2015年左右
徐州的大张烙馍村、跑马汤
等品牌声名渐起
明档模式以燎原之态
席卷大江南北
当地的
烙馍卷馓子、地锅鸡
蒜爆鲤鱼、羊肉煎包等
特色土菜
也随之火遍全国
而近几年
90后、00后逐渐成为
餐饮消费的主力军
他们普遍有审美
懂生活、爱尝鲜
再加上疫情后
客人对食材品质、卫生环境
的高要求
催生了一批
主打融合菜、创意菜的品牌
而这股新势力的领军者
便是“铭家季”
其坐落于徐州云龙湖畔
营业面积800平方米
有10个包间
2020年10月正式开门纳客
由于味道出众、卖相精致
很快在多个社交平台
掀起热潮
不到下午六点
就有大批年轻人排队等位
月流水很快突破百万
下面
就跟小微一起走进“铭家季”
听听餐厅的经营理念
看看店里的招牌旺菜吧~
铭家季餐厅坐落于徐州云龙湖畔，营业面积为800平方米，有10间包房
小时候家里虽然条件有限，但父母总是尽最大能力给我做好吃的，所以对厨行产生了兴趣，最幸运的就是能被大学录取，在那里，我不仅练就了扎实的案板、炉子、凉菜功夫，也系统学习了营养学、厨房管理等知识，接受了实践和理论相结合的烹饪教育，因此得以顺利进入徐州饭店，负责培训厨艺、举办比赛等工作。
虽然这一行休息时间很少，但只要一有空，我就会像当年我父母那样，给季珂做些好吃的；有时要远赴外省开会、比赛，我也尽量带着他一起去，既可以增长见识，也能顺带品尝当地的美食，这样耳濡目染中，季珂就有了投身这一行的想法，我也很支持他，高考时就选择了酒店管理专业。
一开始我不太放心，总想把“宴西湖”的经验套用在“铭家季”上，甚至在营销、出品等方面与季珂发生过分歧。比如挑选菜品，10道菜中，我们可能只有在2道菜上达成相同的意见，我更喜欢稳重大气的传统菜，而他则偏向于精致特别的诱客品，但实践证明，他选的菜卖得更好。
烧制时加柚子皮，走菜时再配上柚子肉，成菜卖相吸睛，果香味十足。
批量预制：
1.选用层次较多的下五花肉5000克，用喷枪燎去余毛，冲净表面；西柚皮刮去外层，改成小块待用。
2.将五花肉放入托盘，均匀抹料酒100克，撒葱段、姜片各适量，送进蒸箱加热15分钟至定型，取出改刀成边长为3.5厘米的方块。
3.锅入宽水烧至微沸，淋适量料酒，下五花肉块焯净浮沫，捞出控干。
4.锅入色拉油烧至五成热，下葱段500克、姜片200克炒香，放入五花肉10千克煸至外皮微微收紧，烹古越龙山花雕酒300克翻匀，起锅倒入垫有竹箅子的不锈钢桶内，添水没过原料，调入冰糖350克、海天头抽酱油250克、东古一品鲜酱油180克、李锦记财神蚝油120克、老抽50克、盐30克、味精20克、鸡粉20克搅匀，大火烧开撇去浮沫，加盖转中火煮40分钟，倒入柚子皮500克再煮20分钟，拣出红烧肉，剩余汤汁滤渣待用。
走菜流程：
平底锅内舀入原汤300克，放入做好的红烧肉400克，大火烧开后转小火煨5分钟，起锅将红烧肉码入盘内，锅中下西柚块120克，轻轻翻动几下，使果肉表面沾上汤汁，盛入盘内即可走菜。
技术关键：
五花肉一定要蒸定型后再改刀，以免成菜大小不均。
Q：五花肉蒸完之后为何还要焯一下？
A：蒸五花肉主要起到定型的作用，内部并未蒸熟，还残留了一些杂质和血沫，因此要切成小块后焯透，以达到彻底祛腥的目的。如果将五花肉直接切成小块焯水，极易导致其大小不一，影响卖相；而若将大块五花肉直接焯水，会花费较长的时间，使其呈鲜物质随着加热流失到汤内，失去原本的香味。
1.走菜时将红烧肉煨5分钟
2.把剩余汤汁裹在西柚上
试制心得
肖毅（成都茂御酒店中餐部厨师长）：
我按照流程试制了一下，柚子皮类似海绵，本身能吸附油脂，解腻效果极佳，还赋予了红烧肉淡淡的果香味，味道不错。但有两点要注意，第一，柚子皮不要放得太多，否则容易发苦；第二，不要放得太早，以免煮烂后的纤维附着在肉上，影响卖相。
我之前也尝试过在高压猪手时加入柚子皮，每天能卖出四五十份，读者们可以实验一下，大致做法为：高压锅内放入切块焯水后的猪手2500克，加葱姜、盐、味精，添水没过原料，倒入柚子皮200克，上汽压15分钟，开盖取出晾凉，走菜时盛进大碗，浇入酸汤（以高汤打底，加姜末、蒜末、洋葱粒、鲜小米椒末、黄灯笼辣椒酱、野山椒末等熬约15分钟，沥渣即可），淋红油，点缀柚子肉、青红辣椒圈等即可上桌。
中筋面粉与清水按照1∶4的比例搅匀即可
）15克，撒少许香葱花，放在带底火的小陶炉上即可走菜。
郫县豆瓣酱除了使辣香味更浓郁之外，还能提升成菜红亮的色泽。
这一步骤相当于勾芡，但与水淀粉相比，面水既能为成菜增添一股面香味，又提升了汤汁的浓稠度。
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
小菜有玄机
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小菜有玄机
小菜有玄机
以上菜品均选自
2022年3月《大厨》“融合菜”栏目
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