北大周其仁、西贝和老乡鸡，共论“全球经济与餐饮复兴”

来源：正和岛、餐饮老板内参

为什么我看好餐饮业？

周其仁称，我们国家的餐饮业很多人不认为是战略性的行业。但是民以食为天，市场容量非常大，现在各种消费、各种开支当中最大项还是“吃”。

恩格斯系数统计当中，100块钱开支当中，用于“吃”占的比重多少，2017年还有30%，城乡稍微有点差，到2018年大概有28%、29%。

随着收入提高，城市化集聚，分工越来越细，在家做饭和餐饮、外卖比重是商业性的饮食比重在快速增长；全国940万家门店，3000万的从业人员，这些年我们经济已经从高速转到了中速，餐饮业的复合增长率将近10%。

中国餐饮还是有很大的潜力，随着温饱、小康往中等收入走，中产阶级消费者对我们这个餐饮的品质提出的要求越来越高，品质提高背后就会推动品牌企业起来。

要通过好牌子的企业来建立信任，品牌就是一个抵押品。有大牌子做抵押，质量通常可靠一点，这是市场鉴别品质信息成本比较低的办法。

肯德基中国5000家门店，一年460亿的营收，麦当劳2400家门店，240亿营收，一家门店出问题，整个品牌都砸进去了。

中餐这些年有很大的进步，因为它的体制、市场、机制、人才都有了进步。目前从排行榜来看，海底捞2017年底、2018年超过了100亿，现在应该过200亿了；西贝去年应该是69亿了，还有沙县小吃、黄焖鸡、喜家德水饺等等冒出来一系列的市场品牌，都有不错的业绩。

在满足餐饮消费方面，中国公司、中国民营公司发展品牌的潜力还是非常的大，而且很多公司可以打到全球去，所以非常看好这个行当。

如何在危机中寻找新机遇？

餐饮业是研究非常关注的一个行业，因为餐饮业非常有意思，绝不单调，也不枯燥，反正常常要出差，到哪里都要吃饭，东看看、西看看。

周其仁称，正常情况企业是尽可能收集情报做预测，做不了预测要做估计，做不了估计要做一定的推测，这个工作永远要做。

预测不灵的时候，就承认很多事情将来到底怎么样不知道，用常识把已知梳理清楚，把未来怎么走的基本问题梳理清楚。

新冠病毒对经济影响有一个最显著的也是一个特征，存量损失不大，流量掉的非常快。

很多人说这是二战以来最厉害的一次冲击，就拿这次跟战争比，战争什么特点？大规模摧毁存量，城市炸掉，二战1000万人死亡。

此次要面对的问题是存量损失很小，微不足道，流量急剧下降。而流量下降的好几个要素：

相当一部分人在三四个月、五六个月没有收入，没消费能力。

西贝和老乡鸡两家企业是头部企业，还有力量给员工发工资，不是每个企业都达到老乡鸡这个水平的，员工要求减工资，老板也把这呼吁书撕了，他想撕撕不动，没有收入怎么发薪水啊？

有钱没办法花了，或者怕不敢出去花了，或者想出去花现在有很多规则不让你出去花了，一级响应，封城封街。

全球化财富在来来往往当中生产的，突然这个来来往往停了，虽然固定资产都在、设备都在、存量都在，流量大幅度下去了。

贾国龙为餐饮吼出3点重大意义

西贝贾国龙贾总，他代表企业，也代表餐饮，也代表民营经济界喊了一嗓子，撑不到三个月，这个呼声在业界看来有非常的重大意义。为什么？

因为在第一线，租金推不下去，营业关掉了，员工要发薪水，供应商有那么多货账期到了要付款，到底怎么对付？

所以喊这一嗓子，现在基调是非常统筹，抗疫、经济，复工复产，让市场回暖跟抗疫。

当然，一个时期总有一个时期的重点，流行病不按住，就没有那个条件放开手脚搞经济，还要想怎么尽可能恢复，这要在很多企业的坚持当中看看。

贾国龙一嗓子有效果，政府部门做反应，银行做反应，但是银行的钱是贷款，从企业来看还是成本啊，到期要还的。

如果不尽最大可能把经营活动救回来，银行给你支持最后你也没办法跟银行交代。

这是经营几十年的企业，很难得有一个时间梳理，因为高速成长，是要从六、七十亿、冲着1000亿目标去的企业，难得有这么一个冲击让很多活动停了，从头梳理。

贾国龙讲的，华为多年前曾经讲过“流程再造”，打仗打到一定的时候，最后是体系能否发力，不是单兵战斗力多强、生产力有多高。

合作、信息、流程，利用这个机会好好搞一把，发现里头其实可节约的地方不少的，同时做新的业务，尽可能把市场拉回来。

因为疫情再厉害，人总还是要吃，当然很多人回家吃了。

最早看见酵母粉在网上卖脱销了，曾想餐饮业要麻烦了，因为大家回家吃饭，自己发面做糕点了。

但是不意味着餐饮完全不可为，送上门外卖虽然没有大幅度增长，但是平稳啊，这个需求还在，所以喊一声自救、自强。

因为很多问题当下就是看不清楚。看两个月看不清楚，看五个月看不清楚，看五年、看十年，贾国龙讲“看十年想三年干一年”我觉得对整个行业都有启发。

疫情来势汹汹，所有注意力都放在防病上了，确实不把注意力放过去不行，要死人的，会恐慌的，它是流行病，它蔓延的速度很快。

即便在这种情况下，事情有另外一面，因为如果全部隔离开，全部活动停止，全部暂停，这个经济活动怎么办？多少员工要没有收入的？

没有收入就没有开支，市场是一环一环套起来的，经济真要全部停了摆，一样也要死人的，一样也要发生整个社会不愿意看到的情况。

“所以，一个重大冲击来的时候，我们经常说集中力量办大事，但是集中力量办大事不是单打一，抗疫重要，经济不要垮得稀里哗啦也很重要。最后，抗疫的物资支持也要靠经济运转啊，所以这一嗓子喊得在全国范围内起了一个平衡作用。”

结语

中式快餐、小餐饮的发展前景毋庸置疑，近年来如兰州牛肉面、沙县小吃等等中式快餐品类和品牌的迅速崛起，就是一个很好的证明。

疫情影响之下，我们要做的就是保持乐观，积极自救，“重划起跑线，准备再发力”！