来源丨文汇网、天下网商
从疫情爆发到现在已经月余，餐饮业遭受重创，众多餐饮企业举步维艰，甚至面临“生死考验”。
近日，随着各地餐饮行业复工的新规出台，不少餐饮品牌开始积极复工。然而，复工潮虽然已经来临，餐饮市场恢复却依然需要等待，而等待本身，也是对餐饮企业的考验。
2月15日，海底捞恢复外卖业务，与此同时，海底捞还表示，将全面升级“安心送”和“无接触配送”这两项服务；
西贝莜面村五星大厨王若飞戴上口罩走进直播间，向网友直播一款人气招牌菜牛大骨的烹饪过程，吸引了5万多名爱美食的网友观看，并带动牛大骨等的半成品食材销售1217件；
整体营业额下降50%的乐凯撒，除了做好线下外卖风险控制，线上通过宣传小程序外卖，及时梳理外卖产品，扩大宣传渠道，实现了小程序外卖的营业额平均增长了300%；
- 老乡鸡推出了企业团队工作餐业务。公司重组原有产品，推出了8款套餐和2款组合餐，专打企业复工后员工“吃饭难”的痛点；
为了活下去，各大餐企纷纷调整策略，各显“战疫”神通。下面是一些餐饮企业的“自救”措施，希望对我们餐饮人有帮助！“虽然从2月10日就陆续开工了，但是目前我们门店里还不能堂食，主要靠线上销售。从这半个月的营业情况看，每天的营业额不到原来的三成。”吉祥馄饨董事长张彪说，以前因为堂食生意太好了，他们没有重视电商这个途径。“以前，我们也跟电商和外卖合作，但我们并没有觉得这个渠道对我们很重要。但是，这次疫情迫使我们强化网上销售。”张彪说。不仅如此，他们还在探索“社群营销”模式，在微信推出了小程序，以门店为单位组建微信群，招募社“团长”，跟“团长”们利润分成。张彪说，他们正在走一条适合自己的“生产自救”之路。2月24日中午，走进吉祥馄饨宝山区顾太路店，看见店家用两张餐桌拦住大门，上面摆着“只做外卖，不堂食”的提示语。菜单也摆在桌子，店家让站在门边点餐带走。张彪说，2月10日以来，他们在全国600多家门店都已经陆续开业。虽然85%是加盟店，但是，他们要求所有门店都必须严格执行当地的防疫措施。防疫物资例如口罩、消毒液、洗手液以及额温枪等，都由公司统一配送。然而，堂食尚未开放，让吉祥馄饨这些做惯了坐地生意的门店无所适从。“大的商业楼宇都明确了免租金的措施，但是，我们的门店都是街头铺子，面对的房东大多数是普通市民。一提到房租的事，对方大多数说自己在外地，等回来再说。”现在，几乎所有门店的现金流，都来自网上的外卖平台，也有少量的顾客上门，打包带走。最终，选择从门店购买原料馄饨，带上调料包，自己回家去下。张彪表示，以前堂食生意太好，他们虽然也在网络平台平台上销售，但是大家都没有把电商和外卖平台当回事。但现在的困境，迫使他们不断强化网络营销。在京东自营的页面上看到，目前至少有10个吉祥馄饨的产品在这个平台上销售。10只装315克的吉祥全家福大馄饨售价19.90元。张彪说，除了京东自营，他们的产品还在叮咚买菜、每日优鲜以及易果生鲜等7家电商平台上货了。张彪表示，从这次疫情来看，餐饮业从线下走向线上，只是时间问题。吉祥馄饨作为标准化程度比较高的食品，从生产到门店，自动化程度很高，供应链完备，本身就具备线上销售的一切条件，所以，疫情期间，他们正在全力向线上拓展市场。除了电商平台、外卖平台之外，目前，吉祥馄饨还在利用微信平台，积极搭建社群营销平台：一方面开发微信小程序供顾客使用，一方面以门店为单位，组建消费者微信群。据了解，2月13日吉祥小程序已经火速上线，开启了预点单到店生熟自取与无接触生熟外卖模式。张彪介绍，现在他们每天通过微信社群来的订单大约有700单左右。作为微信社群营销的补充，吉祥馄饨还在积极招募“线上达人”。目前邻趣、朗诗物业管理等，已经作为社“团长”，参与产品销售，进行利润分成。“团长”们推动团购活动，如微信接龙，帮助门店增加销售。目前全国门店一天可以有3000多单来自这一渠道。张彪说，他们拓展电商平台和微信社群营销，一方面是为了适应当前的市场环境，一方面也是顺应这个行业的发展趋势。“这并不意味着我们街面的门店会收缩。我们这么做，只不过是让销售实现多元化，增加抗风险的能力。”“哪怕是卖房子、卖车子，我也要千方百计地确保你们有饭吃、有班上！”正月十五，一条5分钟的视频让老乡鸡董事长束从轩火了，他将一张印满红手印的员工联名请愿书撕得粉碎。如今，老乡鸡已经逐渐复工，董事长“扛下去”的公开表态之后，公司踏上了全员抗疫的自救之路。
1、1.6万员工线上视频直播做菜健身
除了对外参与全民抗疫，老乡鸡还立即对内发起了企业自救。“对我们一家公司来讲，这是一道生死关。在这个艰难时刻，成本在不停增加，现金流在往下掉，都是真金白银，这个时候，考虑自救是我们最重要的事情。”束小龙说。老乡鸡共有1.6万员工，疫情防控期间，不能聚集办公，各部门办公室开会改为线上远程协同，总经理束小龙将所有的工作调度和员工互动都搬到了线上。为及时处理公司事务，他比往年的春节更忙，从大年初三开始就没有休息过，每一天他都要处理14个部门群的信息，平均一周下来，参加在线会议超过50场。公司也通过线上办公临时调整了整体架构，整合组建战略中心、研发中心和支持中心三大中心应对疫情下的企业运营。战略中心包含董事会、财务、公关等部门，给公司寻找新方向；研发中心包含营运、会员、O2O、新餐饮等部门，专注研究产品迭代；支持中心包含人力、行政等部门，组织全员疫情期间“健康打卡”、在线办公。公司面临亏损，疫情控制还需要时间，如何让员工树立信心，减少对疫情的焦虑，将大家的力量凝聚在一起，这是束小龙考虑最多的问题之一。除了每天早上9点的部门会议以外，老乡鸡还组织了每天中午和晚间的两场群直播，抗疫先进部门、内部专业达人轮番上钉钉当主播，向全公司分享好故事、好知识、好技能。老乡鸡菜品研发经理魏大军是位70后，当了20多年的大厨，开发出过不少老乡鸡的招牌菜。第一次直播，他就把自己的做菜技巧教给了大家，线上万名员工为他点赞、刷礼物。疫情后，外卖成为老乡鸡销售主力，技术人员也通过线上直播，向全体员工培训各个APP上小程序的应用方式……“让我感到欣慰的是，大家目前都是团结面对的心态，很乐观积极。”束小龙说，“疫情期间，因为许多地方都有限制进出的规定，公司一些高管索性就主动住到了办公室里，共同克服困难，与公司站到一起。”2、业务恢复六分之一，找到“企业工作餐”新机会
另外，老乡鸡推出了企业团队工作餐业务。公司重组原有产品，推出了8款套餐和2款组合餐，专打企业复工后员工“吃饭难”的痛点。老乡鸡O2O总监王伟透露，2月10日企业复工首日，上海8家正在营业的门店单日团餐收入都超过1万元，开了个好头。而后，老乡鸡的外卖业务量还在不断上升，如今已有多个城市的门店日外卖销售量超过万份，总体营业额已经恢复了六分之一。目前，店里对健康卫生的检查是最严格的，一线配餐员工都是一个小时洗一次手、操作台两个小时消毒一次、四个小时换一次口罩。每天自查自检、测体温、健康打卡，已经成为开工必备环节。束小龙则率领研发组对餐饮新趋势进行研判：通过淘宝、天猫，找到符合电商场景的新业务，也是一种可行的发展模式。今年春节“全民宅家”属于迫不得已，但束小龙结合欧洲、日本、美国等发达国家的情况，认为在家做饭、吃饭可能会成为未来年轻人的生活方式，前提是在家做饭足够好吃、足够方便。“怎样才能让年轻人三两下就做出妈妈做菜的味道？比如梅菜扣肉，可能一个小圆盒包装，扣到碗里，加点生抽、耗油，蒸几分钟就好了。”束小龙举例说。团队工作餐、新零售业务等线上业务的开拓，未来也有望帮助老乡鸡打破单店营收瓶颈的制约。束小龙预判，绝大多数门店3月开始或许能恢复营业，但影响可能会持续半年。对于老乡鸡而言，这是一场磨难，或许也是一次重生。疫情面前，考验每个餐饮老板的智慧和勇气！希望餐饮业随着气温的上升而恢复到正常再到火热。-END-
编辑丨马聪
（部分图片来源于网络）
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