厨房动线布局:后厨布局6要素

一般情况下,食品生产区的面积应为全部餐饮区空间的25%~50%之间,也就是说后厨的总面积数一般不超过整个店面面积的一半。

那么要根据哪些要素来确定后厨的面积,

使其在整个店面面积中占一个合适的比例呢?

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厨房动线布局:后厨布局6要素

厨房动线布局:后厨布局6要素
厨房动线布局:后厨布局6要素

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厨房动线布局:后厨布局6要素
厨房动线布局:后厨布局6要素

后厨布局6要素

要素1:原料的加工量

国内的烹饪原料市场供应规格标准大多不一,原料多为原始、未经加工的初级原料,采购进店后需要进行进一步的加工。

因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大,若是用干货原料制作菜肴较多的饭店,其厨房的加工区场地,尤其是干货涨发间比例要相应增加。

要素2:经营的菜式

中餐和西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对要小些。

这主要是因为西餐原料供应要规范些,加工精细程度高些,同时,西餐经营的品种也较中餐要少。

同样是经营中餐,粤菜厨房的面积要更大些,因为其原料的鲜活程度更高,加工、生产工作量大,火功菜多,炉灶设备也要多配一些。

同样是面点厨房,制作山西面食的厨房就要比粤点的厨房大,因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。

总之,经营菜式的风味不一,厨房面积的大小也是有明显差别的。

要素3:厨房的生产量

通常,单个炉灶供应10~12个餐位,随着效率的提高,很多餐厅一个炉灶可供应13~15个餐位。

生产量是根据用餐人数确定的。

用餐人数多,厨房的生产量就大,用具设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。

然而用餐人数的多少,又与餐厅的规模、服务的对象、供餐方式等有关。

因为用餐人数常有变化,一般以最高数作为计算生产量的依据。

要素4:设备的先进程度

厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不少场地。

如冷柜切配工作台,集冷柜与工作台于一身,可节省不少厨房面积;万能蒸烤箱,将蒸柜和烤箱集合于一体,也能节省不少空间。

要素5:空间的利用率和建筑结构

厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够,且方便安装吊柜等设备,可以配置较高的设备或操作台,平面用地上的空间就有很大节省。

厨房平整规则,且无隔断、立柱等障碍,为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便,为节省厨房面积提供了可能条件。

要素6:厨房辅助设施的状况

为配合、保障厨房生产,必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。

若辅助设施,如员工更衣室、员工休息间、仓库、餐具库等在厨房之外的区域已有安排,厨房面积可充分节省,否则厨房面积要进行相应增加。

但绝对不能为了节省空间,就放弃设置这些辅助设施。

厨房动线布局:后厨布局6要素

根据厨房高度可适当安装吊柜方便储存

厨房动线布局:后厨布局6要素
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厨房动线布局:后厨布局6要素
厨房动线布局:后厨布局6要素

面积怎么算?

面积过小,会使厨房拥挤和闷热,不仅影响工作速度,而且还会影响员工的工作情绪;

面积过大,员工工作时行走的路程就会增加,工作效率自然会降低;

不同类型的餐厅,由于供应食品的种类、规格、数量不同,厨房面积要求也有所不同。

因此,厨房面积应该在综合考虑相关因素的前提下,经过测算分析方可确定。

方法1:按餐位算按餐位数计算后厨面积要与餐厅经营方式结合进行。

一般来说,餐厅经营的品种越多,所需厨房面积越大,若经营品种较单一,则所需厨房面积较小。

中餐所对应的厨房面积要大一些,因为供应的品种多、规格高,烹调制作过程复杂,厨房设备多,每一个餐位所需的厨房面积约为0.7~1.2平方米。

对自助餐厅、火锅来说,虽然经营的品种较多,但很多产品可以提前准备,而且半成品的品种较多,所以厨房面积不需要很大,其每个餐位所需的厨房面积约为0.5~0.7平方米。

具体比例可以参考下表:

厨房动线布局:后厨布局6要素

方法2:按前厅面积算

国外计算厨房面积时,一般是按前厅面积的40%~60%计算。

据统计,前厅面积在50平方米内时,厨房面积是前厅面积的40%~50%,前厅面积增大时,厨房面积所占比例亦逐渐下降。

国内厨房由于承担的加工任务重,制作工艺复杂,机械加工程度低,设备配套性较差,生产人手多,所以厨房占前厅的面积比例要大些,一般占到70%。

根据餐厅经营的具体功能、建筑结构等不同,其前厅后厨的面积比例也不尽一致。

厨房动线布局:后厨布局6要素

方法3:按餐厅面积算餐饮企业各部门的面积分配应做到相对合理,厨房面积在整个餐厅面积中应有一个适当的比例。

厨房的面积占整个餐厅面积的21%,仓库占8%。需要指出的是,这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。在市场货源供应充足的情况下,厨房仓库的面积可相应缩小一些。

厨房动线布局:后厨布局6要素

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