连接处则做成烤鸡脚筋；素菜中则有少见的烤西葫芦和烤折耳根。
大多数食材皆为生烤，几乎不提前腌制码味，诸如粉肠、牛肉这类食材也只是提前白卤或加蛋清和生粉拌匀，最大程度保持其原汁原味。
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“五样儿”沿袭了本地签签烤串的调味传统，用料简单，但又暗藏玄机。调味品主要有四种：味粉、辣椒粉、花椒粉、烧烤油。
味粉： 将盐、鸡精、味精按照等比例混匀，投入料理机打成粉，装盒待用。
烤小河虾
烤黑猪五花
烤牛筋
走菜流程：
厨房接单后，取牛筋串10根置于电烤炉上，中火烤至牛肉变色、收缩，待其表面微黄，两面均匀扬撒一层味粉，继续烤至边缘微焦，均匀撒适量三合辣椒粉，甩入少许烧烤油再烤15秒，均匀撒适量花椒粉，两面略烤，取下装盘即可走菜。
我们在加工时通常不放，但若担心咬不动，可在加工时于每500克原料中放入木瓜汁20克抓拌腌制20分钟，然后进行后续处理。
1.牛腱肉丁和胸口油穿入竹签，置于烤炉上
2.烤至微黄、收缩后开始撒料
（点击图片即可下单红烧肉汁）
烤鱼片
烤鱼肚肉
鱼肚肉烤至微黄收缩后撒味粉、辣椒粉
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！） 烤鱼排
烤粉肠
粉肠穿入竹签，烤至表面起黄斑后撒料
烤猪天梯
烤制猪天梯时有哪些注意事项？想在店里推出这款特色烤串吗？查看2022年4月《大厨》“餐饮情报”栏目，即可带走这道烤猪天梯的详细做法！
烤鸡脚筋
烤鸭肠
鸭肠叠起穿入竹签
烤牛肉
以上菜品均选自
2022年4月《大厨》“餐饮情报”栏目
除此之外，此栏目还介绍了
“原味三月瓜”“烤折耳根”两款烤时蔬
和“醉虾”“野鸭烫饭”两道特色小吃
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