这道酸菜鱼兼有鱼羊之鲜，并呈现出别具一格的酸香煳辣味：走菜时取整粒的白胡椒与干辣椒段煸香，再掺入四川鱼酸菜大火爆炒，添羊骨、鱼骨熬成的鲜汤烧开，装盘时酸菜垫底，鱼片在上，再盖一层炒香的煳辣椒，便与其他餐厅的“酸菜鱼”做出了区分度。
陕西浆水菜的显著特点是制作超级简单：只要煮面条就会剩下一锅汤，把芹菜放在这锅面汤里，加盖泡几天，浆水菜就“孕育成功”了！在陕西的寻常人家，捞出浆水菜切碎后撒点辣子，泼上热油，就成为一道酸辣开胃的小菜。用浆水调汤或以浆水菜做料头制成佳肴，更是诸多陕西大厨的拿手绝活。
1.处理鱼片：选用重约1200克的江团宰杀治净，剁掉头、尾、大骨，用于熬制底汤，片下两侧鱼肉，去皮后改刀成片。取一个大盆，放入葱姜水1000克、广东米酒800克、60°老白干酒400克、鸡精200克、味精100克、胡椒粉40克搅拌均匀，把鱼片5000克倒入其中，双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里，再加入蛋清80个、湿淀粉600克继续搅打1分钟，最后撒上豌豆淀粉600克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。
2.熬鱼羊汤：姜块150克、地椒（
长在西北沙土地上的一种植物，有祛腥效果
）50克、干红辣椒段50克、白胡椒粒30克包入纱布制成小料包。羊骨5000克泡去血水，汆水后冲去浮沫，摆在汤桶底部。鱼骨4000克煎香后放入汤桶，下小料包，添清水30千克，中火煮3小时，转大火冲1小时，沥渣即成。
1.锅入清水烧至冒鱼眼泡，放浆好的鱼片400克微火烫至卷曲，捞出备用。
2.净锅烧热，下入白胡椒粒30克、干红辣椒段40克小火煸香，倒菜籽油50克烧热，放四川鱼酸菜段100克炒干水汽，添鱼羊汤800克，调入浆水50克、金瓜泥30克、盐8克、味精5克、胡椒粉2克大火煮2分钟，舀出原料垫入盆底，将鱼片铺在上面，摆入煮熟的甜脆玉米3段，浇入熬好的汤汁，撒香葱段10克、菊花瓣8克。
3.另起锅入菜籽油40克烧至五成热，放干红辣椒段25克、干红花椒10克煸香，连油带料倒入盆中激香即成。
卫玉范：
以米酒、白酒浆鱼片，有祛腥、提香，并让鱼片更嫩滑的作用。
1.辣椒段、白胡椒粒入锅干炒出香
3.捞出酸菜放进盆中，烫熟的鱼片铺在上面，摆玉米段，浇入汤汁
熬汤时掺入酸萝卜片增加复合香气，并借鉴市面上流行的酸菜鱼出品形式，走菜时撒入菊花瓣，汤鲜味美，蛙肉细嫩，极其旺销。
1.取牛蛙块250克纳入码斗，放盐1克、鸡精1克、葱姜汁各少许、黄酒5克腌1分钟，撒少许生粉抓匀，入微沸的水中滑至八成熟。
2.锅放大豆油、猪油各40克，下姜片15克煸香，倒入切成段的四川盈棚牌酸菜100克、酸萝卜片100克煸出香气，淋二汤900克，放滑好的牛蛙，调入鸡粉5克、味精5克、盐3克，添酸菜汁50克烧沸，盛入大碗内，在菜品表面撒几朵鲜青花椒。
3.锅放色拉油30克烧热，下蒜米20克、干辣椒10克、干花椒5克、白芝麻少许炸香，起锅泼在碗内，点缀黄菊花瓣即可走菜。
我们选用的这种酸菜汁水清澈香醇，可直接淋入锅内调成酸汤，毫无防腐剂的味道。
1.此菜的所有用料
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
家常烧大黄鱼的酸菜版本，将整鱼先煎后煮，卖相大气、肉质弹牙，是店内用来宴请宾客的招牌硬菜。
1.每条重约850克的宁德大黄鱼洗净，腹部下刀去掉内脏，两面打一字刀，抹上少许盐待用；香葱切成长6厘米的段；红椒切成与香葱段等长、宽5毫米的条；闽清酸菜（
以芥菜为原料，加盐、酒糟腌制发酵而成，可用四川盈棚酸菜代替
）提前洗净表面盐分，改成段待用。
2.净锅炙透，留少许热油，将大黄鱼滑入锅内，煎30秒后翻面，待两面金黄盛出备用。
3.净锅炙透，加猪油30克烧化，下酸菜段200克、炸蒜子25克煸出香味，放入煎好的大黄鱼，添鱼汤800克（
鳗鱼骨入油煎香，冲入热水大火煮至浓白，打渣即成
），调入米醋30克、盐6克、味精2克、鸡粉2克，大火烧开后转中火炖8分钟，起锅装盘后点缀香葱2段、红椒3条即可走菜。
A：
抹盐的目的并非入味，而是使其煎制时不易粘锅变煳。
A：有两个原因，一是店内有道福州传统菜炸糟鳗，平时会剩下很多鳗鱼骨，二次利用能节省成本；二是鳗鱼骨熬出的鱼汤色泽浓白，味道鲜醇。
1.大黄鱼两面打一字刀，表皮抹少许盐
1.预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（
红薯淀粉
）裹匀待用。
2.锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。
1.酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。
2.锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。
1.酸菜碎和酸菜酱一同使用，弥补传统做法中香味和颜色上的不足
3.煸锅时下入酸菜酱，使成品无论颜色还是口味都比只用酸菜碎更高一筹
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
侯大元在当地某家重庆小菜馆里吃过一款“酸菜鸡火锅”，标配是一款酸菜汤底和一盘腌好的鸡肉，上桌后自己动手涮食，菜酸爽、肉鲜嫩，非常开胃，于是他就将“酸菜+鸡肉”的组合引入砂锅堂，改涮为煮，果然很受欢迎。
1.带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味，捞出控干备用。
2.砂锅内下入酸菜、青小米辣、鸡腿肉，倒入高汤625克，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋4克即可上桌。
在初加工过程中，煮大肠和猪头的水没有倒掉，而是混匀后在炒制时作为汤料添入其中，使得猪肉和肠子的香气被完整保留。此菜单店日销量在100份左右。
1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入盛有菜籽油（
分量应没过大肠
）的大盆内，加适量盐拌匀浸泡20分钟，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至色白发亮、无明显异味。
2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分钟后转小火煮20分钟，将已经煮熟的肠子挑出，没熟的再煮一会， 捞出后晾干表面水汽，顶刀切成长约1.5厘米的段。
3.猪头纵向一开二，冲净血水，放入大桶中，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块、料酒，投入桂皮、八角，大火烧开后转小火煮约50分钟，捞出晾凉剔肉，切成厚约0.5厘米的片。
1.锅入猪油80克烧至四成热，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大肠段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下，倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒节8克不断颠炒30秒，倒入豆瓣酱30克充分翻匀，撒辣椒碎（
干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可
）5克，加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮猪头和大肠的汤180克烧约10秒，下螺丝椒段350克颠炒几下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出锅。
2.双耳小铁锅烧热，淋入热油20克，把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中，点缀大蒜叶，带底座、酸菜一碟即可走菜。
3.上桌后，服务员在底座内点燃酒精，放上铁锅，让客人先吃拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用。
1.大肠的选料十分关键，饲养猪的生长期普遍较短，大肠壁较薄、弹性较小，因此最好选用土猪的大肠；一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间，能出两份菜，有2/5为大肠头，入口厚实有嚼劲。
2.选用每个重量在7~8斤的猪头（
带骨不带皮
），生长期在一年半左右，肉质肥厚香气足，每个猪头能剔下3斤左右的肉。
3.选用湖南当地所产的螺丝椒，要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更为浓郁。
4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的，以蚕豆为主料，制作时需放在坛子里发酵20天，酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大，大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。
肥肠软糯弹牙、富有嚼劲，拆骨肉香气浓郁、辣味适中，而酸菜赋予了肥肠崭新的生命力，既下酒又下饭，实在太美味了，小编一个人吃完了一份，连螺丝椒都没剩下！
A：
肠子在处理时有两种方法，第一种是常德乡下做肠子的传统初加工方式，即加食盐和菜籽油进行揉搓。前者为颗粒状，易将肠子上的杂质搓洗下来，使其口感更加Q弹；而之所以放菜籽油，是因为肠子上的杂质大多为油脂，按照相似相溶的原理，用油更易去除异味，也让肠子表面更干净、光滑。但由于菜籽油比较贵，这种方法成本较高。
第二种方法比较常见，即用白酒、醋和面粉来清洗，面粉能吸附肠子上的杂质，白酒和醋可以有效祛腥。这种方法相对来说所用成本较低，但我认为效果不如第一种。
Q：煮大肠和拆骨肉时只放了八角和桂皮，为何没有良姜等祛腥的香料？
A：
我们把祛腥的重点主要放在两个步骤：第一，煮制前确保将大肠处理干净；第二，炒制时加入适量白酒和白醋，二者在挥发过程中会带走异味，且白醋还有提升鲜味的作用。
另外，许多大厨在煮“下货”时喜欢放香叶，但我认为它会遮掉肠子和拆骨肉本身的香气。
李建辉
（
中大创盈酱卤培训班授课大师
）：猪大肠香气足、腥味重，所以无须加桂皮这种增香的香料。我认为煮大肠主要目的是祛腥，因此除了八角之外，还可加入适量花椒、良姜，后两者的祛腥效果极佳。
Q：为什么要在拆骨肉和肥肠基本被吃完后再加酸菜，上桌后立即放入锅中不行吗？
A：
酸菜咸度较高、味道较重，倘若直接放入锅内，不仅遮住了拆骨肉的香气，还会让客人尝到酸菜的生涩味。因此，加酸菜的时机非常关键，一般在拆骨肉和肥肠剩余1/3左右时，服务员会帮客人把酸菜放入锅中，并炒拌2~3分钟，让肥肠加热过程中析出的油脂将酸菜的香气充分激发出来，确保其柔和悠长，既解腻又下饭。
李建辉：我认为煮完大肠的汤腥味较重，炒制时再添入，不会影响成菜口味吗？
蔡渊：
煮大肠的汤腥不腥，主要由两个环节决定：一是选料，二是清洗，再加上煮制时还要撇出浮沫，所以原汤的腥味不重。
另外，炒制前，需将此汤提前入锅加热，并一直保持沸腾状态，确保其不会因为温度变凉而发腥。
2.老姜片入锅炸香，放入拆骨肉、大肠段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆块、蒜子、干朝天椒
4.撒辣椒碎，调味添汤后下螺丝椒段翻匀，淋花椒油、香油
6.客人先吃掉一部分拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用
猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后剁成小块，下入高压锅中，添高汤浸没，加葱姜（
提前炒香
）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火备用。
1.取藕片、绿豆芽共150克放入漏勺，下入涮菜汤涮1分钟至熟，取出倒入碗中。
2.将提前加工至熟的猪蹄200克放入涮菜汤中冒1分钟，捞出沥干，倒入盛有绿豆芽的碗中，依次撒入蒜末5克、榨菜碎10克、鸡精5克、白胡椒粉3克，淋豉油5克，浇酸菜汁50克，撒芹菜碎10克、香菜碎5克、葱花3克，点缀鲜红小米辣圈即可。
净锅入色拉油、猪油各100克烧至六成热，下入四川酸菜丝500克、野山椒碎100克、泡姜碎80克炒香，放泡椒酱120克炒匀，待酸香味逸出时淋入野山椒水80克，倒入高汤15斤，加鸡精40克、盐10克搅匀，大火烧开后熬5分钟即成。
0531-87180101
18963082176（小盈盈）
18953134866（创创）
