一般情况下，食品生产区的面积应为全部餐饮区空间的25%～50%之间，也就是说后厨的总面积数一般不超过整个店面面积的一半。
那么要根据哪些要素来确定后厨的面积，
使其在整个店面面积中占一个合适的比例呢？
相关阅读：怎样合理布局厨房？这4种类型，你了解多少
01
后厨布局6要素
要素1：原料的加工量
国内的烹饪原料市场供应规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的初级原料，采购进店后需要进行进一步的加工。
因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大，若是用干货原料制作菜肴较多的饭店，其厨房的加工区场地，尤其是干货涨发间比例要相应增加。
要素2：经营的菜式
中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。
这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐经营的品种也较中餐要少。
同样是经营中餐，粤菜厨房的面积要更大些，因为其原料的鲜活程度更高，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备也要多配一些。
同样是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。
总之，经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。
要素3：厨房的生产量
通常，单个炉灶供应10~12个餐位，随着效率的提高，很多餐厅一个炉灶可供应13~15个餐位。
生产量是根据用餐人数确定的。
用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
然而用餐人数的多少，又与餐厅的规模、服务的对象、供餐方式等有关。
因为用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依据。
要素4：设备的先进程度
厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。
如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积；万能蒸烤箱，将蒸柜和烤箱集合于一体，也能节省不少空间。
要素5：空间的利用率和建筑结构
厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置较高的设备或操作台，平面用地上的空间就有很大节省。
厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房面积提供了可能条件。
要素6：厨房辅助设施的状况
为配合、保障厨房生产，必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。
若辅助设施，如员工更衣室、员工休息间、仓库、餐具库等在厨房之外的区域已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积要进行相应增加。
但绝对不能为了节省空间，就放弃设置这些辅助设施。
根据厨房高度可适当安装吊柜方便储存
02
面积怎么算？
面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；
面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低；
不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同，厨房面积要求也有所不同。
因此，厨房面积应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。
方法1：按餐位算按餐位数计算后厨面积要与餐厅经营方式结合进行。
一般来说，餐厅经营的品种越多，所需厨房面积越大，若经营品种较单一，则所需厨房面积较小。
中餐所对应的厨房面积要大一些，因为供应的品种多、规格高，烹调制作过程复杂，厨房设备多，每一个餐位所需的厨房面积约为0.7~1.2平方米。
对自助餐厅、火锅来说，虽然经营的品种较多，但很多产品可以提前准备，而且半成品的品种较多，所以厨房面积不需要很大，其每个餐位所需的厨房面积约为0.5~0.7平方米。
具体比例可以参考下表：
方法2：按前厅面积算
国外计算厨房面积时，一般是按前厅面积的40%~60%计算。
据统计，前厅面积在50平方米内时，厨房面积是前厅面积的40%~50%，前厅面积增大时，厨房面积所占比例亦逐渐下降。
国内厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性较差，生产人手多，所以厨房占前厅的面积比例要大些，一般占到70%。
根据餐厅经营的具体功能、建筑结构等不同，其前厅后厨的面积比例也不尽一致。
方法3：按餐厅面积算餐饮企业各部门的面积分配应做到相对合理，厨房面积在整个餐厅面积中应有一个适当的比例。
厨房的面积占整个餐厅面积的21%，仓库占8%。需要指出的是，这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些。
问题咨询合作转载：13331083197
推荐阅读
点击图片或文字 即可查看
面对投诉，服务员该用什么方法和话术？
开餐厅掉进房东这6个陷阱，不是亏本就是倒闭
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/185791.html
