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单凭一道滋补将军锅,每日创收近万元!公开”东泰阳光”镇店招牌菜旺销秘笈

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银川东泰·阳光菜馆
已开张近十五年
面积两千余平方米
主营宁夏地方特色菜
以牛、羊、鸡为主打食材
同时融汇
江南、湖南的
当红菜式
突出地道口味和高性价比
以微小改良提升风味
菜品实用、超接地气

东泰阳光有一款镇店招牌
售价688元的滋补将军锅
单是这一道大菜
每天便能创收近万元

此菜以巨大煲仔上桌
内里汇聚了
鲍鱼、甲鱼、乌鸡、鸽子
等滋补食材
出菜并不复杂
卖点在于那一煲浓汤

与常见的吊制方法不同
此汤选用的原料是
土鸡、牛肉、牛骨
以及烤鸭、干贝
浓白馨香且鲜美度倍增

这款浓汤
除了用于这道压桌大菜
还可为鲍鱼提档次
为烩牛肉添香气

想了解这道镇店招牌菜的
详细做法吗？
想获取浓汤的吊制方法吗？
快随小微接着往下看吧

滋补将军锅

与其说这是一道汤锅，不如说是一席盛宴，这只巨大煲仔内汇聚了甲鱼、乌鸡、鸽子、羊肉、鸡腰、牛鞭等滋补食材，添加以牛肉、土鸡、烤鸭等吊制而成的浓汤，长时间煨炖而成，每锅售价688元，单是这一道大菜，每天便能创收近万元。


制作流程
：

1.吊制高汤：土鸡10只宰杀治净，每只改刀成4~6块，牛肉2500克切成大块，牛腿骨1根洗净，上述原料焯水后倒入干净不锈钢桶中，烤鸭1只斩成4份放入桶中，添入炸透的干贝500克，注入清水40千克，大火煮1小时，改小火吊6小时，约出汤15千克。

2.活鲍鱼6头宰杀去壳、去内脏洗净，打上十字花刀；甲鱼一只宰杀后改刀成块；带骨羊肋肉砍成大块；治净的乌鸡一只剁成小块；治净的鸽子一只剁成小块；鸡腰200克洗净汆透备用，牛鞭、牛宝汆水后另入清水锅，添葱姜、料酒大火烧开，小火煨约2小时，捞出牛鞭250克打上梳子花刀，牛宝250克切成0.2厘米厚的片。

3.取一只大号砂锅放在煲仔炉上，先倒入甲鱼块、乌鸡块、鸽子块、羊排块，添入高汤约1500克没过原料，添党参20克、红枣30克大火烧开，小火煲40分钟，煲制过程中陆续撇净汤面的黄色浮沫和油脂，然后下鸡腰、牛鞭、牛宝、鲍鱼，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉各10克，继续煨2分钟即成。

Q：吊汤时加入烤鸭的目的何在？
A：
鸭子经烤制后，腥气去尽、香味全出，在吊汤时能够起增香提鲜的效果。

 

土豆炖滩羊肉

滩羊肉质地细腻，鲜美无敌，几乎毫无膻味，简单加工最能突显其品质优势，此菜便是与最接地气的食材土豆搭配，后者在炖制过程中淀粉充分析出，使汤汁收出“自来芡”，浓郁挂口，热气升腾，是道极受欢迎的冬日暖胃佳肴。

制作流程：

1.羊排肉12千克斩成麻将块，焯水备用。

2.锅放胡麻油1千克，下葱姜蒜各100克煸香捞出，再放花椒、八角、桂皮、香叶各50克炸香后滤掉，倒入焯过水的羊肉块煸至色泽金黄，添清水没过羊肉，调入鸡精100克、味精150克、盐100克大火烧开，转小火炖半小时，放入一切为二的去皮土豆块10千克炖20分钟，离火后连汤带料分为10份备用。

走菜流程：
取一份滩羊肉入锅回热，带底火走菜即可。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

一品炖土鸡

土鸡批量高压至熟，出品迅速，而成菜美味的秘诀是浇入一勺鸡油，既封存热量，又增添鲜香。

批量预制：

1.重约1500~1750克的土鸡10只，宰杀、洗净、焯水后捞入高压锅内，撒入花椒100克、八角50克、葱段200克、姜片200克，添清水没过原料，上汽后压1小时，将表面鸡油撇入盆内备用；捞出土鸡放凉后分别撕成小块，每只为一份纳盘备用；鸡汤倒出备用。
2.土豆粉条用凉水泡透，面筋切成长条，平菇撕成细条。
走菜流程：
锅内添清水2千克、鸡汤750克，调入盐5克、味精15克、胡椒粉10克烧开，淋鸡油150克，放入撕好的土鸡一份、土豆粉条200克、面筋100克、平菇150克，大火烧开，小火炖1分钟，出锅盛入大盆内，撒葱花、香菜末、红椒丝后带火上桌。

手抓羊肉

东泰阳光大酒店的招牌之一，选用滩羊肉制作，限量销售，工作日每天煮一只，周末每天煮两只，售完沽清。熟客来此落座后，便会第一时间点上份“手抓”慢慢品尝。

制作流程：

1.选用12.5~15千克的整只净滩羊分切成八件，冷水下锅，小火慢慢加热，撇净浮沫后下入红葱段500克、姜片250克、花椒10克、精盐100克慢火煮1小时，将羊肉捞出放在蒸屉上保温，以免在热汤中浸泡太久、羊肉过于软烂。

2.走菜时按客人点单的重量称好，改刀成厚块摆在保温盛器上，带鲜大蒜、洋葱块、醋蒜汁各一碟上桌。

回乡热牛肉

与手抓羊肉做法类似，其关键点是选料新鲜，不可使用冻品；仅添加少许香料，以免压住牛肉原香。


批量预制：
新鲜牛肋肉5千克焯水捞出，放入不锈钢桶内，添清水没过原料，放葱段100克、姜片30克、花椒5克、八角1颗、党参2根、香叶2片，大火烧开，小火煮1个半小时，微火保温即成。

走菜流程：
捞出牛肉500克切厚片装盘，带蒜片、洋葱块、醋蒜汁、孜然辣椒面上桌。
编辑/钱蕾蕾  张亚楠

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