一桌点3盘,日销300斤!一勺油渣+一碗姜水+两种酒汁,成就头牌烧螺蛳~

大厨微阅读 • 2022年3月17日 18:02 • 餐饮资讯 • 阅读 0

草长莺飞三月天

气候渐暖

除了田间地头的新绿野菜

沟塘河湖里的螺蛳

也到了最肥美的时候

经过一个冬天的蛰伏滋养

此时的螺蛳

饱满无子、泥腥味小

正是尝鲜的最佳时机

“明前螺蛳赛肥鹅”

这一俗语

就很好地诠释了

这个阶段螺蛳的肥美

螺蛳烹饪方式多样

酱爆、清炒、红烧样样行

除了单独入菜

还可以搭配蔬菜或荤料

制作出独具风味的佳肴

今天，小微就为大家分享

6道独具特色的螺蛳旺销菜

螺蛳搭配卤肥肠同炒

复合滋味浓郁

鲜美的螺蛳与

煲熟的鸡爪同烧

成菜酱香微辣

螺蛳取肉

搭配当季时蔬同炒

成菜鲜美爽口

食之便觉春意盎然

……

又到一年螺蛳肥美时

赶快把这6款特色螺蛳菜

收入囊中吧

螺蛳烧肥肠

制作/叶定龙

餐厅/南京金哥私房菜馆

红烧螺蛳未免单调，搭配卤过的肥肠同炒，两次入味，让提前制好的两种食材香气互相渗透，复合滋味更加浓郁。

批量预制：

1.烧螺蛳：青壳螺蛳5千克吐净泥沙，剪尾治净备用。锅添菜籽油、猪油各适量烧热，下蒜子、葱段、姜片各30克煸炒至颜色金黄，放八角10克、花椒20克、干辣椒20克煸香，倒入处理好的螺蛳翻炒几下，调入李锦记蒸鱼豉油400克、料酒200克、白糖80克、老抽50克、盐40克、鸡精、味精各适量炒匀，添高汤至刚刚没过，大火烧沸后改中火烧12分钟。

2.卤大肠：香果2个、草果3个、白芷5克、香叶8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克纳盆，添温水泡软，捞出沥干。锅入菜籽油烧热，下葱段50克、姜片50克煸至颜色金黄，放提前泡好的香料炒香，起锅盛入纱布袋。锅留香料油烧热，添高汤6千克，放香料包一个，调入生抽400克、鸡饭老抽半瓶、东古一品鲜酱油200克以及盐、味精、鸡精各适量大火烧沸，熬至香气逸出后，下肥肠5千克，改小火卤40分钟，关火捞出沥汤，码入托盘覆膜放凉，取出改刀成2厘米长的段，每200克为一份装进保鲜袋备用。

走菜流程：

净锅上火，添适量菜籽油烧热，下拍蒜10克、香葱段5克、干青花椒3克、干红辣椒段3克煸香，倒入卤大肠一份、烧好的螺蛳250克翻炒，添适量高汤，调入辣椒粉4克、王守义麻辣鲜粉4克、港顺鲜味汁、白糖各适量，起锅前淋香油，翻匀即可装盘，点缀拉过油的杭椒圈，带底火走菜。

1.螺蛳提前烧制入味

2.煸香料头，下螺蛳

3.倒入卤大肠

4.调入港顺鲜味汁等料翻匀

口味豆浆螺蛳

制作/张峰

餐厅/扬州顺心楼大酒店万达店

此菜选用从常州购入的“豆浆螺蛳”制作，这种原料以豆渣喂养长大，生长环境优越，肉质细腻鲜美，几乎没有土腥味。自制料汤一改扬州传统的偏甜口味，融合了川式与粤式元素，还有股淡淡的香料气息，复合浓郁，除了烧螺蛳，还可用来制作小海鲜，既可祛腥又入味深透。

制作流程：

1.“豆浆螺蛳”刷净外壳，剪掉尾部备用。

2.锅添菜籽油、猪油各适量烧热，下拍蒜30克煸香，倒入螺蛳400克略炒，烹啤酒50克，舀料汤200克大火烧沸，放入青杭椒圈20克、红美人椒圈20克继续烧1分钟，淋红油翻匀，起锅装盘，撒葱花5克、干红辣椒圈5克、生蒜末5克，浇八成热油激香即可走菜。

熬制料汤：

锅内添菜籽油、猪油各适量烧热，下蒜瓣600克、姜片、葱段各适量炒香，冲入高汤14千克大火烧沸，调入李锦记生抽750克、蒸鱼豉油750克、冰糖600克、港顺鲜味汁500克、老抽500克、成品十三香料粉3袋、麻辣鲜料粉6袋（
每袋约40克
）、蒜香粉400克、辣椒粉500克大火熬匀烧沸，改中火熬10分钟至香气逸出，关火沥渣，倒入保鲜盒放凉备用。

1.此菜所用的豆浆螺蛳

2.先用菜籽油和猪油煸香大量拍蒜子

3.倒入螺蛳翻匀

4.淋入料汤

5.下青红椒圈烧1分钟

（点击图片即可下单红烧肉汁）

家烧螺蛳

制作/唐峰

餐厅/上海道道鲜崇明私房菜

家烧螺蛳是“道道鲜”的春日头牌之一，酱汁咸鲜浓郁，肉质肥嫩丰腴，入口壳肉分离，有的老顾客一桌能点三盘，清明前后，几家店加起来，一天可以消耗螺蛳300斤！此菜选用河溪活水中生长的青壳螺蛳制作，与普通黑色螺蛳相比，它的肉质更加软嫩且带有糯性。此菜技术点有三：猛火煸透，先使壳肉分离出现缝隙，再逐样下入调料，这样滋味才能渗进肉中；添入一勺猪油渣，使螺蛳油润香浓；烹入两种酒汁、一碗姜水，出锅毫无腥气。

制作流程
：

1.青壳螺蛳1千克浸入清水中，倒入2小勺清色拉油静置1~2小时使其吐净泥沙。

2.锅内放色拉油50克，小火加热约10秒，下葱姜蒜末各10克、产自湖南的辣椒酱15克爆香，舀入猪油渣30克小火煸炒，使猪油的香气与辣椒酱充分融合，转为大火，倒入螺蛳翻炒1分钟，调入老抽5克、生抽15克快速翻炒几下，再淋黄酒8克、生姜水30克祛腥，倒入啤酒30克使螺蛳肉软化，再下白糖8克，保持大火煮3~5分钟，撒胡椒粉3克、青红美人椒段适量，翻匀即可出锅。

特点：

浓郁的咸鲜酱汁夹杂着鲜辣椒的清香，一上桌就扑鼻而来，嗦一口胖乎乎的螺蛳肉，鲜味在口中层层叠叠铺开。这道菜的酱汁也绝对不能浪费，淋一勺在热腾腾的米饭上，便组合成另一种美味！

技术关键：

1.此菜中的猪油渣必不可少，能使成菜着上肉香、滋味更加油润浓郁。

2.调味时偏咸一点，可以使螺蛳更入味、更鲜美。

3.黄酒、啤酒搭配使用，会让成菜的酒香气更加融合。

4.汁水不要收得太干，这样嗦螺肉的同时才会吸入汤汁，使得滋味更浓郁饱满。

1.青壳螺蛳在清水中放油浸泡

2.锅放猪油，下葱姜蒜、猪油渣煸香

3.倒入螺蛳翻炒1分钟

4.下调料炒匀

5.撒胡椒粉、辣椒段，翻匀出锅

家常螺蛳凤爪

制作/谈文俊

此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时再与鲜美的螺蛳同烧，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合当红的“鸡爪风口”。

批量预制：

1.螺蛳3000克放入清水盆中，滴少许食用油，静养12小时使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热，下入葱段、姜片各30克煸出香味，倒入洗净的螺蛳，大火翻炒2分钟，放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克，调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀，出锅前淋入香油50克，盛入不锈钢盆备用。

2.美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（
起到上色、致脆的作用
）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，沥油备用。锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克、桂皮1段、八角2个炒香，放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味，下入凤爪，放蒜瓣150克炒匀，添清水7000克，加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克，大火烧沸转小火煲45分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程：

锅入少许底油烧热，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀，收浓汤汁后装入砂煲，点缀提前过油的青红杭椒圈即成。

锅入青椒段、姜片、蒜片，下入螺蛳、凤爪大火翻炒

（点击图片即可下单）

田螺粒粒香

制作/王莱

餐厅/扬州江南一品大酒店

春日江南流行一种小炒：肥美的螺蛳取肉搭配当季时蔬，此菜便是将螺蛳头、春笋丁、韭苔段同炒，出锅前烹花雕酒、撒胡椒粉，淋香醋、香油充分祛除泥腥味，成菜鲜美爽口，食之便觉春意盎然。

制作流程：

1.青壳螺蛳刷洗干净，入沸水加黄酒煮至断生，捞出取净肉备用；韭苔择净，切成1厘米长的段备用；春笋削皮去老根，改刀成1厘米见方的丁；红彩椒洗净后去蒂去籽，切丁备用。以上食材入沸水汆烫，捞出沥干。

2.锅添猪油、色拉油各适量烧热，下蒜末10克煸香，倒入步骤1处理好的螺蛳肉150克、笋丁150克、韭苔段100克、红彩椒丁15克爆炒几下，添高汤少许，调入盐3克、老抽3克、鸡精5克、味精5克、蚝油5克、白糖5克、生抽8克翻匀，烹古越龙山花雕酒10克，撒白胡椒粉适量翻匀，勾芡收浓汤汁，淋香醋、香油各3克快速颠炒几下，起锅装盘即可走菜。

1.制作此菜所需原料

2.爆香料头，下入原料

3.调味后烹香醋，淋香油

螺蛳鱼头

制作/邓达毅

餐厅/南宁昌记美食餐厅

酸笋独特的味道是南宁人的心头好，也是不少外地食客慕名品尝的地方风味，“钟昌记”的厨师将螺蛳与鱼头同炖，使二者的味道互相融合，鲜上加鲜，再以红油、酸笋、泡椒调和底味，成菜咸鲜微辣，酸笋的香气尽显无余。

批量预制：

1.荔浦芋头洗净去皮，切成滚刀块。锅入宽油烧至六成热，下入芋头小火慢炸至其熟透、表面呈金黄色即可捞出备用。

2.腐竹浸泡40分钟，捞出控净水分。锅入宽油烧至六成热，将腐竹摊开下锅炸制，微微变色后捞出，将油温升至七八成热，下入腐竹复炸一次，待其表面金黄、出现气泡时盛出，沥油待用。

3.螺蛳洗净置于清水中浸泡2天，加一点辣椒使其尽快吐净泥沙，每天换水5~6次至完全清澈，剪掉螺蛳的尾部待用。

走菜流程：

1.花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，将其一分为二。取一片鱼头（
约300克
）加料酒、葱段、姜片、盐各少许腌制10分钟，拍粉后下入烧至七成热的油锅中，小火炸至两面金黄后捞出待用。

2.取炸好的腐竹4片、芋头200克垫入盆底。

3.净锅炙透，倒入红油50克将蒜子4颗、葱段10克炸香，下酸笋50克、酸姜10克、泡辣椒10克略炒，倒入处理好的螺蛳300克，添高汤没过食材两指，大火烧沸，放炸好的鱼头小火炖5分钟，再转大火略微收浓汤汁，将所有食材盛入盆中，浇汤汁、撒紫苏叶碎即可走菜。

爆香料头、酸笋，倒入螺蛳翻炒均匀

编辑/张亚楠

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