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这干锅椒香爪翅虾香辣美味,年轻人必点~关键在于秘制香辣酱!

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干锅菜香辣美味
吃起来非常过瘾
极受年轻食客青睐
其经营方式也很灵活

既可以开单品店
又能作为餐厅特色菜推出
今天，小微就给大家分享
一道美味的干锅菜
——椒香爪翅虾火锅
鸭爪、鸭翅、海虾
三种食材汇于一锅
以自制香辣酱提味增香
同时搭配花菜、烧魔芋等料
丰富口感
更显量大实惠
吃完主料还能添汤涮菜
一锅两吃
非常过瘾
这道椒香爪翅虾火锅
选自
大厨专业传媒独家编撰的
《锅仔菜大全》
书中涵盖
百道
爆款锅仔菜
都是餐厅正在热销的好菜
该书定价68元
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椒香爪翅虾火锅

制作/梁超
餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅店

鸭爪、鸭翅、海虾三种食材汇于一锅，可食性更强、卖相更大气。
批量预制：

1.鸭翅、鸭爪各7.5千克解冻后冲洗干净，分别加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水焯去血沫和腥味，取出沥干备用。

2.鸭翅放入提前烧开的卤汤，大火再次烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮20分钟，关火浸泡60分钟至鸭翅入味，捞出摆进保鲜盒晾凉；鸭爪放入提前烧开的卤汤，大火再次烧沸后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮60分钟，关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味，捞出摆进保鲜盒放凉备用。

3.炒花菜：锅入色拉油150克烧至五成热，下香辣酱100克小火炒出香味，倒入洗净的花菜5千克翻炒均匀，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，起锅倒进保鲜盒备用。

4.烧魔芋：锅入色拉油75克烧至五成热，下香辣酱50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋块2500克翻炒均匀，添清水1200克大火烧开，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，转小火煨20分钟至魔芋入味即可。

5.炼制牛油：锅入牛油2500克烧化，下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香，转小火慢慢熬至蔬菜颜色焦黄，香料味道融入牛油里，关火打掉渣子即成。
走菜流程：

1.干锅底部铺洗净的洋葱片、烧魔芋、炒花菜各50克垫底。

2.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热，加干辣椒段20克、香辣酱50克炒香，添清水300克，下鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开，加酱油少许、大葱段10克翻匀，淋少许水淀粉勾芡即可倒入干锅。
3.海虾洗净、抽去沙线，下五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分，调入适量椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪鸭翅上，撒少许白芝麻即成。

制作香辣酱：

1.八角250克、桂皮200克、香叶150克、大红袍花椒150克、白豆蔻150克、拍破的草果70克、陈皮70克、小茴香70克、丁香50克、砂仁50克、香茅草50克、拍破的罗汉果3个入搅拌机打成香料粉。

2.黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽，入温水浸泡8小时，放进搅拌机中绞碎，上火烘干水分。锅入猪油2000克烧至五成热，下烘干的印度1号辣椒碎150克、黄干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋葱块各200克、葱段100克、泡仔姜片50克翻炒均匀，小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄，打出渣子即成料油。
3.料油里下郫县豆瓣酱1000克、辣妹子辣椒酱400克、海天黄豆酱300克中火炒匀至红油析出，放入红泡椒末300克、黄灯笼辣椒酱100克翻匀，调入盐120克、味精、鸡精各100克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。

调制卤汤：

1.香料包：白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、拍破的草果3个，将以上香料放入清水中浸泡1小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2.锅入底油烧热，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味备用。

3.不锈钢汤桶内添清水40千克，放砸断的棒子骨（
提前汆水
）10千克、老母鸡2只、葱段、姜片各150克，大火烧开后转小火熬2小时，打掉渣子约得高汤30千克。
4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒，放香料包，大火烧开后调入盐450克、酱油225克、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤，将其分装入两个不锈钢桶备用。
技术关键：

1.花菜不可炒得过熟，否则上桌加热后易碎。

2.鸭爪、鸭翅的卤制时间不同，分开卤制更便于操作，且鸭翅卤制和浸泡的时间不能过长，否则骨肉分离，失去嚼劲。

1.洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底


2.锅入牛油、色拉油、红油烧热，离火下干辣椒节煸香，以防焦煳

3.添清水，放鸭爪、鸭翅烧开，淋入酱油翻匀

4.海虾炸至外酥里嫩，撒椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪、鸭翅上即可

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这道椒香爪翅虾火锅选自大厨专业传媒独家编纂的《锅仔菜大全》。
此书精选百道爆款锅仔菜集结成册，铁锅、石锅、砂锅皆有。书中依据家畜、家禽、水产、素菜分为4类，
食材涉及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹等数十种，涵盖各大菜系，款款旺销已久，均为实用货色。近几年火遍南北的爆款锅仔菜，多可在本册中觅得踪影。

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编辑/张亚楠

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