陈文
上海御樽轩出品掌门人、蟹四爷研发总监；大厨专家课堂炒饭技术培训、酱猪手+甜辣鸭货技术培训金牌讲师。
陈文老师目前管理的上海御樽轩酒店以商务宴请为主，人均消费500元左右。
老鹅头是店里的招牌特色
，一只成本约为五六百元的3年鹅头，卤熟后分成两半，每半只售价780~880元，每天能卖7~8只。此次卤鹅技术培训，陈老师将首次公开店内所用潮州卤水的配方和卤鹅的全部流程。
头锅卤水没有老卤的加持，需以高汤来增加卤汤的黏稠度和香气，陈文老师演示的这桶高汤主要以鸡架子、猪皮、猪蹄、鸡爪为主料，不用老母鸡、五花肉等昂贵食材，也能熬出浓白香醇的高汤，
关键是吊一桶50斤的高汤，成本仅在150元左右
。
调卤水，最核心的步骤就是配料包，这是为食材祛腥增香的关键。陈老师卤鹅时需配制两个料包，一是
红曲米包
，另一个是
香料包
。前者主要是给食材上色，
后者则由甘草、罗汉果、草果、干黄姜、南姜、白芷、豆蔻等20种香料
按照比例搭配，在给鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翼等食材祛腥除异、增香提鲜、上色入味方面有绝佳效果。
除此之外，这款卤水无须添加蔬菜油、料酒、老抽等，仅需三种调料提味增鲜，充分“拔出”鹅的香味，大道至简、口味正宗。
想知道香料包的详细配方吗？卤水怎样调配？那就快来参加13~14日的卤鹅技术培训吧~
这锅卤水既能卤狮头鹅、老鹅头、鹅掌、鹅翼、鹅肝等高档货，也能卤制10元/斤的白条鹅
。卤制过程中只需根据鹅的大小、老嫩程度掌握火候和时间即成。因此不管你是经营高端会所，想在店里推出老鹅头、卤鹅，还是经营家常菜馆、熟食店、快餐店，想为小店增项，这桶卤水都能满足你的要求。
头锅卤水学会了，
续汤养汤却是个难点
：料包用几次，怎样循环起来？高汤、调料怎样照着比例添加？大概卤几次就能成为老卤，达到香料味“不冲”，调料味“不寡”的效果？
这堂课，陈文老师除了演示头锅卤水的调配和产品的卤制，还
将公开操作第二锅卤水的制作
，让你真正把技术学到手，回去后不用摸着石头过河，直接落地生财。
4. 狮头鹅、白条鹅、鹅掌、鹅肝、鹅翼等产品的选料、处理、卤制出品；
砂锅老鹅是上海周边的传统菜式，经常有老客户点名要吃这道菜。现今又在里面加了几只大连鲍一同收汁，既丰富口感、增加可食性，又提升了身价。
1.活大连鲍6只刷洗干净，入微沸的水中烫至刚熟，捞出剥壳、去内脏洗净，摆入托盘，淋少许姜汁酒，蒸约20分钟取出备用。小土豆8个去皮后蒸熟待用。
2.宰杀治净的老鹅1只剁成5厘米见方的大块，入沸水中添葱姜、黄酒各适量焯去浮沫，捞出冲净。
3.锅中倒入炼好的菜籽油100克烧至六成热，放蒜子50克、葱段30克、姜片30克、干辣椒5克以及八角、桂皮、香叶、草果、白豆蔻各约3克煸香，下鹅肉一起不断煸炒，待表面金黄、鹅油析出，再烹入黄酒50克，下冰糖20克、鸡粉5克，淋生抽15克、老抽5克，添清水没过原料，大火烧开转小火焖1小时45分钟至鹅肉软烂，下处理好的鲍鱼、土豆一起加热约6分钟，待汤汁收浓即可装入热砂锅，土豆垫底，鹅肉和鲍鱼盛在上方，撒少许青蒜叶、红椒圈上桌。
小土豆需提前蒸熟，出锅前与鲍鱼一起放入锅内略煨即成。如果与老鹅一起炖那么长时间，容易散碎，使汤汁变得浑浊。
1.大鹅提前炖好，走菜时下入蒸好的土豆和鲍鱼
选用腥味小、肉质嫩的家养大鹅制作，烹制时加入以多种调料炒成的自制酱和郫县豆瓣酱，先烧后压再收汁，成菜香辣咸鲜，滋味浓郁复合，盛入铜锅带底火上桌，红亮诱人、卖相大气。
1.净重4千克的大鹅冲净血水沥干，斩件后放入大锅添冷水没过，加葱段、姜片、料酒各适量，保持水面沸腾5分钟，捞出冲净浮沫，沥干备用。
2.锅添色拉油、猪油各适量烧热，下白糖炒成嫩汁，放姜片100克煸炸至微黄，下干红辣椒段15克、黑胡椒碎15克、红花椒15克、白芷12克、小茴香12克、八角10克、青花椒8克、桂皮8克、香叶5克、白豆蔻6颗炒至香气逸出，倒入鹅块略翻，烹高度白酒翻炒至鹅肉表皮发紧变黄，放葱白段100克、蒜瓣100克、郫县豆瓣酱50克、自制酱50克、料酒适量翻匀出香，添高汤没过鹅肉，调入鸡粉15克、白糖15克、蚝油15克、味精10克、十三香10克、白胡椒粉8克、五香粉5克搅匀烧开，倒入高压锅压20分钟。
3.藕片120克、老豆腐块120克、鸭血100克入油盐水汆至断生，捞出沥干垫进铜锅底部。将压好的鹅块倒入净锅，勾薄芡、收浓汤汁，连汤带料盛进铜锅，点缀拉过油的青红椒片，带底火和一碟馍片走菜。
锅添菜籽油150克烧热，下洋葱粒50克、蒜蓉50克、姜末50克煸香，放李锦记海鲜酱650克、柱侯酱300克、排骨酱300克、叉烧酱200克、甜面酱100克、花生酱55克、蒜蓉辣酱45克煸炒至香气逸出，调入料酒200克、东古酱油150克、白糖50克、味精20克、五香粉15克小火炒匀，起锅盛出放凉即成。
1.锅下香料煸炒
苏北地区河湖密布、水质清澈，出产的大闸蟹和小龙虾享誉全国，而生长在这里的高品质清水田螺同样是抢手货，洪泽、金湖等地出产的田螺鲜味足、肉质弹、异味小，除了作为主料单独成菜，还可以与鸡鸭河鲜等搭配烹制，比如曹树华近期发掘的洪泽传统菜老鹅烧田螺，后者既是丰富菜量的辅料，又能给鹅肉提鲜增香。
1.吐净泥沙的田螺500克充分淘洗，下入水中，加葱、姜、料酒焯至断生，捞出取肉待用；将处理干净的白条老鹅一只（
净重2~2.5千克
）斩成块，入放有葱、姜、料酒的水中汆透待用。
2.净锅下菜籽油250克、猪油200克、色拉油100克烧热，放姜片100克炸香，倒入鹅块煸炒至表皮收紧，加拍松的蒜子50克、桂皮10克、八角2枚翻炒出香，烹黄酒40克，倒入啤酒200克，添清水没过原料，调入生抽50克、东古一品鲜酱油30克、老抽20克，撒盐15克、味精20克、鸡精20克搅匀烧开，连汤带料倒入高压锅，放处理好的螺肉旺火压15分钟，自然冷透后连汤带料分成两份待用。
取一份预制好的老鹅田螺下锅，捡出小料和香料，将汤汁收至略微浓稠，装盘点缀后即可走菜。
鹅肉纤维比鸡鸭更粗，压熟后口感容易发柴，所以制作时应该多放一些油。
这道菜是从乐山农家土做法中改良而来，全程不加一滴水，而是将原料放入高压锅，添大量菜籽油以及小米椒、姜片、蒜瓣压制，老鹅口感香韧，超级入味。压制过老鹅的油也不会浪费，既可重复利用，做好的鹅肉会越来越香，也可以用来炒制土豆、笋片等硬质蔬菜，调制干拌面更是一绝。
1.选用重约2500克的老鹅2只宰杀治净，切块后冲去血水。
2.锅入菜籽油4000克烧至四成热，放鲜红小米椒段1000克、姜片300克、花椒40克、八角4个炸香，下入鹅块小火煸炒至外皮呈黄色，放自制甜酱150克、泡椒碎80克、郫县豆瓣酱80克继续翻炒，调入适量盐、鸡粉，连油带料倒入高压锅，上汽后压15分钟，开盖后捞出鹅块，将油沥渣留用。
1.西葫芦洗净，带皮切成块；土豆、莴笋分别去皮、切块，迅速拉油备用。
2.锅入清水500克、老鹅块800克，浇压制老鹅的油100克烧沸，调入李锦记味极鲜6克、蚝油5克、老抽1克以及适量盐、鸡粉，倒入步骤1处理好的三种蔬菜各100克以及青椒段60克、红椒段60克、姜丝40克、鲜青花椒15克烧3分钟，起锅装盘，撒香菜10克，将青花椒挑在最上面即可走菜。
锅入色拉油500克烧至五成热，下葱段、姜片各80克炝锅，待炸干后弃去不用，调入甜面酱500克、柱侯酱100克、蚝油80克小火慢炒5分钟，待酱汁收浓、亮油时，加入酱油150克、白糖少许，调匀即可盛入盆内。
1.大鹅切块，添油压熟
这款烧鹅亮点有三：腌制时仅用三种调料，入味深透的同时又能保留鹅肉原香；脆皮水要挂三遍，烤好的鹅外皮呈现金棕色，酥脆诱人；走菜时垫一款自制甜黄豆，咸甜粑糯，搭配烧鹅食用口感复合，滋味极佳，几乎桌桌必点。
1.调鹅酱：椒盐、海鲜酱、磨豉酱按照1∶1∶1的比例混合均匀即成鹅酱。
2.调脆皮水：盆内调入白醋1000克、大红浙醋1000克、麦芽糖400克搅匀熬化，放凉即成。
3.重约3.5千克的黑棕鹅10只冲净血污，控干水分，在腹腔内壁上均匀抹鹅酱125克、高度白酒50克，并揉搓、按摩帮助入味，然后用烧鹅针封住腹部刀口。在鹅颈刀口处充入气体，使鹅身膨胀、皮肉分离，一手拎住鹅颈，一手舀起70~80℃的热水浇在鹅身上，重复5~6次至表面无多余油脂，浸入冷水过凉，挂起晾干表面水汽。
4.将晾干的鹅均匀挂一层脆皮水，挂起后用电风扇吹1小时至表面变干，重复以上步骤3次即成鹅坯，挂起继续风干腌制6小时。
5.烤炉预热至120℃，挂入鹅坯烤25分钟，取出翻面后放回炉中继续烤25分钟即成，将烤好的鹅拿出，拔下鹅针，腹内汤汁控入料缸，滤渣后即为烧鹅汁，保温待用。烧鹅挂在明档待用。
6.制作甜黄豆：黄豆1.25千克淘洗两遍去净砂砾，纳盆添温水浸泡2小时，捞入锅中添清水500克，调入麦芽糖175克、鸡精15克、味精15克、盐10克小火煮30分钟，期间要不停搅拌直至黄豆充分吸水、汤汁将尽，盛入料缸，放凉待用。
盘底垫甜黄豆80克，取1/4只烧鹅改刀成宽约2厘米的条，码入盘中，淋烧鹅汁30克，稍作点缀，带一碟冰花酸梅酱即可走菜。
A：
不需要加热，操作时提前将固体的麦芽糖隔水融化，再与白醋和大红浙醋兑好搅匀即成脆皮水。
A：
烧鹅在烤制过程中会渗出汁水，烤熟后控出的汤汁即为烧鹅汁。
1.烤好的烧鹅挂在明档
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