用烤箱也能做肉火烧,关键是“软发面+酥油”制面皮!揭秘齐鲁两大名吃:大煎包&肉火烧

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齐鲁大地,人杰地灵
不仅孕育了诸如
糖醋鲤鱼、九转大肠
等驰名全国的鲁菜
孔府煎包、潍坊肉火烧
等名吃同样闻名遐迩

之前,大厨云上课堂直播课
给大家带来了不少
中餐菜式、卤味熟食的制作
应广大学员要求
本期直播课
小微请来了
济南舜和酒店
面点主管潘洋洋
为大家直播演示
孔府大煎包和潍坊肉火烧
的制作全程

孔府大煎包

潍坊肉火烧

时间就在3月26日
下午2:00~4:30
学费168元
将孔府大煎包、潍坊肉火烧
两道经典名吃带回家

识别上方二维码进入直播间,看潘洋洋老师制作大煎包和肉火烧
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煎包在山东是一道
地位仅次于油条的小吃
在酒店、餐厅
它是必不可少的名点之一
济宁、枣庄等地的早餐店
煎包甚至比油条还受欢迎
当地还流行起吃夜煎包的习惯
大街小巷
遍布主打夜煎包的餐厅
其用粉条、五花肉、韭菜调馅
兼得水煮、汽蒸、油煎
三种技法“加身”
顶面酥脆、周身柔软
色泽金黄、皮薄透光
“顶盖”上桌
卖相口感俱佳

虽然很多鲁菜馆
都有“孔府煎包”这道主食
但多数是制成60-70克/个
每盘五六个
略显小气
潘洋洋制作的版本
则重达185克一只
要用个小盘子才堪堪装得下
因为个头喜人、皮薄馅大
又被誉为“齐鲁第一包”
这只包子售价8元
现在店内每天最少能卖80个

这款大煎包每个8元,一天能卖80个


传统潍坊肉火烧为土炉烤制
大葱与鲜肉在短时高温的作用下
释放出十分浓郁的香气
刚出炉的火烧
色泽饱满
散发着面香、馅香、火燎香
宜趁热食用
火烧皮薄而酥
咬一口咯咯作响

潘洋洋版本的肉火烧
采用“软发面+酥油”
的组合制成面皮
先煎后烤、蓬松酥脆
肉馅先用炒好的甜酱
“养”1小时入足滋味儿
再拌大葱末包制
咸鲜适口、香气扑鼻

这款肉火烧在舜和酒店
除了作为零点推出
也供给自助餐厅
每次摆上餐台后都被客人一抢而光
每天至少能卖150个

这款肉火烧使用烤箱即可制作,每天热卖150多个

无须花费大价钱买炉具
有烤箱就能做出道地的肉火烧

如果你也想为餐厅小店
增加一款独具特色的名吃
那就抓紧时间来直播间学习吧~
长按识别上方二维码即可进入直播间,付费后等待26号下午开播即可

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制作孔府大煎包
分为和面、调馅、包制、煎制四步

第一步:和面
因每个煎包的馅料重达三两
这就要求面皮必须要有相当大的筋力
才能稳稳“兜”住内馅
因此和面时
潘洋洋用饺子粉+半烫面的组合
来增强面皮的筋力和弹性
选择什么品牌的饺子粉
烫面时开水和凉水的比例是多少?
和面时还有哪些注意事项?
快来听直播吧~

面皮薄而透光

第二步:调馅
这款煎包之所以能引来回头客
主要还是馅料口味好
三种油混合煸炒香料和酱油
下猪肉丁煸出油分
再下啤酒以及调料
最关键的是
一斤馅料要添一斤高汤
炒制过程中
粉条充分吸收高汤
滋味鲜美且微微起胶
入口浓香

想获取详细的调馅流程吗?
那就快来看直播演示吧~

炒好的肉馅加韭菜等拌匀即可使用


第三步:包制
详细手法小微就不一一赘述了
快来看直播吧~

第四步:煎制
煎制是水煎包比较重要的环节
潘洋洋以玉米面、面粉等调糊
先将包子煎至底部结壳、颜色微黄
再倒入面糊
这样才能结出颜色金黄的“顶盖”
详细的面糊配方以及煎制方法
此次直播都会演示哦

煎出的“锅巴盖”金黄诱人

长按识别上方二维码即可进入直播间,付费后等待开播即可
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潍坊肉火烧的制作
同样离不开和面、调馅、擀包、煎烤
等流程

其中和面时要采用
“软发面+酥油”的组合制成面皮
因面团软而稀
因此搋打时要格外注意
以免黏手黏盆
同时还要注意饧发时间

双手握成拳,不断搋打

酥油的用法和开酥点心不同
只需抹匀、卷好、下剂
就能达到酥脆的口感
操作更方便

抹匀酥油,卷好即可下剂,流程简单
而调馅时
要先炒酱料
再放肉丁拌匀
腌足一小时入味

详细和面手法如何?
怎样防止“破酥”?
馅料怎么调制?
擀、包、煎、烤等流程是怎样的?

面皮中放入馅料即可包制

有烤箱就能制作肉火烧啦~

想了解这款肉火烧的详细做法吗?
那就快来直播间
看潘洋洋老师演示吧~
快来直播间,听潘洋洋老师讲课吧~

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这两款名吃
不仅适合餐厅、酒店推出
同样适合早点摊、快餐店
甚至单独租个档口
在夜市经营
也会很受欢迎

感兴趣的亲
一定不要错过
如此诚意满满的直播课啊

6

进入直播间

可以随时提问
课程结束后
此次内容
支持回看
试做过程中
有任何问题
都可以咨询客服


孔府大煎包+潍坊肉火烧直播课程内容
1.孔府大煎包的和面、调馅、包制、煎制全程;
2.潍坊肉火烧的和面、调馅、擀制、包制、煎烤全程。

大师实操直播

配方和流程全部数字化、标准化授课
支持反复回看,轻松易学,快速落地

购买须知

1.购买直播课程后请按时进入直播通道,本直播课程支持回看。

2.本课程为虚拟内容服务,购买后不支持退订、转让,望理解。
课程售后
有任何问题都可以咨询客服,长按识别以下二维码即可添加。
编辑/张可丹

客服

瑶瑶


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