作为“十二五”收官之年，刚刚过去的2015年备受瞩目。面对错综复杂的国内国际形势，国民经济下行压力不断加大，改革与发展齐头并进，经济总体保持平稳。在此背景下，中国餐饮行业继续在市场结构和商业模式上探索改革创新，餐饮市场实现趋稳回暖，全年实现餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，正式宣告进入3万亿的历史新时期。中国烹饪协会发布的《2015年中国餐饮市场分析报告》显示，经过行业洗牌和探索调整后，餐饮市场在回归本质和理性消费的正轨上不断前行，发展渐趋回暖，具体呈现以下特点：
《报告》显示，在餐饮市场陷入困境时期，政府部门不断发出政策组合拳，调整产业结构，优化发展环境，降低银行卡刷卡手续费、营改增、两证合一等利好政策频出，支持鼓励发展大众化餐饮，促进餐饮业可持续健康发展。此外，大众创业万众创新、一带一路、京津冀、长三角、东三省、川渝滇桂（西南）等国家发展战略部署逐步深入落实，对区域间经济、文化等各方面都产生了重要作用和深远影响。
在良好政策环境的保障下，餐饮业发展呈现强势回稳迹象。根据国家统计局发布数据，2015年餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.7%，比重也继续回升，且餐饮收入增速于五年后再次恢复至高于社会消费品零售总额增幅（10.7%）的水平。但是年底餐饮市场已经显露出增长乏力的疲态，最终跌落至年初的发展水平而结束全年，行业景气也仍需进一步提振。
图1 全国餐饮收入及增速状况（2002~2015年）
*注：2010年起，国家统计局将统计口径由住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入。
来源：根据国家统计局数据整理制作。
图2 2015年全国餐饮收入月度增长状况
数据来源：根据国家统计局数据整理制作。
受经济形势和政策影响，各地餐饮市场也都遭到不同程度的冲击，云南、新疆、浙江、重庆等多地政府都出台促进餐饮业发展的扶持政策。从目前已公布数据的省市来看，各地餐饮市场回暖情况喜忧参半。2015年近一半省市餐饮市场增长速度高于全国平均水平，但是，也有安徽省、海南省、甘肃省、江西省、山西省等地餐饮发展增速放缓，有的甚至低于上年同期5、6个百分点，市场恢复前景堪忧。
表1 2015年主要省市餐饮市场发展状况
地区 | 餐饮收入 （亿元） | 同比增速 | 增速比上年同期变动百分点 | 统计口径 |
北京市 | 846.8 | 3.3% | 4.1 | |
上海市 | 1008.0 | 7.3% | 1.6 | 含住宿 |
重庆市 | 894.1 | 13.4% | 0 | |
天津市 | 748.8 | 12.1% | 0.7 | 含住宿 |
宁 夏 | 119.3 | 19.1% | 0.2 | |
陕西省 | 673.3 | 15.7% | 7.1 | |
青海省 | – | 15.2% | 3.0 | |
河南省 | 2059.8 | 13.7% | 0.6 | |
山东省 | 2840.1 | 13.1% | 1.7 | |
贵州省 | 300.3 | 12.8% | 4.6 | |
四川省 | 1956.0 | 12.3% | 2.2 | |
安徽省 | 749.4 | 12.1% | -1.1 | |
海南省 | 227.1 | 12.0% | -0.7 | |
吉林省 | 755.2 | 11.4% | 0.3 | |
云南省 | 744.1 | 10.9% | 1.0 | |
甘肃省 | 460.0 | 10.9% | -5.2 | |
广东省 | 3267.5 | 10.7% | 2.1 | 含住宿 |
江苏省 | 2420.1 | 10.5% | 0.7 | |
江西省 | 693.5 | 10.3% | -6.9 | |
福建省 | 1109.5 | 10.0% | 1.7 | |
浙江省 | 1988.0 | 9.8% | 0.2 | |
山西省 | 538.7 | 5.0% | -4.2 | |
湖北省 | 782.3 | 13.9% | 1.9 | 1-11月 |
湖南省 | 1107.4 | 17.6% | 0 | 1-9月 |
黑龙江省 | – | 9.1% | 0.8 | 1-9月 |
新 疆 | 36.0 | 8.4% | – | 限上 |
广 西 | – | 7.2% | 6.8 | 限上 |
辽宁省 | 271.2 | 3.0% | – | 1-11月限上 |
注：除直辖市外，其他省区按餐饮收入同比增速排序。
数据来源：根据各省市统计局发布数据整理制作。
据中国烹饪协会姜俊贤会长介绍，新三板、众筹等模式已成为餐饮业的融资沃土，大量的资本为餐饮业发展带来了更多的发展机遇和潜在动力。新三板之所以受到餐饮企业的青睐，一方面是新三板的投资者以机构投资者为主，有较好的风险承担能力与价格定位能力；另一方面则是在新三板挂牌可以解决餐饮企业并不太高的融资需求，与餐饮企业的正常发展相匹配。2015年，众筹也对餐饮创业者和餐饮企业开设新店产生了积极影响。通过众筹，餐饮企业可以获得资金和客户粘性，建立和扩大自身的信息发布平台，把消费者紧密团结在企业身边，不停地进行自主营销推广。此外，还不断有国际资本注资国内餐饮知名企业，但是其中所带来的风险也需引起全行业注意。
在报告中，中国烹饪协会对2016年餐饮市场发展前景进行了预测：
新常态下发展新机遇新挑战
在经济发展新常态下，餐饮业同样进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。首先，大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，成为推动整个行业趋稳回暖的最大动力，有机餐饮、快餐团餐、特色餐饮、农家乐等细分业态发展迅速，还具有较大的发展空间。其次，房租、人力等成本持续上升且无放缓迹象，成为新常态下的一个重要特征，餐饮企业盈利能力将成为检验企业健康发展的唯一标准。再次，随着科技水平的发展和基础设施的完善，新技术、新产品、新业态、新模式将为餐饮业发展提供新机遇，并持续吸引外围资本的关注。
供给侧结构性改革促发展
姜俊贤会长表示，餐饮业应在继续研究消费心理、消费结构、消费趋向等“需求侧”问题的同时，认识到中产阶级将成为消费市场的中坚力量，女性消费、互联网+消费都在强势崛起，而且饮食的营养健康也越来越受到市场的关注。把创新驱动放在核心位置，围绕加快培育新动能、改造提升传统动能，以大众创业、万众创新带动产业转型升级，使更多新产品、新业态、新模式涌现出来，适应市场需要并带动更多就业。通过改进“供给侧”，提升竞争力，促进餐饮经济发展，进而，提高人民大众生活水平与生活质量。
城镇化建设挖掘餐饮需求
《报告》显示，随着城镇化发展成效的不断显现，其功能配套需求将不断提升，特别是作为民生产业的餐饮服务将获得巨大的市场空间。在餐饮经济发达地区竞争日趋激烈的环境下，未来五年，着眼于中小城市的大量现实或潜在需求，通过扩大有效投资、促进消费升级、发挥新型城镇化带动作用，着力把内需潜力激发出来，将是餐饮业发展的新动力。在此期间，大型连锁餐饮品牌的属地化覆盖将具有巨大的市场空间，并将在提升区域餐饮业发展水平方面发挥积极的带动作用。
互联网+餐饮竞争白热化
互联网的迅猛发展彻底改变了人们的日常工作和生活，特别是移动端的极速普及，迫使各行各业与时俱进，陆续加入现代科技应用大潮中。2016年“互联网+餐饮”的热潮将继续深入，这其中餐饮外送发展将进入白热化。中国烹饪协会在调查中发现，餐饮外送消费者的核心诉求是虽然能够容忍美食口感的降低但配送速度要快，一般超过30分钟消费者基本会失去耐心，且会影响消费体验；其次，消费者关注的是价格补贴，但是这一吸引客流量的维系链条过于脆弱，补贴一旦停止外送的单量必然剧减。用补贴来弥补速度终不能完美解决用户需求，一部分顾客仍会回流到实体店；消费者关注的第三个方面就是食品安全，第三方网络平台对入网企业的实名登记将是2016年政府有关部门重点加强监管的领域。
纵观全年，国民经济增长放缓的大环境下，餐饮业紧紧抓住回归市场这一核心本质，以大众化餐饮为主体，成功实现逆市回暖。面对复杂的经济形势，在新的一年餐饮业仍需谨慎应对，深化转型调整步伐，适应市场变化，提高盈利水平，增强发展动力和创新活力，促进行业整体健康理性可持续发展，实现“十三五”良好开端。
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