“白宫餐厅”的零食和茶水区，采用自助形式，非会员10元/位，会员免费，丰富的零食和茶叶品种，让这个自助区成为该店的亮点之一
宁夏餐饮饭店协会副会长，银川白宫餐饮有限公司董事长
近年来，宵夜所占的市场份额持续上扬，呈现出与正餐分庭抗礼的趋势。银川当地的传统宵夜以拉面、羊杂汤、烧烤等为主，主打这类产品的餐厅，创新难有突破。瞅准了这一现状，白宫餐厅于2017年转型时便将营业时间延长到了凌晨四点，其所聚焦的广式茶点虽然小众，却轻松避开了传统宵夜同质竞争的泥淖。而几乎与此同时，小编也在全国其他一些地方，见证了诸如点都德、一点心意等广式茶点的风靡之势，在这样的风口之下，白宫入局宵夜市场，引来巨大的客流量，也会对日间的经营状况产生积极拉动，所以别的老牌餐企眼中千难万险、慎之又慎的转型路，放在白宫餐厅，更像是经历了一次延长营业时间的轻松测试。
转型后的“白宫”仅在菜单中保留了几款发家菜，其余全部换成了广式茶点
除了重金聘请广东师傅主理，白宫餐厅的点心备受食客认可，还源自于当家人章学峰对产品质量和选材的严苛要求。自从创立以来，“白宫”每年都会选派技术骨干南下广州进修，所以大厨们的手艺即便跟广东当地的一线餐企员工相比也不落下风。既然工艺上再难拔高，那就在选材上下功夫。
一次，章学峰偶然发现，点心师傅们通常会在虾仁解冻之后先用盐和淀粉搓洗，再以淡盐水多次淘洗，之后用甩干机去掉水分才拿来使用，这样岂不是会让鲜味物质流失？虾仁口感肯定也大打折扣。但在询问之下才知道，店里采购的虾仁有时候外面会有一层胶质，需要把它们去净才能显出虾仁原有的口感。虾饺皇是最能体现广式餐厅选料和技术水准的出品，所以必须足够惊艳、令人一吃难忘，为此，章学峰七个月内辗转多地寻找品质更高的虾仁货源，最终在广西南宁物色到了一款代号“八八九九”的单冻大虾仁，其中，“九九”指的是净料率，即一斤虾仁解冻后的重量不低于九两九钱，说明在冷冻加工时外层没有额外施以冰层增重；而“八八”指的是出成率，即一斤冻虾仁解冻制熟后的重量不低于八两八钱，虽然每斤比同等个头的虾仁价格高出十一二块钱，但由于出成率高，均摊后的成本不升反降。之所以不仅要标明净料率，还要说明出成率，与虾仁的冷冻工艺有关，如果能在最短时间内冷冻，那么组织细胞内的水分形成的结晶就越小，不会刺破组织细胞，结冻后自然不会大量失水，而如果是冷冻技术有欠缺的小厂家，也有对应的“补救方法”，那就是在外层喷涂胶质，这样虾仁整体结冻后水分也不会大量流失，而一旦熟制，胶质层褪去，萎缩就会比较严重。
选到了好的虾仁但不懂得如何解冻，同样也难以还原鲜度和质感，经过长期摸索，章学峰和店内的面点技师共同研究出一套解冻的好方法，首先，虾仁不能常温下直接解冻，需要用纯净水浸泡，其次是解冻的水温和室温必须控制在20℃~26℃的范围内，还有最重要的一点，纯净水中必须要化入一定比例的食用盐，因为即便采用最好的冷冻技术，虾仁细胞内的水分也会在结晶后微微出现膨胀，化冻后便略微呈现松弛的状态，此时如果浸泡用的液体含盐量适当，那水分就会让细胞壁重新获得弹性以恢复原有的质感，章学峰总结出的加盐比例是每500克纯净水加1克食用盐，这样缓化好的虾仁再经两次清水淘洗，收获的质感比单纯用清水更加Q弹，鲜味的损失也更小。
盆内放入澄面500克、生粉400克拌匀，徐徐冲入开水约500克，边冲边用擀面杖搅拌，直至将粉烫透，温度稍降后将面团取出放在案板上，边揉边搋入干生粉100克，成团后再掺入植物性起酥油100克揉匀，封上保鲜膜随用随取即可。
取处理好的解冻虾仁500克，入料理机打成虾胶纳盆，倒入整虾仁1千克掺匀，撒入糖20克、盐15克、鸡粉10克、味精10克、胡椒粉1克充分搅打至全部调料溶解，拌入飞水并切末的冬笋300克，倒入自炼鸡油60克、香油30克充分搅匀即成虾仁母馅，装进保鲜盒入冷藏冰箱存放，随用随取即可。除了虾饺皇，店内其他需要用到虾仁的产品也都以此虾仁母馅制作而成。
走菜时，取和好的面团60克，下成4个剂子，分别搓圆后放在抹有少许植物性起酥油的案板上，用刀面碾成薄皮，依次酿入包含一颗完整虾仁在内的馅料20克，单边提褶收口，将多余面头用刮板切掉，摆入蒸笼，上汽蒸6分钟即可取出上桌。
Q：为什么要先烫面再搋入干生粉，而不是一次将生粉加够量全部烫好后直接和成团？
A：
全部加开水烫好的面团黏度太大、不易塑形，因此要在烫完之后搋入一定量的干生粉，这样不仅容易成型，而且也能让做好的虾饺皮更加光滑莹润。
除了传统原色虾饺，“白宫”还推出了一款彩色版，以火龙果汁、大麦若叶青汁粉和竹炭粉分别和成红、绿、黑三色面团，加上原色，包成四色虾饺，一同蒸熟后分装进小碗，浇入鸡汤，惊艳的配色和别致的装盘非常受年轻食客喜爱。
想要火龙果面团不变色，每500克火龙果汁中需加入多少克食用碱为宜？查看2022年3月《大厨》“当红人物”栏目，即可带走这款四色虾饺的制作秘诀！
这是面点师针对喜庆节日推出的一款产品，将生粉和澄面先加清水澥开再用开水略烫，然后搋入干淀粉，得到的面团介于烫面和温水面团之间，质感蓬松且伸缩性好，用荷兰豆、玉米调成的虾仁馅透皮可见，口感卖相皆佳。
澄粉100克、生粉100克入盆内拌匀，加清水300克调成浆糊状，徐徐冲入开水约300克，边冲边用擀面杖搅拌均匀，撒入干生粉800克搋匀，取出放在案板上充分揉光滑，封上保鲜膜随用随取即可。
荷兰豆2.5千克入油盐水中焯至断生后入冰水彻底镇凉，捞出沥干后顶刀切成略粗的丝纳盆，掺入虾仁母馅2千克、灌装玉米粒500克，淋葱油50克、色拉油30克、香油10克拌匀，调入蚝油30克、鸡汁15克、盐15克、味精15克、鸡粉15克、白糖5克、白胡椒粉3克充分拌匀，撒入生粉20克再次搅匀待用。
2.取和好的面团80克揉匀，下成每个20克的剂子，擀成薄饼，每个酿入馅料30克向顶端聚拢收口呈“钱袋子”的造型，用烫好的韭菜叶扎口，摆入笼屉，上汽后蒸6分钟至熟后即可上桌。
廖景彦（顺德厨师协会副会长）：
这种先用清水调成浆状再加开水的办法，只会让生粉部分糊化，再搋入干淀粉，黏度就不会像虾饺皮那么大，这种面团做成的皮子比较适合制作煎饺，既有厚度又有略弹的口感，熟后不容易开裂，但使用时需要格外注意，这种办法和成的面团很容易“皲皮”，因此要时刻用保鲜膜覆盖。
“白宫”的大厨用烧开的南瓜汁做成烫面皮，卖相大大提升。以鸡肉做馅，相较于牛羊肉烧麦，成本大幅降低，而且人均消费也不至于“超标”，食客也感觉到实惠。
想知道这道鸡肉烧麦的更多制作细节吗？翻阅2022年3月《大厨》P39，即可了解这款烧麦的详细做法~
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这款虾饼同样用虾仁母馅制作而成，裹上剪碎的春卷皮炸酥，改刀后蘸沙拉酱和鱼籽酱，推出以来几乎每桌必点。
1.调好的虾仁馅团成丸子，粘上一层剪碎的春卷皮，
托放于掌心压成薄饼
虾饼怎样调味？炸制时油温和时间如何把控？想获取此菜详细做法吗？抓紧翻看2022年3月《大厨》吧~
一款韭菜煎饺也能热卖十多年，受到食客追捧的原因就在于馅料种类丰富，以韭菜+鸡蛋的经典搭配打底，进一步加入了香菇、彩椒末、粉条等，鲜香味大幅提升。
1.韭菜、鸡蛋碎、香菇粒纳盆，加入蚝油、
五香粉等料
面团怎样和制？馅料如何预制？加哪些调料提味增香？查看2022年3月《大厨》，获取这道煎饺的制作方法吧~
为了给食客更多选择，“白宫”还丰富了小笼蒸菜的品类，比如热卖的鱿鱼须和八爪鱼，都是食客比较喜欢的品种，它们成本不高，因此定价亲民，点上几样解馋也不至于让总消费“超出预算”。
1.八爪鱼仔解冻后淘洗干净，沥水后纳盆，每1000克调入白胡椒粉1克、鸡饭老抽2克、盐5克、生抽5克、海鲜酱5克、柱侯酱5克、花椒油10克、腐乳汁10克、糖20克、高度白酒20克、香油20克、辣椒红油20克充分拌匀，收入冷藏冰箱腌制2小时后便可使用。
2.走菜时取150克八爪鱼仔装入小笼，上汽后蒸6分钟即成。
1.鱿鱼须自然解冻后淘洗干净，每1000克加入胡椒粉1克、鸡饭老抽2克、盐5克、生抽5克、 李锦记财神蚝油5克、李锦记幼滑虾酱5克、李锦记豆豉香辣酱5克、柱侯酱5克、海鲜酱5克、糖20克、高度白酒20克、香油20克、姜丝20克充分拌匀，收入保鲜冰箱腌制2小时便可随用随取。
2.走菜时取150克鱿鱼须装入小笼，上汽后蒸6分钟即成。
鱼头泡饼改为鱼头泡油条，以鲫鱼和鸡架熬成的汤打底煮制，又用熟鸡脚皮打成的泥增稠提香，虽然工艺相对简单、调味也不复杂，但成菜的鲜味和质感却可圈可点。
鱼头如何祛腥？底汤怎样熬制？增稠为什么要用鸡爪泥
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这款虾球也是采用“八八九九”虾仁制作而成，为了节省人力，这款菜肴的出品借鉴了西餐的做法，将虾仁裹蛋白浆油炸后，挂上金沙酱直接摆盘上桌，即便每份现做，出品时间也不超过3分钟。
蛋白浆如何调制？几成油温炸制？想了解这道泰式波波虾球的详细配方和做法吗？那就抓紧查阅2022年3月《大厨》“当红人物”栏目吧~
以江浙沪流行的元宝虾烹制方法加工青虾，把开背的虾仁炸得略微脱壳，趁热下锅裹匀味汁，走菜方便快捷，蜂蜜、黑胡椒、姜、紫苏融和的味道极富记忆点。
蜜椒汁如何调配？想在店里推出这道极富记忆点的紫苏蜜椒焗海虾吗？查看2022年3月《大厨》获取详细做法吧~
以上菜品均选自
2022年3月《大厨》“当红人物”栏目
除此之外还介绍了
“艇仔粥”“风味地软包”“生煎玉米饼&生煎莲藕饼”3款特色主食
和“香葱焗蚕豆”“海苔蛋黄酥”“意大利黑醋烤独蒜”3款创意菜肴
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