制作的佳肴
用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱，搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料，把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改良之处在于煸锅时加入鲜藤椒，起锅前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香气扑鼻，被老顾客称为“下饭神器”。
制作流程：
1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净，改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片350克纳盆，加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟；莴苣去皮，切成菱形片待用。
2.锅入宽油烧至五成热，下莴苣片130克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒，捞出沥油。
3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克、姜片、蒜片各10克翻炒几下，加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气，放入腌好的鸡杂，保持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀，调入盐5克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克、白糖1克，烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。
技术关键：
此菜的火候非常关键——开始炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；加入辅料后，应将大火转为中火，既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可防止鸡杂失去过多的水分。
制作泡椒酱：
鹃城牌郫县豆瓣酱
、成品火锅底料、泡椒碎各150克，小火熬香即成。
分量略重一些，使鱼肉在最短时间内入味
）烧至微沸，将鱼表面的盐分冲净后下入锅内，大火烧开后转中火煮8分钟，用漏勺托住鲤鱼捞入长盘内。
泡椒酱20克
、青小米椒圈20克、红小米椒圈20克翻炒均匀，添一勺清水烧开，调入李锦记蒸鱼豉油15克、味精4克、鸡精4克、白糖2克、藤椒油10克，大火快速炒匀。
酸菜泡椒酱制作：
1.四川鱼酸菜只选杆的部分（酸菜叶用于炒制垫底），取2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米辣（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。
2.锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入葱段200克、青花椒80克炸出香气，打掉渣子，倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分，待香味逸出时添野山椒水300克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可使用。
这道鱼与传统做法略有区别：首先，炒泡菜时加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；第三，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。
酸菜泡椒酱50克
煸出香气，添清水1000克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸，放山药宽粉（
提前入清水泡软，切成8厘米长的段
）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出所有底料盛入盆底。
增加少许甜味和清香味
）200克、广东米酒100克调匀即成。
制作泡椒酱： 1.泡红二荆条辣椒850克、泡姜550克、泡萝卜200克混合打碎，制成泡椒末。 2.锅下色拉油800克烧至五成热，下入步骤1中制成的泡椒末炒出香味，添入家乐香辣酱4瓶、红糖200克继续翻炒20分钟，加美极鲜味汁200克、鸡汁200克、鸡粉100克小火翻炒10分钟至均匀即成。此酱颜色金红，有泡椒的独特发酵香气，入口回甜。 四川人对烧菜有一种偏爱，特别在寒冷的冬天，无论在家吃饭抑或外出就餐，几乎每桌都会出现烧菜的身影。此菜将三种常见的烧菜大蒜鳝段、胡萝卜肥肠、青豆排骨汇聚一盘，味型各异，色泽搭配亮眼，让客人花费不多的钱便能品尝三种风味。 胡萝卜烧肥肠 制作流程： 1.肥肠3000克摘去内壁肥油，加面粉、白醋搓洗干净，放在细流水下冲至无醋味，改刀成段；胡萝卜4500克洗净去皮，切成滚刀块，拉油备用。 2.锅入底油烧至五成热，下香葱根100克、蒜粒80克爆香，放肥肠段，烹入白酒150克，小火煸炒至白酒全干，待肥肠表面冒出小白泡，将其拨至锅边，在油中放入自制泡椒酱70克炒出香味，将肥肠拨回炒匀，冲入沸水没过原料，调入生抽40克、白糖25克、香醋20克以及适量盐、鸡粉，中火煮30分钟，放入胡萝卜块烧10分钟关火即成。 3.客人下单后，取肥肠80克、胡萝卜120克、原汤100克回锅烧热，盛入小碗，点缀蒜苗段，然后将碗放在白盘上。 青豆烧排骨 制作流程： 1.猪肋排5000克冲去血水、改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干；青豆洗净汆水备用。 2.锅入底油烧至五成热，下入洋葱片500克、泡青小米椒段350克、泡姜丝200克中火炒香，倒入排骨段翻炒均匀，冲入高汤浸没原料，加红烧酱油100克，鸡精、味精各50克，白胡椒粉20克，大火烧开转中火加热30分钟，关火即成。 3.锅入底油烧至五成热，放泡椒段10克煸香，倒入原汤100克、排骨段150克、青豆50克中火烧2分钟，勾薄芡、淋明油，关火盛入小碗，摆在白盘上。 制作/黄天勇 餐厅/成都尛舙铁板烧
重约2000克
）宰杀治净，去掉鱼骨，将鱼头斩成大块后纳盆，加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓匀；鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆，加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓匀；丝瓜500克去皮后切成菱形块；泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝；泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝，置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。
、
鹃城牌郫县豆瓣酱各40克
轻轻炒散，添开水1000克，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块，中火烧约30秒，下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起锅装盘，点缀适量香葱段即成。
以辣椒、豆瓣腌制而成，颜色红亮，香辣味较浓，可以用红油豆瓣加少许泡椒混匀代替
）、辣椒面20克炒匀，倒入鳝段，加啤酒200克、生抽25克、老抽8克以及适量盐、鸡粉调味，添清水没过原料的一半，加盖中火焖5分钟，开盖转大火收汁，勾薄芡起锅。
泡椒酱50克
，抓匀腌制30分钟。
制作泡椒酱
离不开郫县豆瓣酱的帮助
其提色增香效果显著
今天小微为大家推荐一款正宗郫县豆瓣酱
中华老字号
——鹃城牌郫县豆瓣酱
传统工艺制作
地道风味
色泽油亮红润
香味醇厚浓郁
是餐饮行业必备的调料
更是烹饪的好帮手
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